Andoni Luis Aduriz: “En Mugaritz hacemos algo muy complejo para un mundo que cada vez se simplifica más. Somos el ‘desalgoritmo”

Nos reunimos con Andoni Luis Aduriz un día antes del estreno de Mugaritz, sin pan ni postre, en Movistar +. En este documental se explica cómo es el proceso de creación del menú de Mugaritz, su dos estrellas Michelin, cómo procede su equipo, y define su figura de demiurgo de todo el proceso. Aunque el templo gastronómico que erigió hace 25 años, cuando él tenía 27, no es un lugar al uso. Aduriz y su equipo buscan la ruptura de los límites convencionales de la cocina, de su orden y de su presentación. El vasco ofrece platos conceptualizados, que provocan en cada pase una reflexión o una reacción emocional diferente a otros espacios tradicionales. Esta forma subvertir la gastronomía ha sido aplaudida internacionalmente por muchos; es el que más años ha figurado en la cúspide del The World's 50 Best Restaurants, la lista más prestigiosa del sector. Sin embargo, también han provocado la incomprensión de otros, que los han tachado de "frikis".

Esta misma reacción la experimentó su mentor, Ferran Adrià, líder de la nueva era gastronómica, quien fue tachado de "vender humo" debido a la naturaleza innovadora y, a menudo, inusual de su cocina en El Bulli. Sus detractores reducían a un simple truco aquellas técnicas pioneras que, a finales del siglo XX, aún no formaban parte de la cocina convencional, pero que hoy en día, conceptos como la esferificación o las emulsiones son ya ingredientes cotidianos en cualquier restaurante. Tanto Aduriz como Adrià comparten una constante búsqueda por romper paradigmas y desafiar las normas establecidas, utilizando la cocina como un medio de exploración y reflexión.

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Así lo ha reflejado el director del audiovisual, Paco Plaza, al que Aduriz se refiere como “un amigo de toda la vida”. Se conocieron hace tres años en un evento, y desde entonces, el director REC o Verónica ya es para él un incondicional. Charlamos con Aduriz sobre cómo ha sido el proceso de grabación, sobre luchar contra el algoritmo y la velocidad de nuestros tiempos, y sobre cómo actuar ante quienes no tienen fundamentos.

Hace unas semanas contó en la entrevista de Hotel Jorge Juan que no recordaba si le habían preguntado si quería embarcarse en este proyecto. ¿Es broma u ocurrió así?

Hago un poco trampa, porque una cosa es que no me lo preguntaran, y otra que yo me acuerde. En realidad, cuando digo esto, estoy parapetándose detrás de la sorpresa que siento porque todo haya ocurrido. Ocurren muchas cosas en la vida, muchas de ellas con muy buenas intenciones, pero no terminan llegando a puerto. En una primera instancia, se concilia una intención de por qué no contar una historia sobre lo que ocurre en Mugaritz. Hay una reunión donde coexisten personas con mandato y con mando como Movistar +, y Fonte Films, y luego del Festival de Cine de San Sebastián. Yo simplemente era un observador, un poco descreído; tengo edad para serlo. Es tan poderosa la ilusión que generas, que no das crédito, te sientes muy agradecido. Cuando nos preguntan a Paco y a mí cómo hemos hecho el documental, yo respondo: “Yo no he hecho nada, ha sido este señor. Yo he sido una pera en un frutero”.

Cuando digo no me han preguntado, tengo totalmente esa sensación. Claro que me preguntarían, hablaban delante de mí, y yo no objeto nada a lo que se habla. En realidad, estás mirando con cara de tonto, fascinado, cómo se van uniendo piezas para que todo suceda.

¿Cómo ha sido convivir con un equipo de grabación en la cocina? ¿Qué le hizo decidirse a emprender este proyecto?

Para mí no es un problema. Si me preguntas a mí cómo es Mugaritz, lo entiendo como una casa de pueblo, donde están tus abuelos o tus tíos, y por las puertas comienza a aparecer gente. Aparece Ramón con unos personas que vienen de un centro de investigación, sobre un proyecto en el que estamos implicados. De repente, aparece la nutricionista de la Real Sociedad. Luego, cinco personas que vienen de un curso de formación de creatividad. Hay personas entrando y saliendo constantemente. Que haya tránsito en nuestra casa, siempre lo he vivido con naturalidad.

Cuando uno está embarcado en un proyecto creativo, muchas veces es cuestionado. Cualquier oportunidad que recibas para acercar más tu visión de las cosas es una oportunidad para complementar el relato, explicar nuestra visión. Tener la oportunidad de defenderte es muy agradecido.

Vivimos a menudo en un estado de sobresalto, en una sociedad muy veloz, en la que no tenemos tiempo para repensar las cosas. No somos quienes éramos hace diez o veinte años. Todo es tan acelerado que un titular se come al otro; todo caduca hoy. En Mugaritz hacemos algo muy complejo para un mundo que, cada vez, se va simplificando más. El algoritmo ha venido a atajar, a hacer el puré más líquido y digerible. Nosotros somos el desalgoritmo. Una gran parte de la sociedad no quiere complicaciones, no quiere aceptar desafíos. Pero nosotros nos planteamos desafiar esto. Imagina decirle al algoritmo, que ya sabe por dónde quieres ir, que te enseña lo que te gusta, que te lleve por donde nunca irías. ¿Qué ocurre? Acabas comiendo cosas que quizá, por iniciativa propia, no hubieses comido. Te das cuenta de que tu libro favorito quizá se está escribiendo en este momento. Que a tu mejor amigo aún no te lo has cruzado. Que tu destino favorito, no lo conoces aún. En vez de sellarnos posibilidades, el desalgoritmo debería ayudarnos, con la incomodidad que eso conlleva, a encontrar una vida más plena, más rica, a ampliar horizontes. Pues todo ello, es Mugaritz. Nosotros podríamos cocinar lo que sabemos que a la gente le gusta, pero alguien tiene que hacer lo que hacemos nosotros.

Además es una tabla de salvación, porque toda esta velocidad en la que vivimos está matando tanto la cocina cotidiana como la creatividad. En Mugaritz crear un menú implica seis meses de trabajo. ¿Cómo convive esto con el estilo de vida que tenemos, y cómo se hace rentable?

No, no es rentable. Tengo unos amigos periodistas que me dijeron, hace muchos años, que Mugaritz es un error del sistema. Nosotros nos avalamos a nosotros mismos. No tengo mecenas, lo hago todo a puro pulso. Nadie puede decirme en qué decido gastarme yo el dinero. Yo compro tiempo en hacer algo que creo que aporta al mundo. Déjemne que piense, que es mi placer. Habrá gente que encuentre placeres en acumular o en acaparar una cuenta corriente más grande. Mi cuenta corriente es el tiempo. Y esto es relativo porque luego lo ocupo en hacer muchas cosas. No hay muchos sitios como Mugaritz por todas las implicaciones que tiene, y aún así hay gente que te mira por encima del hombre, como diciendo “estos frikis…”.

Hemos llegado a la conclusión de que los haters que tenemos, que hay alguno que es impresionante, están expresando amor. Estamos convencidos de que esa persona que tanto nos odia, está deseando trabajar con nosotros. Es tan irracional, y tan bestia, que eso es amor. Ellos no lo saben, igual no lo han racionalizado, pero es una muestra de amor puro.

Si no sentirían indiferencia.

Efectivamente.

Paco Plaza dice en una entrevista que él está acostumbrado a hacer películas de miedo, y ahora ha conocido a un hombre, que es usted, que no tiene. ¿Cuánto hay de verdad en esta declaración?

Es su verdad. Yo no soy valiente.

Pero son muy transgresores, arriesgan mucho con su proyecto. Es valiente no seguir la norma.

Eso se debe a que puede más el deseo de lo que podría suceder. A veces parece que somos premeditadamente polémicos. Nos metemos en un pollo monumental que en un principio, no teníamos intención. Nuestra intención es no molestar. Nuestro objetivo es explicar miradas paralelas a lo que ya se da por hecho. Buscas, curioseas, te preguntas cosas, lo destilas y lo presentas con lo bueno y con lo malo. No se trata de hacer algo excelente. La excelencia llega con. la repetición. Cuando te dedicas a la creatividad, el punto máximo es hacer algo suficientemente bueno. En nuestra casa tomamos una decisión, y a los meses, cuando está en su mejor momento, lo quitamos y a otra cosa. Cuando quieres comer una buena carne, vas a un steak house o a un asador. Cuando quieres comer buen marisco, a una marisquería. Cuando quieres comer creatividad, ¿a dónde vas?

A un laboratorio.

Pues a un laboratorio, exacto. Cuando vas a un sitio como Mugaritz, no tiene epígrafe. Y si no te molestas en mirar lo que ocurre dentro, estás comprando una entrada a un espectáculo en el que no sabes qué te vas a encontrar. Nosotros creemos en el valor de lo que estamos haciendo. Esta anécdota que voy a contarte es real. Si hay un mundo donde hay gente a la que le gusta ver peleas de boxeos entre enanos, mientras unas ancianas les dan un masaje, dime si no hay un hueco para nosotros. Un espacio que ofrece un ejercicio de búsqueda que se ha producido a lo largo de seis meses de trabajo, que en realidad son 27 años. No puedes decirle a la gente que se compre Rayuela para irse de vacaciones, aunque sea una obra maestra. Nosotros somos Rayuela. No vengas a hacer la comunión de tu hijo con Rayuela. Es un paralelismo. Así nos evitamos nosotros malos tragos y usted también.

¿Cuándo un plato válido para usted?

Esto que voy a decir no es mío, se lo escuché a un amigo que es artista; que tampoco es suyo. Él dice que cuando una obra suya está acabada, le sostiene la mirada. Es una metáfora muy bonita. Yo añadiría algo más. Cuando trabajo en algo que tiene cierto toque de abstracción, la decisión de que algo está terminado es prácticamente intuitivo. La siguiente pregunta que me hago es: “¿esto me representa?” Pues ahí está el punto.

Y cuando va a otro lugar a comer, ¿cuándo le sorprende un plato?

Hay sitios a los que voy a comer y hay sitios a los que voy a tratar de entender. Si voy al restaurante de Massimo Bottura, necesito entender cómo es él, qué dice, cuáles son sus referencias. Sé que es una persona muy influenciada por el arte, por la música. Que vive en una ciudad que es Módena, en la que, como él dice, “los coches son muy rápidos y la cocina muy lenta”. Tienes que ver cuáles son sus taras. Una vez ves eso, entiendes la cocina al máximo. No voy a juzgar, no me corresponde a mí eso. Aquí encuentras un equilibrio.

Cuando empecé a cocinar en restaurantes muy buenos, muy muy buenos, se hablaba de que un plato tiene que tener un poco de todo. Algo dulce, algo ácido, un crujiente porque tal. Qué forma tan absurda y reduccionista de buscar las claves de un plato perfecto; el hombre de Vitruvio de los platos. Nosotros, en vez de ponerlo todo en un mismo plato, lo repartimos por el menú. En la vida hay desencuentros, desamores, enamoramientos, frustraciones, lágrimas y risas. ¡No me lo pongas todo en el mismo día! ¿No será mejor repartirlo todo en un año? No es tan difícil de entender, no conceptualmente. Nosotros tratamos de que haya un poco de todo a la hora de construir un menú, porque piensas diferente. En Mugaritz no hay primero, segundo, postre . Voy a sitios a comer en los que ya sé qué viene después por el cubierto que me ponen. Incluso sin tenerlos. No hay sorpresas: sabes que después del pescado viene otro pescado o la carne, luego otra carne o el postre. En Mugaritz comes una métafora, un poema, un desafío, un homenaje, un tributo o un viaje. Dejamos a la gente a la deriva en la mesa. Suelo explicarlo con la metáfora de Alicia en el país de las maravillas, pasas a una realidad paralela, adquieres una visión alternativa del mundo. Cuando eres consciente del desafío que estás haciendo, te empoderas, y los problemas se hacen más pequeños. Hay personas que vienen a comer a corroborar su sesgo de confirmación, y te dicen que tu cocina es una puta mierda. Ya los veo venir porque sé cómo funciona el mundo. En Mugariz uno se lo pasa bien si quiere pasárselo muy bien.