手巻寿司発祥のお店 築地玉寿司で手巻寿司の作り方の基本〜応用まで全てを教わってきた！

こんにちは、塩見なゆです。

突然ですが皆さん、手巻寿司を家庭で作った経験はありますか？

スーパーで買ったお刺し身を使って、おいしい手巻寿司を作ることができたら、なんだか簡単にぜいたくが手に入るような気がしませんか？

ということで、手巻寿司の作り方を本格的に教えてもらうべく、手巻寿司発祥のお店といわれる築地玉寿司に行ってきました。

取材に対応していただいたのは、築地玉寿司　築地本店、店長の伊藤晃寛さん。

手巻寿司の歴史や作り方などを教えてもらったので、一緒に学んでいきましょう！

なぜ寿司屋で手巻寿司は生まれたのか？

塩見なゆ（以下、塩見）：伊藤さん、よろしくお願いいたします。

伊藤晃寛さん（以下、伊藤さん）：こちらこそ、よろしくお願いします。

塩見：手巻寿司は築地玉寿司さんが発祥と伺ったんですが、手巻寿司はいつ頃に生まれたんですか？

伊藤さん：当店では手巻寿司を末広手巻と呼んでいますが、うちが発祥になります。

わかりやすく手巻寿司という名称で、誕生の背景を説明しますと、築地玉寿司は1965年に渋谷駅東急プラザに第一号店を出店しました。

1971年に銀座で出店した際、若者がお寿司を気軽に楽しめるよう一貫40円均一での提供をスタートしました。

時価が当たり前だった当時の寿司屋では、異例の明朗会計・均一価格でした。

伊藤さん：そして、もう一つの目玉として、当社の3代目が考え出したのが手巻寿司です。

若者が好むようなインパクトのあるお寿司を作れないかと考える中で、ソフトクリームを買って銀座を歩いていた方々の光景がヒントとなったようです。

若者にお寿司を手軽に楽しんでほしいという思いから、手巻寿司が生まれたと聞いています。

塩見：なるほど！　円すい形の手巻き寿司はたしかにソフトクリームに似ています。銀座は文化を生み出す場所といいますが、世界に広まった手巻寿司も銀座のお店からヒントを得たものなんですね。

伊藤さん：当時、手巻寿司がはやった理由の一つに、提供スピードの速さがあったと聞いています。さっと海苔を巻いて作る手巻寿司は、すぐにお客さまの元へ渡ります。お客さまは受け取った勢いで口へ運びます。すると、従来の巻寿司にはない海苔のパリッとした食感や風味をお楽しみいただけたわけです。

塩見：海苔の食感は手巻寿司ならではの価値ですね！　ちなみに手巻寿司は、当時どんなネタが主流だったんですか？

伊藤さん：実は現在のように、マグロや納豆などのネタは主流ではありませんでした。

にぎり寿司を何貫か食べ進めて、最後になにか食べてさっぱりしたいというときに、手巻寿司が好まれてきたそうです。

なので、当時の一番人気メニューは梅しそ巻でした。これはお店側の事情ではありますが、一貫40円均一という値段設定に挑戦したことから、仕入れ次第では利益がでないことがあり、手巻寿司で利益バランスをうまく取っていたと聞いています。

塩見：手巻寿司はにぎり寿司の〆として食べられていたんですね。

手巻寿司発祥のお店に聞く、こだわりの作り方

塩見：手巻寿司の歴史を知ることができたので、次は作り方を教えてください。

伊藤さん：はい、いいですよ！　それでは鉄火巻を作ってみましょうか。

塩見：よろしくお願いします！

伊藤さん：まず使用する海苔ですが、長方形にカットしたものを使います。サイズ感は、一般的な板海苔を半分にしたものになります。

塩見：海苔の形は正方形で、板海苔の1/4程度のサイズかと思っていたんですが、かなり大きめのものを使用するんですね。

伊藤さん：手巻寿司は海苔を楽しむことが特徴ですので、大きめのサイズにしています。海苔の半分で酢飯とネタを巻き、残りの半分は海苔の食感を残すようなイメージになります。

塩見：早速勉強になりました。

伊藤さん：ここで海苔の表裏を確認します。ザラザラした面（裏）に酢飯をのせるように持ちます。ツルツルで光沢がある面（表）は、見た目もきれいですし、パリッとした歯触りが楽しめます。

塩見：家で手巻寿司を作るときも、海苔の表裏は意識しますね。

伊藤さん：次にネタを切っていきます。マグロはにぎり寿司用の切り方ではなく、三角柱のような形にカットします。

塩見：手巻寿司用のネタの切り方があるんですね。

伊藤さん：このような形状にすることで、より巻きやすくなり、見た目も良くなるんです。家庭で手巻寿司を作る際も、スーパーなどで買ったお刺し身を三角柱になるようにカットすると良いですよ。

塩見：これはありがたい情報です！

伊藤さん：酢飯はにぎり寿司のシャリ二個分の大きさにします。中央より左側に斜めにのせるところがポイントです。

伊藤さん：酢飯を中指で軽く押して、ネタを入れる場所を作ります。

伊藤さん：この段階で溝の部分にワサビを塗っておきます。

伊藤さん：ネタをのせたら、あとはくるくると巻いていきます。あらかじめ酢飯とネタを斜めにのせておくと、末広型になります。

塩見：巻く作業は数秒なんですね。これはマスターしたいです。巻くときに心がける点はありますか？

伊藤さん：ポイントはネタを酢飯より1cmほどはみ出させておくことです。こうすることで、酢飯にネタが隠れずに、見た目も美しくなります。

海苔の形とサイズ、酢飯の量と置きどころ、ネタの切り方をまねしてもらえば、ある程度きれいに巻けるようになると思います！　鉄火巻やかっぱ巻、玉子巻、いくら巻など、ほとんどのネタはこの方法できれいに巻くことができます。

塩見：ポイントをまとめていただきありがとうございます！　実際にやってみたくなります。ちなみに他のやり方はあるんですか？

伊藤さん：基本的には同じなんですが、梅しそ巻きは、作り方に少し違いがあると思います。

塩見：梅しそ巻の作り方も教えていただけますか？

伊藤さん：わかりました！　まず海苔に酢飯をのせて溝を作ります。そこに梅肉を塗っていきます。

伊藤さん：しそを2枚のせたら、その上に軽く酢飯を入れて安定させます。ここが違いになります。

塩見：ネタに厚みがない場合は、酢飯を追加でのせて形を整えるんですね。

伊藤さん：その通りです。あとは同じ要領でくるくると巻けば完成です。

塩見：おまかせでいろいろなネタを巻いていただきましたが、どれも同じ大きさになっている点はプロの技ですね。

おいしい手巻寿司を作るためには、酢飯も重要だと思いますが、炊き方のコツなどはありますか？

伊藤さん：普通のごはんよりも水分を控えめにして、硬めに炊くことだと思います。炊きあがったら5分ほど蒸らして、温かいうちにすし酢を入れると良いと思います。

塩見：すし酢に入っている調味料の詳細を伺えますか？

伊藤さん：すし酢はお酢180mlに塩5gと砂糖が10gを入れて、よく混ぜればできあがりです。炊飯器で固めに炊いたごはん一合に対して、すし酢を150mlほど入れてよく混ぜればいいあんばいの酢飯になりますよ。

塩見：これだけの情報があれば、おいしい手巻寿司を作ることができそうです。本日はお忙しい中ありがとうございました！

伊藤さん：手巻寿司を多くの方に楽しんでいただきたいと思っているので、こちらこそありがとうございました！　先ほど作った手巻寿司を食べていってくださいね。

気になる手巻寿司の味わいは？

手巻寿司には、辛口の純米酒がおすすめとのことで東北の日本酒をチョイスしてみました。

鉄火巻からいただきます！

口に入れると、海苔のパリッとした食感と風味をしっかり感じられます。海苔を巻いてから時間がたった巻寿司とは、違ったおいしさを楽しめます。

また食べ進めるごとに、海苔と酢飯とネタの割合が変わっていくので、食べるたびに異なる味わいを感じられるのも手巻寿司の魅力かもしれません。三角柱状にネタがカットされていることで、見栄えが美しく、持ちやすくなっていました。

丁寧に作り方を解説していただいたことで、それぞれの工夫が味わいに活かされていることがよくわかります。

続いて、梅しそ巻です。

梅肉を追加で添えていただくと、しその風味と梅肉の酸っぱさが相性抜群！　口の中が一気にさっぱりとして、お寿司の〆にいただく気持ちがよくわかりました。

まとめ

本日は築地玉寿司の伊藤晃寛さんに、手巻寿司の歴史や作り方を教えていただきました。

手巻寿司に使用する海苔のサイズやネタの切り方、作り方など知らないことも多く、非常に勉強になりました。ぜひご紹介いただいた作り方を参考に、家庭で手巻寿司を楽しんでみてはいかがでしょうか？

築地玉寿司では、季節ごとに海苔の産地を変えるなど、手巻寿司の元祖としてこだわりがふんだんに散りばめられています。

築地を訪れた際は、手巻寿司元祖の味を楽しんでみては。

お店情報

築地玉寿司　築地本店

住所：東京都中央区築地1-9-4
電話番号：03-3541-1917
営業時間：月～日、祝日、祝前日: 11:00～22:00
ランチ月～土/11:00～15:00、日・祝11:00～14:00
定休日：年中無休

www.hotpepper.jp

書いた人：塩見なゆ

酒場案内人（飲食・酒類専門ライター）。東京都杉並区・荻窪生まれ。 得意分野は街と酒。 新宿ゴールデン街に通ったお酒好きの両親を持つ。両親が飲んでいた瓶ビールに憧れて成長する。趣味からはじまった酒場めぐりは、次第に仕事になっていく。

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