Das Maischen

Nachdem das Gerstenmalz in der Brauerei angekommen ist, wird es in der Schrotmühle gemahlen. Anschließend wird das geschrotete Malz im Maischebottich mit Wasser zur Maische vermischt. Im Maischebottich wird diese in verschiedenen Temperaturstufen erhitzt. Dabei wandeln die im Malzkorn enthaltenen natürlichen Enzyme die wasserunlösliche Stärke des Getreides in löslichen Malzzucker um. Wichtige Stoffe des Malzes werden während dieser Phase des Brauprozesses in Lösung gebracht. Durch Menge und Mischung des eingesetzten Malzes beeinflusst der Braumeister die Stärke des Bieres sowie dessen Geschmack und Farbe. Der nächste Schritt auf dem Weg zum Bier erfolgt im Läuterbottich.

Das Läutern

Im Läuterbottich werden die festen Bestandteile der Maische von der Flüssigkeit getrennt. Die Brauer sprechen von Malztreber – das sind vor allem die Spelzen und unlöslichen Bestandteile des Getreidekorns – und der Würze, in der alle löslichen Stoffe des Malzkornes enthalten sind. Die abfließende Vorderwürze des Läuterbottichs mit ihren wertvollen Inhaltsstoffen gelangt in die Würzepfanne. Nach Abschluss der Vorderwürzefiltration wird die in den Trebern noch verbliebene Würze durch heißes Wasser, den Nachguss, ausgelaugt. Das Nebenprodukt Malztreber wird als natürliches und nährstoffreiches Tierfutter an die heimische Landwirtschaft abgegeben. Als weiterer Prozessschritt erfolgt in der Würzepfanne das Kochen.

Das Kochen

In der Würzepfanne wird die flüssige Würze zum Kochen gebracht und der Hopfen zugegeben. Die Menge und Art des Hopfens bestimmen die spätere Bittere des Bieres. Je mehr Hopfen der Brauer zugibt, desto hopfenbetonter – also herber – schmeckt das fertige Bier. Während des Kochvorgangs wird die Würze sterilisiert und die noch enthaltenen Malzenzyme zerstört. Unerwünschte Aromasubstanzen werden ausgetrieben. Überschüssiges Eiweiß wird koaguliert und mit dem Heißtrub ausgeschieden. Damit ist der Grundstein für eine einwandfreie Haltbarkeit des fertigen Bieres gelegt. Des Weiteren wird die Würze durch eindampfen auf die richtige Stammwürze gebracht. Nach dem Kochen wird die Würze in den Rotapool umgepumpt. Dabei wird die heiße Würze tangential in den Bottich gefördert, sodass diese in Rotation gerät. Dabei setzen sich die durch den Kochprozess gebildeten Trübungsstoffe in der Behältermitte als Trubkegel ab. Anschließend erfolgt das Würzekühlen, bei dem die Anstellwürze vorsichtig abgepumpt wird. Beim Befüllen des gereinigten Gärtanks erfolgt die Belüftung der Würze sowie die Zugabe der zur Gärung erforderlichen Menge obergäriger Hefe.

Die Gärung und Reifung

Bei der in stehenden, zylindrokonischen Tanks erfolgenden Hauptgärung spaltet die dem Bier zugegebene Hefe den beim Maischen gebildeten Malzzucker in Kohlensäure und Alkohol. Ein geringer Teil der Kohlensäure verbleibt im Bier in Lösung, während der Hauptanteil entweicht und in einer CO2-Rückgewinnungsanlage für die Verwendung als Schutz- und Imprägniergas gesammelt wird. Die während der Hauptgärung entstehende Wärme wird über jeweils vier Kühltaschen, die alle zylindrokonischen Tanks umhüllen, abgeführt. Durch entsprechende Regulierung der Kühlzonen wird die obergärige Hefe, die zunächst im Tank nach oben steigt, nach Abschluss der Hauptgärung gezwungen, sich im Tankkonus abzusetzen. Diese Hefe wird aus dem Tank entfernt und nach Zwischenlagerung im Hefekeller max. 3 mal wiederverwendet, bevor sie als Viehfutter in die Landwirtschaft abgegeben wird. Nachdem die Hauptgärung beendet ist, wird das Jungbier ohne umzupumpen heruntergekühlt und gelagert. Aufgabe der Lagerung und Reifung bei tiefen Temperaturen ist: Vergärung des verbliebenen Extraktes, Anreicherung und Sättigung des Bieres auf das zur Schaumbildung und Rezens erforderliche Maß an Kohlensäure. Natürliche Klärung des Bieres durch Absetzen eines Teils der Hefe und anderer Trübungskörper. Sowie die Reifung, Veredelung und Abrundung des Geschmacks abgeschlossen ist gelangt das ausstoßreife Bier zur Filtration.

Die Filtration

Zur Erreichung eines ausgezeichneten Geschmacks, Glanzfeinheit und einwandfreier Haltbarkeit wird Früh Kölsch nach Abschluss der Reifung einer Filtration unterzogen. Bei diesem Vorgang werden – unterstützt durch einen Separator – nichtbiologische und biologische Trübungsbildner zurückgehalten. Zur Entlastung des Bierfilters wird die sich in Schwebe befindliche Hefe über eine Zentrifuge separiert. Die ausgetragene Überschusshefe wird in einem Tank gesammelt und als Viehfutter in die Landwirtschaft abgegeben. Um Hefe und andere Trübungspartikel zu entfernen, wird dem Bier nach der Vorklärung durch den Separator, Kieselgur zugesetzt. Mittels eines Rahmenfilters wird die Kieselgurfiltration vorgenommen. Das Prinzip dieses Filtrationsverfahrens beruht darauf, dass das Filterhilfsmittel, die Kieselgur, dem zu filtrierenden Bier laufend zugegeben, aber dann an einem Stützgewebe vollständig zurückgehalten wird. Die Wirkung dieses Filtrationsverfahrens beruht auf der Siebwirkung der Kieselgur. Kieselgur ist ein feines Pulver, das aus versteinerten Skeletten des Meeresplanktons gewonnen wird, das sich vor Millionen von Jahren am Grund der Weltmeere abgesetzt hat. Durch Mahlen, Glühen und Mischen der Kieselalgen bekommt man ein für seine Zwecke steriles, geruchs- und geschmackfreies Filterhilfsmittel, welches in der Brauerei und in verschiedenen anderen Lebensmittelbetrieben eingesetzt wird. Um die Umwelt zu schonen, wird teilweise recycelte Kieselgur verwendet. Aus Sicherheitsgründen ist dem Kieselgurfilter ein Schichtenfilter nachgeschaltet. Dieser Filter übt einen „Poliereffekt“ aus und sorgt für die Glanzfeinheit von Früh Kölsch.

Die Abfüllung

Nachdem der Herstellungsprozess von „Früh Kölsch“ nun abgeschlossen ist, muss das Bier, um es dem Biertrinker mundgerecht kredenzen zu können, noch in die verschiedenen, brauereiüblichen Gebinde, wie z.B. Flaschen und Fässer abgefüllt werden. Dabei unterscheiden wir die Abfüllung in Klein- und Großgebinde.

Kleingebinde sind in diesem Fall:
– 0,33 Liter Longneck-Mehrwegflaschen
– 0,5 Liter Longneck-Mehrwegflaschen

Die Abfüllung in Großgebinde erfolgt in:
– Bauchfässer von 10 bis 50 Liter Inhalt
– Kegs mit 15, 30 und 50 Liter Inhalt
– Partyfässer mit 5 Liter Inhalt