Kuchnia

comber z jelenia w sosie własnym z pieczonymi ziemniakami i burakiem

comber z jelenia w sosie własnym z pieczonymi ziemniakami i burakiem

po 160 g/porcję combra z jelenia
oliwa extra vergine lub olej do smażenia
sól, pieprz czarny

marynata do mięsa
250-300 ml wina czerwonego wytrawnego
50 ml octu balsamicznego
2 posiekane ząbki czosnku
1 mała cebula
1 gałązka tymianku
1 gałązka rozmarynu
1 gałązka cząbru
2 ziarna ziela angielskiego
1 liść laurowy

składniki marynaty wymieszać w misce. mięso włożyć do marynaty i odstawić na około 2 – 3 godziny. po tym czasie wyjąć, osuszyć, przyprawić solą i pieprzem - obsmażyć na rozgrzanym na patelni oleju rumieniąc z każdej strony. następnie piec w piekarniku (temp. około 180c) ok. 11-12 min w zależności od wielkości kawałka mięsa i odstawić na bok, aby comber odpoczął.

sos z czerwonego wina (do jelenia)

2 szalotki
1 łyżka masła
1 ząbek czosnku w łupinie (lekko rozgnieciony)
1 gałązka rozmarynu
200 ml czerwonego wytrawnego wina
200 ml wywaru z jelenia (lub wywaru/sosu spod pieczeni)
100 ml marynaty, w której leżał comber
liść laurowy, ziele angielskie
cukier muscovado, pieprz czarny i sól – do smaku
30 g zimnego masła do zagęszczenia (opcjonalnie)

szalotki posiekać, zarumienić na maśle. dodać czosnek i zioła, zalać winem i odparować do 100 ml. dolać wywar z jelenia i marynatę, gotować przez ok. 1 godziny na wolnym ogniu, tak, aby odparować ¾ objętości. regularnie szumować. sos przecedzić, doprawić cukrem, solą i pieprzem i - jeżeli sos nie ma odpowiednio gęstej konsystencji, zagęścić dodając zimne, pokrojone w kostkę masło, ostro przy tym mieszając trzepaczką. nie gotować.

ziemniaki
4 ziemniaki w łupinach
sól
300 ml oleju do smażenia
świeże zioła

ziemniaki wyszorować (pozostawić w łupinach) i ugotować w solonej wodzie, prawie do miękkości. odcedzić, odparować, pokroić na ćwiartki i podsmażyć w głębokim tłuszczu na złoty kolor. odcedzić, posolić. włożyć na głęboką blachę, posypać ziołami i do czasu podania wstawić do nagrzanego piekarnika (ok. 90°c), aby nie ostygły.

buraki
4 małe buraki
sól
3 łyżki stopionego, klarowanego masła
1 gałązka świeżego tymianku
cukier, sól, pieprz do smaku
1 łyżeczka miodu
1 łyżka soku z pomarańczy

buraki ugotować do miękkości, odcedzić, odstawić do lekkiego przestygnięcia, a następnie obrać i pokroić w grubą kostkę. w sporym garnku rozgrzać sklarowane masło i podsmażyć w nim buraki dodając tymianek. doprawić cukrem, solą, pieprzem, miodem i sokiem z pomarańczy.

na talerzu ułożyć pokrojony w plastry comber, ziemniaki oraz buraki. mięso polać sosem. można posypać drobno posiekanymi świeżymi ziołami.