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寿司レストランは今では世界中にあります。
フィンランドのとある寿司レストランに働いている人が朝の仕込みの様子を紹介していました。
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『レストランの朝』
１．朝はまず最初にこのバッドボーイズにセラミックの研ぎ棒を当てる。
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２．それからチャンピオンの朝食タイム。目覚めてしゃっきりするためにこれが必要だ。
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３．鰻タイム。
照り焼きソースでマリネして焼いたものを一晩冷蔵庫に入れてある。
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４．夜は提供する前に軽くバーナーで炙る。
これは最終的には巻物になる。
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５．自分達が使ってる中で最も退屈な魚。タラだ。
1枚以上の写真を撮る気にもなれない。
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６．ここで米を炊く時間。
4時間のランチタイムのために10～15kgの米を炊く。
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７．洗って濯ぐのを繰り返す。
驚くほど複雑だ。
簡単に洗いすぎると米が砕けてしまい、焚いてる時に水の中に澱粉が流れ出て柔らかいご飯になってしまう。
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８．できた。
炊いてる最中のプロセスは秘密なので省く。
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９．米を炊いている間、まな板の前に戻る。
次は北極イワナだ。鮭に似てるけど違う。
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１０．鮭の山を素早く撮影（これは一部）。
同僚が朝中かかって切っていた。
自分達は大量に鮭を使っている。
ほぼ全ての料理に鮭が入ってる位だ。
何故ならここはフィンランドだから。
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１１．米が炊けた。
酢を入れて体温まで冷ます。
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１２．できた。
一定の温度を維持するために保温箱の中に入れておく。
数時間毎に米を炊いてるよ。
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１３．ランチ用の食材
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１４．裏巻を作成中。
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１５．完成。
ランチタイム中は大量にこれを作る。
ランチ中には基本的に5～6種類の巻物を作ってるね。
ランチタイムまであと10分だから携帯をしまって忙しくなる時間だ。
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OK、じゃあこっそり教えてくれ…米ってどうやって炊いたらいいんだ？
●comment
↑寿司用には短粒米を使う。
水が濁らなくなるまで洗ってレシピ通りに炊いて寿司酢で味付けする。
●投稿主
↑結構まともなアドバイスだ。
●comment
自分が働いてる所だと寿司に砂糖を混ぜてるな。
●comment
↑寿司酢はそれ自体かなり甘いから砂糖は入れない方が良いぞ。
●comment
自分はかなり忙しい寿司レストランのマネージャーをしてる。
バランスをとるために寿司酢に砂糖を入れる事もあるけど、実のところ必要ない。
太るぞ。
●投稿主
ご飯の炊き方はここでシェアしなかった情報の1つだな。
別の投稿でやるかも。
●comment
↑複雑すぎたり、職場で（公表する事を）禁じられてるとか？
それとも何か別の理由が？
●投稿主
↑業務上の秘密を漏らすのは明らかに問題あるかな。
米の炊き方は真っ当な寿司レストランにとって最も重要な部分だから。
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滅茶苦茶興味湧いてきた。
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＞ご飯の炊き方はここでシェアしなかった情報の1つだな。
＞別の投稿でやるかも。
是非米の炊き方を教えてくれ。
何度やっても完璧なご飯にならないんだ。
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基本的な寿司飯のコンセプトって何だろう？
●comment
もし基本的な作業について興味があるならNetflix（アメリカの動画配信サービス）にある『二郎は鮨の夢を見る』と良いぞ。
美しく作られたドキュメンタリーだ。
●投稿主
↑大好きな映画で数か月に1度は見てるよ。
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自分がいつも使ってるチュートリアルはこれ。
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↑サンクス。
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興味本位で聞くんだけどフィンランドのアボカドの値段は幾ら位？
●投稿主
↑キロ5～10ユーロ（約612～1225円）かな。
自分達は有機栽培のアボカドを使ってるからキロ8～10ユーロ（約980～1225円）位。
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↑興味本位で聞くんだけど、ユーロとかキロってなに？
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↑1ポンド4.5ドルって事だ。
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↑アボカドとしては高い？
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↑わりかし。
1個当たり1.5ドル（約172円）位かな。
アメリカだと平均で1個1ドル（約114円）位。
卸値でその値段だろうし。
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＞キロ5～10ユーロ（約612～1225円）かな。
＞自分達は有機栽培のアボカドを使ってるからキロ8～10ユーロ（約980～1225円）位。
ジーザス・クライスト、こっちだとキロ60ペソ（約330円）でも文句が出るぞ。
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俺はタラが大好きだ！
ビールを混ぜた衣をつけて油で揚げて、コールスローとチップスと一緒に食べるんだ。
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↑イギリス人だな。
※イギリスではフライドポテトの事をチップスと言う。
●投稿主
＞ビールを混ぜた衣をつけて油で揚げて、コールスローとチップスと一緒に食べるんだ。
タラの食べ方はそれが最高だよな。
寿司のネタとしてもかなり良いしお客も大好きだ。
でも準備がかったるい。
自分とこだとフィレにしてるんだけどそれが問題なんだろうな。
子供の頃から魚大好きマン（fishmonger）だったからフィレにはちょっと飽きてるというのもある。
●comment
いつかそっちに行って一緒に働けないかな？
フィンランドで働くのってクールそうだ。
ちなスウェーデンのシェフ。
●投稿主
握り寿司についての投稿もしてみたいね。
（ビュッフェではなく）注文があれば握るから（撮影は）ちょっと難しいかもだけど。
●comment
↑フィンランドのどこ？
フィンランドの国境から30分の所に住んでるんだけど時間が無くてフィンランドには行った事がないんで。
●投稿主
↑フィンランドの中央、ユヴァスキュラ。
●comment
＞握り寿司についての投稿もしてみたいね。
＞（ビュッフェではなく）注文があれば握るから（撮影は）ちょっと難しいかもだけど。
旅行先に入ってたらちゃんと聞いたうえで全ての手順を写真に撮ろうか？
見てもいいならだけど…
●投稿主
↑うちはオープンキッチンだから見るのはいつでも大歓迎だ。
●comment
良い筋引き包丁だ。
加藤さんは素晴らしい刃を作るよね。
※越前打刃物の伝統工芸士、加藤弘氏の事か
●投稿主
↑全くだ。
刃物についてコメントしてくれて嬉しいね。
田中一之刃物製作所の黒打仕上げについてどう思う？
自分は大好きだ。
柄もいいんだけどボルスター（口金）は疑問が残るかな。
●comment
↑自分も同じ意見。
青紙2号は高くないし硬いよね。
素晴らしい製品だよ。
カナダのエドモントンに来れば柄を交換するよ！
●投稿主
↑ちょっと自宅から遠すぎるな。
実現したら最高だけど。
柄を変えるのって結構大変かな？
●comment
↑ベルトサンダーとエポキシがあればかなり簡単。
難しいのは新しい柄をフィットさせるためにグラインダーで削っていく所かな。
●comment
トリビア：アメリカには寿司飯のための全工程に渡る保健規則がある。
寿司飯には冷却プロセスがあるのが理由。
●投稿主
↑かなり厳しい？
詳しく知りたいぞ。
●comment
作る過程で残った食材を食べれる？
●投稿主
↑半端になったネタを組み合わせて別の巻きずしを作ってるよ。
残り物を最小に出来るようにメニューを組んでるんだ。
ちなみに従業員の賄は無料。
●comment
どこなんだろう…
行って食べてみたいぞ。
ちなみに自分もフィンランド住み。
●投稿主
↑ユヴァスキュラのハンコ・スシ。
※フィンランドの寿司チェーン店
職場の宣伝をするつもりはないけど何人かとシェアする位ならOKかなと。
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真ん中の包丁は何？
旬？
※貝印の作る包丁ブランド
●投稿主
ヤクセル（岐阜の刃物メーカー）の膳シリーズの牛刀。
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この包丁の名前は？
●comment
↑昌景のゆき筋引き、ヤクセル、残りは？
●投稿主
↑最後のは田中の黒打牛刀
●comment
なんで米を炊いた後に酢をかけるんだろう？
●投稿主
↑米、酢、砂糖、塩、昆布がしっかりしたうま味の塊を作り上げるんだ。
酢で米を炊いたら味に影響が出る。
ハンコ・スシはフィンランドで最大の寿司チェーンだそうです。
ちなみにハンコの由来はいわゆる日本の判子だけでなく、フィンランドにハンコという港町があってハンコ・スシの1号店はハンコに出来たのだとか。
参考記事：フィンランドにあるハンコ寿司とは？
和包丁にセラミック棒ってアカンやろｗ
