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干物、炭火焼き、昆布締め、燻製、ポワレ、コンフィ…など、魚の臭みを取る調理方法を紹介

料理豆知識・グルメ情報のまとめ

以前、魚の味醂干しを食べた際に、臭みを感じた。
味醂が臭み消しとして、あまり機能していなかったのもあるだろうけど。

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・・・もし、本みりんなら、臭みを飛ばす作用は科学的にはあるはずなんだけどね。

でも書いたように、いい味醂を使えば。
臭みを取って、甘味やコク等をプラスできるはず。

今回は、調味料ではなく。
調理法で、魚の臭みを取る方法を紹介したい。

1.干物

干物にすれば、余計な水分がなくなり旨味が凝縮され、臭みがなくなるはずだけど。
下処理をしっかりすれば、もっと美味しくなるらしい。

干物のおいしさ ひと手間でUP！ ウエカツ流魚の学校 | NHK

www.nhk.or.jp

【干物の下処理の仕方】
（1）表面についた酸化物や雑菌を取り除くため、流水でさっと洗い流す
（2）水分と表面の汚れをしっかりふき取る
※冷凍した干物は、酸化した脂が取れにくいため、熱めのお湯で表面が柔らかくなるまで洗い流す
※完全に解凍してから調理する

で紹介されているように。
干物もしっかりと下処理をすると、より臭みを抑えて、美味しくいただけることができるはず。
まあ自分が臭味と感じたのは、魚の旨味と捉える人もいるかもだけど。

2.炭火焼き

鯖の味醂干しを食べたお店で、鯖の塩焼きも食べたことがある。
そこでは、囲炉裏による炭火焼きを行っていた。

炭火焼きは、ミスター味っ子18巻にあるように、赤外線の熱で食材の内部まで加熱できるメリットがある。

従来のバーナー方式は
炎で肉を外側から直接焦がすために
外側は焼けても内部まで十分に熱が通らない
従って内部の脂肪が固まったままで肉のうまみをひきだせないのだ

一方炭火は炎を出さず静かに熱く燃え遠赤外線と呼ばれる熱線を放出する
内部に張られたステンレスで反射した遠赤外線は肉の表面を飛び越え
その内部に直接熱を通して脂肪をじっくりとかすのだ

（引用元：ミスター味っ子（18）[ 寺沢大介 ]p96）

実際に内部に届く熱は、近赤外線らしい。

炭火料理がおいしいわけ

www.fnw.gr.jp近赤外線は食材の中、数ミリにまで達して、食材の分子を振動させて発熱させることができます。まるで電子レンジのような働きをするんです。表面が焼けると同時に中まで素早く火が通ります。このため魚などは中まで焼けるので臭みがなくなりやすく、皮は適度な焦げで美味しく焼き上がります。

遠赤外線と近赤外線の違いは、以下のサイトが詳しいね。 

炭火焼鳥がおいしい理由 | 六本木、西麻布、乃木坂の焼鳥店 晩鶏(バンチョウ)

ban-chou.com

炭火が発生させる赤外線には、遠赤外線と近赤外線の2種類があります。
遠赤外線は、食材の表面に到達することで吸収され、熱に変化します。
近赤外線は、食品の内部に浸透して食材を加熱します。

中まで火を通すことで、余分な水分が飛んで、臭みが飛ぶんだろうね。

3.昆布締め

昆布を使った臭み取りは、将太の寿司21巻で紹介されていた。

この白板昆布をはっておくことでネタが長時間乾燥しないのよ　それに香りでサバの臭みがうまく消えてくれるしねえ

（引用元：将太の寿司（21）[ 寺沢大介 ]p56）

これも、魚の臭みを取る方法だ。

4.燻製

将太の寿司 全国大会編10巻で紹介されていた。

次にこれを風にさらして
六時間ぐらい自然に乾燥（風乾）させます

そして桜や樫の木の木片（チップ）で
やはり六時間煙でいぶして（燻製）やります

木材の煙が材料の水分をとばして油脂の酸化を防ぎ
保存に優れ風味の増した燻製がこうしてでき上がるんです

（引用元：将太の寿司　全国大会編（10）[ 寺沢大介 ]p102）

 

5.ポワレ

食戟のソーマ2巻で紹介されていた。

 

フランス料理における素材の焼き方「ソテ」の一種で
パレットナイフ等を使い素材を均一に焼き色をつける技法

臭みが出ないように魚から出た脂を逐一捨て
オリーブオイル等を足しつつ焼く必要がある

（引用元：食戟のソーマ 2 [ 附田祐斗 ]p58）


6.コンフィ

華麗なる食卓21巻で紹介されていた。

コンフィにする事で外側をパリッと中は柔らかくジューシーに保ちかつ旨味を中心に封じ込めてある！！

（引用元：華麗なる食卓 21 [ ふなつ一輝 ]p98）

以上、いくつか魚は臭みを取る調理法を紹介したけれど。
他にも色々とあるだろうね。

魚の旨味は逃さずに、臭みを抑える調理を施して。
しっかりと、美味しくいただきたいね。

 

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