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小麦断ちダイエットが困難で成功しない理由は、小麦粉は甘味と旨味を多分に含んだ魅惑的な食材だから

料理豆知識・グルメ情報のまとめ

この一人飯グルメブログでは、たまにブコメをいただいてはいるが。
今回は珍しく、コメントをいただいた。
id:enaki2さんから、この記事だ。

solomeshi.net

そう、ビーフンとかパッタイとかところてんよりも、やっぱりラーメンとかパスタとかうどんの方が美味しいのはなんでかなぁと疑問に思って、調べたんだな。

enaki2.hatenablog.com

東京で知人とのランチでインド人系カレー屋に入る。ナン以外の選択肢もあるのだが、どうも本場インドのカレーとライスは合わない ( 私個人の感想です )。

とあるが、確かに！

インドカレーにはやっぱり、ナンが欲しくなる。
おそらく、カレーの中のコク出しに使用しているギー（インドのオイル）が多すぎるんだろう。
ちなみにギーとは。

ギーのおすすめ人気ランキング9選【2024年】 | マイベスト

https://my-best.com/6997

ギーとは、発酵無塩バターを溶かしてろ過し、不要な糖分・水分・たんぱく質などを除去して作られた純度の高い油脂のこと。別名「奇跡のオイル」とも呼ばれます。発祥地であるインドでは、食用以外に薬用としても利用されてきた歴史があり、海外セレブからも注目されているスーパーフードです。

バターとの大きな違いは、不純物の有無。ギーはバターから余分な不純物を取り除き、良質な脂肪分だけを抽出したものです。酸化速度が遅いことからバターに比べて腐りにくく、真夏以外は常温保存が可能。乳糖やカゼインも製造過程で取り除かれ、ほとんど含まれていません。

インドカレーにはギー、すなわち乳製品をルーに入れている店が多い。
葛飾区の「BARAKAH RESTAURANT（アル・バラカ）」も、カレーはコクがあって美味かったが、やはりルーの中の乳製品の割合が多すぎたのか、ご飯との相性は普通に感じた。

solomeshi.netパンには乳製品であるバターやマーガリンを付けるように。
同じく小麦粉で作られたナンの方が、ギーとの相性はご飯よりもいいかもしれない。

しかし、ギーを控え目にしているサラッとしたカレーや。
サフランライスやジーラライス等、ご飯にハーブやスパイスを利かせると、ギーが多いインドカレーにも合うケースもある。
練馬区の「シリジャナ」のジーラライスは、ご飯でもかなりカレーに合う印象。

iine-y.com

カレーのギーがそこまできつくなく、また、ご飯がチャーハンのように軽く油がコーティングされているからだろうか、ギーの強さや重たさに拮抗するライスだからかもしれない。


とはいえやっぱり、インドカレーを食べる際には、ナンが食べたい。

ナンよりも健康的である、全粒粉を使ったロティも、カレーに合わせたことがある。

solomeshi.net

小麦の表皮・胚芽・胚乳 のすべてを粉にしており、通常の小麦と比べ、食物繊維や鉄分がなんと3倍らしい。

しかし…ナンの方が美味しい…。

以前も語ったように。

solomeshi.net

全粒粉であるロティは、食感が固くて、モチモチしておらず、美味しくはなかった。

ロティの断面は、色が濃くて、ナンのような弾力や粘性がない。

その理由は、全粒紛は「グルテンが形成されにくい」からだ。

胚乳部のみを使った小麦粉の方が、グルテンのもちもちとした食感、旨味も強い気がする。
外皮や胚芽の方にも、旨味成分は含まれているかもしれないが。

何にせよ、グルテン、すなわちグルタミン酸の旨味が、小麦粉の胚乳部から多分に生成されている。
前回の記事では、エビデンスが少なかったかもしれないので。
もう少し他の記事や論文などから、補足の裏付けを行っておこう。

小川鉄雄さんという方、味の素の工場長で博士らしい方の論文の1ページ目（p87）。

https://www.jstage.jst.go.jp/article/swsj1950/14/2/14_87/_pdf

小麦粉から,グルテンは簡単に分離出来る.このグルテンを 直 接 の 原 料 と して グ ル タ ミン酸 を 製 造 す る こと に な つ た の で あ る が 、 一 方 分 離 した 澱 粉 は 澱 粉 乳 とな つ て い るか ら之 を精 製 して 小 麦 澱 粉 を 製 造 した.

グルテンからグルタミン酸を製造することができる。
つまりグルテンを形成する小麦粉で作られたパンには、旨味成分のグルタミン酸を含むということになる。


木下製粉の記事も、わかりやすい。

#501 小麦粉について2つの質問・・・「小麦粉の種類」と「旨味成分」 | 木下製粉株式会社

www.flour.co.jp

ところで肝心の「小麦の旨味」については、小麦粉のどこの部分が寄与しているのか気になるところですが、たんぱく質とでんぷん質の両方が関与していると思います。小麦粉成分の大部分はでんぷん質ですから、これが食味に一番大きく影響しているのは、間違いありません。お米でも、銘柄、地域によって味が異なりますが、同じ理由です。一方、小麦の10%前後を占める、たんぱく質ももちろん、食味に影響しているはずです。というのは、小麦のたんぱく質の多くは、グルテン（正確には、グルテニンとグリアジン）ですが、以前はグルテンがグルタミン酸の原料として使用されていた事実からも、ご理解いただけると思います。結局、歯切れは良くありませんが、小麦全体が食味に関係しているというのが正しいようです。
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一般に全粒粉の雑味が強いのは、「小麦ふすま」の食味が影響していることもありますが、同時に表面に付着している「夾雑物」いわゆる「ゴミ」を同時に引き込んでいるために、全体の足を引っ張っている部分もあると思います。

そう、前回はあまり言及しなかったけど。
小麦粉にはグルテンの旨味だけでなく、でんぷんの旨味もある。
むしろ、でんぷんの方が割合として多い。

でんぷんについては、グリコのサイトが詳しい。

たべもの事典　でんぷんについて ｜ グリコ栄養食品

www.glico.com

でんぷんとは、植物が空気中の二酸化炭素と水から太陽の光のエネルギーをかりて作り出す（これを光合成（こうごうせい）といいます）物質（ぶっしつ）のこと。炭素（たんそ）と水素（すいそ）と酸素（さんそ）からできているよ。 実は、砂糖（さとう）も同じものからできていて、ブドウ糖（とう）という砂糖の仲間がたくさん集まってできたものをでんぷんというんだよ。

でんぷんはブドウ糖、糖が連なったもの。
グルコースが多数結合した多糖。

Q３. 全部一緒？砂糖、でんぷん、食物繊維！ | 糖質！糖に関する10の質問 | 讃岐うどんならおまかせ　吉原食糧(株)

flour-net.com でんぷんや砂糖などの糖質は沢山のブドウ糖（＝グルコース）が「アルファ結合」で繋がっています。
一方、ごぼうや麦などに多い食物繊維はグルコース同士が「ベータ結合」で繋がっています。
どちらもグルコースが多数結合した多糖なので、分解されると単糖のグルコースに戻ります。

ヒトは食事で摂取した大きな物質（多糖）をそのままエネルギーとして使うことはできないので、唾液や胃液などに含まれる消化酵素（アミラーゼなど）を使って小さく分解し、単糖となったグルコースをエネルギーとします。
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しかし、ヒトはアルファ結合を分解する酵素は持っていますが、ベータ結合を分解する酵素は持っていません。また、アルファ結合を分解する酵素ではベータ結合を切ることはできません。

したがって、同じグルコースから生まれた糖質と食物繊維ですが 糖質は分解してエネルギーに変換できるのに対し、食物繊維は分解できないのでそのまま便として体外に排出されます。
※食物繊維の一部は腸内細菌が分解するので全くエネルギーにならないわけではありません。

という話もあるように、食物繊維と違ってエネルギーになる。
だからこそ生理的に、欲してしまう部分があるかもしれない。

まとめると、グルテンが含む旨味成分であるグルタミン酸と、でんぷんが含む糖分、これが小麦粉（胚乳）の強みであり。
人間はその魅力から距離を置き、小麦断ちができない理由でもある。

最近食べた、東久留米のブーランジェリーサワノのパン（チーズフランス）。

これも美味しかったなぁ。
外側はザクッ、カリっとしたチーズの食感とコク、それがよく捏ねられたもちもちの小麦グルテンの旨味や、小麦デンプンの甘味が、口内で噛みしめる度にじわじわ～っと、広がる。
ネットで買って食べた、全粒粉パンとかとは大違い。

ではなぜ、全粒粉パンはあまり美味しくないのかというと。
長くなったのでその点についてはまた別の機会に話すかね。

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