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餃子って、ほんっとに美味しいですよね。パリッと焼かれた皮の食感と、モチっとした皮の食感を両方楽しめ、噛むと、肉と野菜の汁がジュワー!!  ç™½ã„ご飯をバクバク食べれるし、ビールのおつまみにも最高です。

しかし、家庭で餃子を焼く時、皮がフライパンにくっついてボロボロに崩れてしまったり、焼きすぎて焦げてしまったりと、上手く焼けないことってありませんか?

今回は、料理家164（ヒロシ）が、家庭でも美味しく餃子を焼ける科学をお伝え致します！しかも、パリッパリの羽根付きバージョンでございます!

科学その1：差し水と小麦粉を10対1で混ぜておく

餃子を焼く時に必要になる差し水。この差し水を入れ、フタをして蒸し焼きにすることで、餃子の中まで熱が通り、フライパンに接していない皮の部分が、モチッと仕上がります。

羽根付き餃子を作る際には、この差し水に、小麦粉を混ぜ入れておきます。私の経験では、この差し水に入れる小麦粉の量は、水100ccに対して、小麦粉が10gです。

多すぎるとネチャっとしてしまうし、少ないと、そもそも皮ができません。概ね10対1の割合で、差し水を作るとパリパリの羽根を作ることができます。

科学その2：フタをして蒸し焼きにする

 

家庭で餃子を焼く時には、丸いフライパンを使うと思います。一方方向に並べるよりは、円状に並べてあげるとお皿に盛るときに、羽根が崩れないできれいに仕上がります。

それでは、まずフライパンにサラダ油をひいて、餃子を２分程、中火で焼いていきます。そして、小麦粉を混ぜた差し水を入れ、フタをして蒸し焼きにしていきます。中火にして、5分くらい焼いていきます。

ここでも科学をひとつ。

小麦粉にはデンプン質が含まれているので、熱することで粘りがでて、気泡が餃子全体を包むようになり、上部の皮をモチっとした仕上がりにしてくれます。（小麦粉を混ぜずに水だけで蒸し焼きにすると、皮が乾燥した仕上がりになってしまいます。）

差し水に、小麦粉を使うのには、羽根を作り出すと同時に、その粘りの特性を活かして、上部の皮をモチッとした仕上がりにする為でもあるんですね。

科学その3：仕上げに油で焼き揚げる

 

羽根が出来てますね。この羽根をパリパリに仕上げるために油を鍋肌から回しかけます。ごま油で香り高く仕上げていきます。

鍋を揺すったり、フライ返しで羽根の淵を少し持ち上げてあげると油が潜り込んで、全体を焼き揚げてくれます。

最後に油を使う事で、羽根への熱の伝わりが均一かつ、高温になるので、パリッと仕上がります。

材料

• 餃子（市販のもの）・・14個
• サラダ油・・大さじ1
• 水・・100cc
• 小麦粉・・10g
• ごま油・・大さじ2

レシピ

1. 水と小麦粉を混ぜ、差し水を作る。
2. フライパンに、サラダ油を引き、餃子を円状に並べて中火で2分程焼く。
3. 差し水を入れて、フタをし、さらに5分程中火で焼く。
4. ごま油を鍋肌からまわしかけ、下の皮全体になじむようにして焼き揚げる。
5. 火を止め、大皿をフライパンにフタをするようにし、ひっくり返せば完成です。

おしそうですよね。はい！ それでは、本日の科学のおさらいです！

• 科学その1【差し水と小麦粉を10対1で混ぜておく】
• 科学その2【フタをして蒸し焼きにする】
• 科学その3【仕上げに油で焼き揚げる】

この3つを押さえれば、家庭でもパリパリの餃子が作れちゃいますよ!!

このパリパリの羽根があると、食感が良くなるし、タレもよく絡んで、餃子をホントに美味しく食べれますよね!

皆さんも是非、ご家庭で試してみてくださいね。出来上がりに、みんなが「おーーーーっ」と歓声をあげてくれますよ。

料理家164（ヒロシ）

「女子が思わず笑顔の手料理」を料理が苦手な男子向けに発信!! 現在の主な活動は、企業様へのレシピ提案、コラム執筆、婚活料理イベントなどを企画開催してます!! 仕事のオファー、お待ちしております。11月には、婚活料理イベント「ラブストーリー食堂」を、新宿で開催致します! 内容が気になる方は、フェイスブックからメッセージくださいませ。

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