Bezpieczeństwo żywności
Bezpieczeństwo żywności (ang. food safety) – ogół koniecznych do spełnienia warunków i działań, które muszą być podjęte podczas wszystkich etapów procesu produkcji żywności i obrotu handlowego żywnością, celem zapewnienia bezpieczeństwa życia i zdrowia konsumentów[1].
Termin „bezpieczeństwo żywnościowe” został wprowadzony przez Konferencję Żywnościową FAO w 1974 roku[2]. W 1996 roku podczas Szczytu Żywnościowego Świata uchwalono deklarację w sprawie światowego bezpieczeństwa żywnościowego i sformułowano pojęcie bezpieczeństwa żywnościowego, rozumianego jako działania na szczeblu państwowym. Z treści tej deklaracji wynika, że obowiązkiem każdego państwa jest przyjęcie odpowiedniej strategii, która pozwoli osiągać cele zapewniające bezpieczeństwo żywnościowe.
W 2000 r. opracowano Białą Księgę o bezpieczeństwie żywności[3]. Wprowadziła ona konieczność podawania informacji dla konsumenta poprzez unormowanie kwestii etykietowania i reklamy. W 2011 r. powstało rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady UE w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności.
W Polsce w 2006 roku opublikowano zharmonizowaną z wymogami Unii Europejskiej ustawę o bezpieczeństwie żywności i żywienia. Ustawa ta jest głównym dokumentem prawnym, odnoszącym się do ustawodawstwa żywnościowego. Obecnie obowiązujący jednolity tekst w/w ustawy ogłoszono 28 lipca 2023 r[4].
Systemy zarządzania jakością i bezpieczeństwem żywności
[edytuj | edytuj kod]Kształtowanie jakości i bezpieczeństwa żywności wymaga dokładnej kontroli, która jest możliwa dzięki stworzeniu systemów zarządzania jakością i bezpieczeństwem żywności. Systemy te dotyczą kontroli żywności na wszystkich etapach jej produkcji, tj. od producenta do konsumenta. Należą do nich m.in.[5]:
- Dobra Praktyka Produkcyjna
- Dobra Praktyka Higieniczna
- Dobra Praktyka Rolnicza
- Analiza zagrożeń i krytyczne punkty kontroli
- ISO 9001
- International Food Standard
- BRC
Zagrożenia bezpieczeństwa żywności
[edytuj | edytuj kod]Zagrożenia bezpieczeństwa żywności to przede wszystkim różnego rodzaju jej zanieczyszczenia i modyfikacje[6][7][8].
- Zanieczyszczenia chemiczne żywności
- Zanieczyszczenia fizyczne żywności
- Zanieczyszczenia mikrobiologiczne żywności
- Zanieczyszczenia radiologiczne
Zanieczyszczenia radiologiczne w żywności są wynikiem stosowania surowców roślinnych i zwierzęcych pochodzących z terenów na których wystąpiło skażenie radioaktywne. Do najważniejszych skażeń tego typu należą: stront-90, cez-137, jod-131 i pluton-239. Radioaktywne izotopy mogą wnikać do organizmu człowieka i zwierząt przez układ oddechowy, przewód pokarmowy oraz w mniejszym stopniu przez skórę.
Sposoby eliminacji zagrożeń bezpieczeństwa żywności
[edytuj | edytuj kod]Za zapewnienie bezpieczeństwa oraz jakości zdrowotnej żywności odpowiedzialne są wszystkie ogniwa łańcucha żywnościowego[9]. Bezpośrednimi uczestnikami tego łańcucha są:
- producenci płodów rolnych i pasz,
- przetwórcy,
- hurtownicy i sprzedawcy detaliczni,
- ośrodki usług żywieniowych i cateringowych,
- bezpośredni konsumenci.
Do pośrednich uczestników łańcucha zalicza się:
- producentów dodatków do żywności i leków weterynaryjnych,
- producentów nawozów, opakowań i środków do mycia i dezynfekcji maszyn i urządzeń,
- firmy sprzątające i dezynfekujące infrastrukturę w zakładach produkcyjnych,
Skuteczna walka z zagrożeniami bezpieczeństwa żywności podczas jej produkcji i obrotu oraz prawidłowa realizacja żywienia polega na[6]:
- edukacji poszczególnych podmiotów łańcucha żywnościowego,
- stałym egzekwowaniu odpowiednich zachowań dotyczących higieny podczas produkcji i obrotu żywności oraz jej przygotowywania do spożycia,
- całościowej realizacji zasad Dobrej Praktyki Produkcji (GMP) oraz Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP) w odniesieniu do wszystkich etapów procesu produkcji żywności oraz jej obrotu łącznie z transportem i magazynowaniem surowców oraz półproduktów żywnościowych.
Nadzór nad bezpieczeństwem żywności
[edytuj | edytuj kod]Instytucje działające w Polsce
[edytuj | edytuj kod]W Polsce powołane są cztery urzędowe instytucje sprawujące bezpośrednią kontrolę nad bezpieczeństwem żywności. Dokonują one kontroli zgodności działań danego podmiotu z przyjętymi kryteriami oraz usuwają uchybienia i wprowadzają zmiany usprawniające.
- Państwowa Inspekcja Sanitarna
- Inspekcja Weterynaryjna
- Inspekcja Handlowa
- Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych
Instytucje działające w skali globalnej
[edytuj | edytuj kod]W skali globalnej nadzór nad bezpieczeństwem żywności sprawują:
Przypisy
[edytuj | edytuj kod]- ↑ Antoni Rutkowski, Renata Gasparska, Henryk Piesiewicz, Stosowanie dozwolonych substancji dodatkowych w piekarstwie, cukiernictwie i ciastkarstwie, Konin: Hortimex, 2006, s. 16, ISBN 83-923335-0-0, OCLC 749905395.
- ↑ http://www.fao.org/home/en/
- ↑ Biała Księga o bezpieczeństwie żywności z 2000 r., COM (1999), 719, def. https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/HTML/?uri=LEGISSUM%3Al32041&from=EN
- ↑ Ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia z 2006 (tekst jednolity) (Dz.U. z 2023 r. poz. 1448)
- ↑ Dzwolak W., Doskonalenie systemów zarządzania bezpieczeństwem żywności, „Przemysł Spożywczy” 2011, 2, s. 6-11.
- ↑ a b Sitarz S, Janczar-Smuga M. Współczesne zagrożenia bezpieczeństwa żywności, możliwości ich kontroli oraz eliminacji. Nauki Inżynierskie i Technologie. 2012., 2 (5), s. 68–93.
- ↑ Godela A., Lewańska M. i in. Bezpieczeństwo żywności w Polsce – przegląd najważniejszych zagadnień. Technika, Informatyka, Inżynieria Bezpieczeństwa, 2016 t. IV, s.183–193.
- ↑ Bezpieczeństwo żywności [online], Komisja Europejska - European Commission [dostęp 2020-11-18] (pol.).
- ↑ Górecka A., Jakość i bezpieczeństwo żywności (zagrożenia bezpieczeństwa żywności), „Przemysł Spożywczy” 2010, 1, s. 46-47.