Risotto alla milanese

Il risotto alla milanese, “El risot giald” e’ un’istituzione della mia città: cucinato in mille varianti sia qui che nel resto d’Italia, mantiene costante la sua caratteristica principale, il colore giallo dato dallo zafferano.

Lo zafferano e’ una pianta il cui fiore, tra il lilla e il porpora, contiene tre fili da cui si ricava la celeberrima polverina rossa che si trasforma in giallo nel nostro risotto. La polvere di zafferano, oltre che come spezia, viene utilizzata come colorante, come digestivo o come stimolante nervoso; ha anche un certo utilizzo nell’industria dei liquori. Viene coltivata principalmente in Spagna, Grecia, India e Iran.

Il nome “zafferano” deriva dall’arabo, mentre i latini chiamavano la pianta “crocus”, dal greco Krokos, “filo di tessuto”, a ricordare i fili contenuti all’interno del fiore.

Esportato per la prima volta dalla Spagna, la spezia si diffuse in Italia dove viene prodotto in Sardegna e Abruzzo. Essendo stata, in origine, una spezia rara, simboleggia da sempre lusso e benessere. Lo zafferano venne usato come tintura e come spezia in tutte le corti non appena si diffuse nei paesi del Mediterraneo e in Oriente.

La leggenda riguardante la nascita del risotto alla milanese risale al 1574 e alla fabbrica del Duomo di Milano ed è narrata in un manoscritto custodito presso la biblioteca Trivulziana.
Il fiammingo Mastro Valerio di Fiandra lavorava alle vetrate del Duomo di Milano con un assistente che aveva soprannominato Zafferano per la sua abitudine di mescolare il giallo a tutte le tinte. Scherzando, un giorno, Mastro Valerio gli disse che, di questo passo, avrebbe potuto aggiungere il giallo anche al risotto. Zafferano non se lo fece ripetere due volte e il giorno delle nozze della figlia di Valerio, di cui era segretamente innamorato, fece aggiungere la spezia al riso per boicottare il banchetto di nozze. Ottenne, però, l’effetto contrario: il risotto colorato di giallo ebbe un grandissimo successo grazie al sapore e alla tintura allegra.

La ricetta prevede la preparazione di un brodo contenente cipolla, carne di manzo e sale da far cuocere a fuoco basso per un’ora circa. Si aggiungeranno, quindi, pollo e tacchino da far bollire per un’altra ora.
Il brodo, sgrassato e filtrato, dovrà essere tenuto a bollore durante la preparazione del risotto.
Cipolla tritata e burro dovranno essere soffritti insieme ad un cucchiaio di brodo. La ricetta originaria prevede anche l’aggiunta del midollo di bue da far sciogliere insieme al burro.
Aggiungere, poi, il riso che andrà tostato per non più di due minuti trascorsi i quali si inizierà ad aggiungere gradualmente il brodo. Lo zafferano dovrà essere aggiunto un paio di minuti prima della completa cottura, che durerà in totale una ventina di minuti.

Indipendentemente dalla scelta di aggiungere altri ingredienti (molto apprezzata e’ la salsiccia), credo che sia fondamentale mantenere lo spirito originario del risotto allo zafferano che ispirava allegria e felicità!