크림 (음식)

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유크림

주 재료	유지방

크림(영어: cream) 또는 유크림(乳cream, 영어: dairy cream)은 유제품의 하나로, 우유 등 동물의 젖을 균질화하기 전에 지방이 많은 위쪽 층을 분리한 식품이다. 균질화하지 않은 우유에서는 밀도가 낮은 지방층이 위로 떠오른다. 현대에는 원심 분리기의 일종인 크림 분리기로 원유에서 유크림과 탈지유를 분리한다.

유지방이 18%∼20% 들어 있는 크림은 커피의 쓴맛을 덜어 주고 향을 부드럽게 한다. 유지방 함량이 30%∼37%인 크림은 아이스크림과 버터를 만드는 데 쓰이고, 36% 이상인 진한 크림은 버터크림에 쓰이고 케이크를 장식하거나 과일 위에 얹어 먹는다. 아이싱 용도로 흔히 쓰인다.

요리

크림은 아이스크림, 다양한 소스, 수프, 스튜, 푸딩, 일부 커스터드 베이스 등 다양한 식품의 성분으로 사용되며 케이크에도 사용된다. 휘핑 크림은 아이스크림 선데이, 밀크셰이크, 라씨, 에그노그, 스위트 파이, 딸기, 블루베리 또는 복숭아 위에 토핑으로 제공된다. 크림은 마살라 요리 등 인도 카레에도 사용된다.

크림(보통 라이트/싱글 크림 또는 하프 앤 하프)을 커피에 첨가할 수 있다.

싱글 크림과 더블 크림(정의는 유형 참조) 모두 요리에 사용할 수 있다. 더블 크림 또는 전지방 크림 프레슈는 크림을 핫 소스에 첨가할 때 크림이 분리되거나 "쪼개지는" 것을 방지하기 위해 자주 사용된다. 더블 크림은 우유로 묽게 만들어 싱글 크림과 비슷하게 만들 수 있다.

프랑스 단어 crème은 유제품 크림뿐만 아니라 일반적으로 크림이 아닌 우유로 만들어지는 달콤하고 풍미 있는 커스터드와 같은 다른 걸쭉한 액체를 의미한다.

종류

대한민국에서는또는 유지방 함량이 18% 이상인 크림을 생크림(生cream)으로 분류한다. 다른 나라의 크림 분류는 다음과 같다.

러시아

종류	유지방 함량
더블 크림(двойные сливки 드보이니예 슬립키[*]), 고지방 크림(жирные сливки 지르니예 슬립키[*])	48%
휘핑 크림(сливки для взбивания 슬립키 들랴 브즈비바니야[*])	33~35%
크림(сливки 슬립키[*])	15~20%
저지방 크림(нежирные сливки 네지르니예 슬립키[*]), 음용 크림(питьевые сливки 피티예비예 슬립키[*])	10%

미국

종류	유지방 함량	설명
생산자용 크림(manufacturer's cream)	≥40%	상업적·전문적 용도로 쓰인다. 최근까지 소매용으로 판매되지 않았다.
헤비 크림(heavy cream), 헤비 휘핑 크림(heavy whipping cream)	≥36%	휘핑했을 때 뿔이 단단하게 올라온다.
휘핑 크림(whipping cream)	≥30%, <36%	소스나 수프를 만들 때나 가니시할 때 쓴다. 휘핑했을 때 뿔이 부드럽게 올라온다.
라이트 크림(light cream)	≥18%, <30%	커피나 오트밀 등 포리지에 넣는다. 소스를 만들 때 쓰기도 한다.
하프 크림(half and half)	≥10.5%, <18%	우유 반, 라이트크림 반을 섞은 크림이다. 커피에 넣는다.

영국

종류	유지방 함량	처리	설명
클로티드 크림(clotted cream)	≥55%	열처리	크림 티 때 내는 크림이다. 스콘 등에 스프레드처럼 발라 먹는다.
엑스트라식 더블 크림(extra-thick double cream)	≥48%	열처리, 급냉	파이, 푸딩, 후식에 떠 올린다.
더블 크림(double cream)	≥48%		휘핑해 푸딩, 후식에 사용한다.
휘핑 크림(whipping cream)	≥35%		더블 크림보다 가벼운 크림이다. 휘핑해 푸딩, 후식에 사용한다.
휩트 크림(whipped cream)	≥35%	휘핑됨	케이크 장식, 아이스크림이나 과일 등 토핑에 사용한다.
살균 크림(sterilized cream)	≥23%	살균
크림(cream), 싱글 크림(single cream)	≥18%	비살균	푸딩에 붓거나, 소스에 사용한다. 커피에 넣기도 한다.
살균 하프 크림(sterilized half cream)	≥12%	살균
하프 크림(half cream)	≥12%		드물게 칵테일 등에 쓰인다.

프랑스

종류	유지방 함량	처리	설명
비젖산발효 크림 (액체 제형)
크렘 프레슈 크뤼(crème fraîche crue)	30~40%	비살균
크렘 플뢰레트(crème fleurette)	30%	저온살균	요리에 흔히 사용한다.
크렘 앙티에르 리키드(crème entière liquide)	22~40%	초고온처리
크렘 프레슈 리키드(crème fraîche liquide)	30~40% (보통 30%)	저온살균	과일 후식에 사용한다. 샹티이 크림이나 가나슈를 만들 때도 사용하며, 소스나 수프를 만들 때도 쓰인다.
크렘 프레슈 레제르 리키드(crème fraîche légère liquide)	12~21% (보통 15%)	저온살균	다이어트 식품 등에 쓰인다.
젖산발효 크림 (점도 있는 제형)
크렘 크뤼 마튀레(crème crue maturée)	30~40%	비살균
크렘 앙티에르 에페스(crème entière épaisse)	22~40%	초고온처리
크렘 프레슈 에페스(crème fraîche épaisse)	30~40% (보통 30%)	저온살균	국물을 졸여서 소스를 만들 때 넣는다. 키슈를 만들 때도 쓴다.
크렘 프레슈 레제르 에페스(crème fraîche légère épaisse)	12~21% (보통 15%)	저온살균	다이어트 식품 등에 쓰인다.
크렘 에그르(crème aigre)	16~21%		사워크림이다. 흔히 쓰이지 않는다.

가공 및 첨가물

크림에는 증점제와 안정제가 첨가될 수 있다. 증점제에는 알긴산나트륨, 카라기난, 젤라틴, 중탄산나트륨, 피로인산사나트륨 및 알긴산이 포함된다.

다른 처리가 수행될 수 있다. 예를 들어, 크림을 커피에 첨가하면 기름진 소구체("페더링")를 생성하는 경향이 있다. 무지방 고형분 함량을 증가시키면 크림의 안정성이 증가할 수 있는데, 이는 비용이 많이 들지만 부분적인 탈염 및 카제인나트륨 첨가를 통해 이루어질 수 있다.

같이 보기

• 식물성 크림
• 휘저은 크림

각주

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