녹말가루

감자 녹말 가루

녹말가루(綠末--, 문화어: 농마가루) 또는 전분가루(澱粉--)는 감자나 옥수수 등 녹말이 든 채소나 곡식에서 얻은 녹말을 정제해 만든 가루이다. 한국어 "녹말"은 원래 "녹두가루(녹두녹말)"를 뜻하는 말이었으나, 의미가 확장되며 다른 식물에서 얻은 녹말도 아울러 지칭하게 되었다. 뿌리·덩이줄기 채소나 곡식 낟알·열매를 갈아서, 녹말비지를 걸러내고 남은 즙을 가만히 두어 가라앉힌 앙금을 말리면 녹말가루가 얻어진다.

응이나 묵을 쑤거나 녹말국수 등을 만드는 데 쓰이며, 요리할 때 녹말가루를 물에 탄 녹말물(綠末-)을 증점제로 쓰기도 한다.

종류

		분자 크기 (μm)	호화 온도 (°C)	최고 점성 온도 (°C)	최고 점도 (BU)	92.5°C 10분 후 점도 (BU)	이용
뿌리·덩이줄기	감자	50	64.5	88	1028	940	녹말물
	고구마						국수(고구마당면)
	곤약
	생강
	애로루트
	연근
	칡						국수(칡냉면사리, 구즈키리), 칡차
	카사바	17	69.6	75.2	340	185	녹말물, 베주, 치즈빵
곡식·콩·열매	녹두						국수(녹두당면, 수면), 묵(녹두묵)
	도토리						묵(도토리묵)
	밀
	사고						사고 펄
	수수
	쌀
	옥수수	16	86.2	92.5	260	85	녹말물
	율무						응이(율무응이)