Балық еті

Балық еті — дәмділігі мен бойға жұғымдылығы жағынан еттен кем емес, ал сіңімділігі жағынан одан асып түсетін ас. Ет тағамдарына қарағанда балық тағамдары әсіресе балық сорпасы сіңімді болғандықтан, оны пайдаланған кезде асқазан шырымы көп бөлінеді.

Балық етінің құрамы

Балық етінің құрамындағы белоктың көлемі 15%-тен 26% аралығында болғанда, бағалы болып есептеледі. Балықтың белогінде 20 түрлі амин қышқылы болады, оның 8-і (лизин, метионин, триптофан, валин, лейцин, изолейцин, треонин, фенилаланин), адам организмі үшін өте қажетті зат болып есептеледі. Адам организмінде синтезделмейтін осынау амин қышқылының кез келген біреуі организмде жетіспесе, онда денсаулық бұзылады. Сондай-ақ балықта 0,1—30% май, 0,9—2% витаминдер мен минералдық заттар болады. Сүтқоректі жануарлардың майына қарағанда балықтың майы сұйық болады, өйткені оның құрамында зат алмасуына маңызды роль атқаратын қанықпаған май қышқылдары көп болады. Тағамда қанықпаған май қышқылдары жеткіліксіз болса, ол атеросклероздың дамуына ықпал жасайтын холестериннің алмасуын бұзады. Теңіз балықтарының көпшілігінің майында А және Д витаминдері болады.

Балық түрлері

Барлық ауланатын балықтардың 80%-і теңіз балықтары да, ал тұщы сулардан ауланатын балықтар 20% қана, олар еліміздің ішкі су қоймаларынан ауланады. Теңіз балықтарын мынадай топтарға бөлуге болады:

• ашық теңіздерден ауланатын балық түрлері. Оларға: майшабақтар, сардиндер, килькалар, қамса балықтары (анчоус);
• албырт тұқымдас балықтар — кете, құныс балықтар (горбуша), кемиек (нерка), чавыча, сима, ақсерке, албырт балықтарының әр түрлері;
• макрельдер — скумбрия, ставрида, пеламида, корифена, тунецтер;
• семсер балық, марлин, парусник, сайра, макрелещука, акула т. б. балықтар жатады.

Мұхиттық солтүстік және ағынсыз аймақтарында тіршілік ететін тереңдік және тереңдікке жақын жерлердің балықтары

• нәлімдер — нәлім, пикша, хеқ, мерлуза, путассу, навага, лаха, мерланк, макрурус;
• камбала, палтус;
• угольная рыба, тержуг және бұзаубас балықтар т. б.

Әлемдік мұхиттардың тропикалық және субтропикалық аймақтарының балықтары:

• алабұғалар — тастар мен рифтардың арасында жүретін теңіз мөңкелері, берикстер т. б.;
• смек, қылыш балық, солнечник, майлы балық, қабан-балық т. б.;
• мұхиттардың антарктикалық аймағында кездесетін балықтар — нототениялардың әр түрлері, семсертіс, мұзды балық т. б. балықтар.

Балықты тазарту

Теңіз балықтарының етінде минералдық заттар тұщы су балықтарына қарағанда көп болады, сондықтан кейбір балықтардан ерекше йодтық теңіз иісі шығып тұрады немесе жағымды қышқылтым дәмі болады. Теңіз балықтарының көпшілігін сауда орындарына тоңазытып жөнелтеді. Тоңазытар алдында балықтың ішек-қарнын тазартады. Балықты аршып-тазартудың, бөлудің мынадай түрлері бар: ішін жарып, басын кесіп тастау (бауырынан жарады), балықты арнайы тазарту. Сүбе — ұзынынан жарып, екіге бөлген балық. Балық фарш — балықтың басын кесіп тастап, ішек-қарнынан тазартады да, етін машинкамен тартады. Магазиндерге мынадай балық түрлері түседі: тірі балық, мұздатылған балық (әдетте магазинге тұтастай, кейде бассыз, ішек-қарны аршылып түседі, мысалы, нәлім мен пикша). Аршылып-тазартылмаған балықты үй тоңазытқышында 2—3 күн, ал аршылып-тазаланған балықты 5—7 күн сақтауға болады. Тоңазытылған балық . Балықты пайдалану алдында салқын суға салып жібітеді (1 кг балыққа 2 л су құяды) де, қолма қол пайдаланады. Фарш пен балық сүбесін ашық қойып жібітеді. Тоңазытылған балықты үй тоңазытқЫшында 2—3 күннен артық сақтауға болмайды. Тұздалған балықтардың ішінен албырт, май шабақ , макрель тұқымдастарына жататын балықтардың сапасы жоғары болады. Тұздылығына қарай тұздалған балықтар 3 топқа бөлінеді: аз тұздалған (тұзы 6—10%), орташа тұздалған (тұзы 10—14%) және ащы тұздалған (тұзы 14%-тен жоғары). Сыйымдылығы 3 және 5 килограмдық қалбырларға тек семіз май шабақтарды, скумбрияны және ставриданы тұздайды, оларды жібітпей-ақ пайдаланады. Тұзы 10%-тен артық балықтарды температурасы 12^оС суға салып, 3—4 сағат жібіткеннен кейін 2 сағат үзіліс жасайды, сонда балықтың тұзы жайылып сіңеді. Орташа тұздалған май шабақ пен скумбрияны және ставриданы тек қана суға жібітіп қоймай, сонымен бірге қою шайға және су қосылған сүтке салып жібітуге болады. Мұндай жағдайда балықтан экстрантивті заттар аз бөлініп шығады. Шала тұздалған балықтан дәмді немесе маринадталған тағам әзірлеуге болады. Балыққа татымдылар жиынтығын сеуіп, суық сорпа құяды да, 20С температурада біраз қоя тұрып пайдаланады. Кепкен балықты көктемде немесе күзде майлы балықтан дайындайды. Салмағы 250 г болатын балықтардың ішек-қарнын аршымайды, оларды сол күйінде ағаш немесе эмальды, пластмассадан жасалған ыдысқа салып тұздайды (1 кг балық қ а 75 г тұз салады). Тұздалған балықтың сырты сортаңдалмауы үшін тұздалғанынан 2—3 күн өткеннен кейін балықты суық суға салып, жарты сағат жібітеді. 2—3 аптадан кейін тағамға пайдалануға жарай беретін, жұмсақтығы 45%-тен аспайтын шала тұздалған балық дайын болып шығады. Кепкен балықты құрғақ, салқын жерде сақтау керек. Жоғары температурада ысталған балықтың тұзы 3% болады; балықтың ірі-ұсақтығына қарай 1 сағаттап 5 сағатқа дейін 80—140^оС температурада ысталады; оны үй тоңазытқышында 3 күн сақтауға болады. Төменгі температурада ысталатын балықты 28—35^оС температурада 1 тәуліктен 4 тәулікке дейін ыстайды. Оның тұзы 5—12%, дымқылдығы 60%-тен аспайды. Ұзақ сақталады.