カルボナーラを美味しく作るための3つのコツ

料理週間は続く。仕事のペースが少し落ちたってのが原因か？

豚バラ肉の塩漬け（ベーコンとかパンチェッタ的なもの。今回は例によってこれ）を拍子木形に切り、中火で加熱する。脂身が多ければ油を引く必要はない。このタイミングで、パスタを茹で始める。

で、ソースを用意する。二人分で卵3個と粉チーズをひと掴み分。これだけ。泡立て器とか、なければフォークでしっかり混ぜておく。箸だと白身が切れない。

バラ肉の端がカリカリになってきたところで弱火にして、茹で汁をお玉一杯投入して加熱を抑えておく。

茹で上がったパスタを入れ、火を付けてグツグツいうまで加熱し、火を弱めて水をお玉一杯分投入。ソースを加え、中〜弱火のままじっくり熱を加えていく。木べら的なもので、底から絶え間なく混ぜること。ゆっくり火を通すことで、クリーム感が出る。途中で味見をし、必要なら塩を投入。もっさりしたクリーム状になったところで完成。しつこく火を通すと分離するので注意する。

で、皿に盛って黒こしょうをたっぷり挽いて食す。

写真、ぼけぼけですいません。ええ、携帯で撮ってます。

山岡士郎曰く、「黄身と生クリームの濃厚なソースが決め手」とのことだが、まぁそりゃそれで美味しいけど、生クリームの味になっちゃうんだよね。白身余るとどうしようもないし。ってことで、全卵を余すところなく使って、生クリームなどは使わないレシピに落ち着いてます。生クリーム高価だし。このレシピだと、2人前で200〜300円くらい？大元は、「カルボナーラに魅せられて: パスタレシピ研究会」の「カルボナーラ・ローマ風　全卵タイプ」がベースになってます。

ポイントはソースへの火の入れ方。3つのコツは：

• ソースを混ぜる直前に水を入れる。フライパンの温度が下がり、「ソースを入れたら途端に固まったでござる」的な、第一の失敗を防げます。
• 弱めの火でじっくり加熱する。「加熱しすぎてぼそぼそしてきたでござる」的な、第二の失敗を防げます。
• 底から絶え間なくしっかり混ぜる。「鍋底が固まってきてなんか嫌な感じでござる」的な、第三の失敗を防げます。

ゆっくり加熱していくと徐々に粘度が付いてくるので、「適当な」タイミングで皿に盛ること。この辺りは何回かやったらわかるかも。写真取ってる暇なんてないw

粉チーズは、クラフトでも良いし、パルミジャーノとかグラナ・パダーノとかをすりおろしても、もちろんおk。今回は、パルミジャーノです。クラフトとかと値段変わらないし。ベーコンやパンチェッタ、チーズなど、塩分を含むものが多いので、塩は最後の調整に残しておいた方が無難です。

ということで、10分のLC（Lighting Cooking）ネタとしては調度良い感じ。やらせてくれる場所とか、ないですかね？

Calphalon simply フライパン25cm SA1390IH

追記

「今日の料理」で、ほぼ同じレシピでやってたわ。
http://www.youtube.com/watch?v=743HA2jieUw
ソースの段階で胡椒を入れないのは、二歳児に食べさせるためでもあります。喜んで食ってました。