Involtino di spaghetti di riso
| Involtino di spaghetti di riso | |
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| Origini | |
| Altri nomi | jyu cheung fun, cheung fun, look funn, look fun |
| Luogo d'origine |  Cina
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| Diffusione | Cina |
| Dettagli | |
| Categoria | antipasto |
| Ingredienti principali | Spaghetti di riso |
| Varianti | con ripieno di gamberetti, maiale, manzo o verdure; con lo youtiao |
L'involtino di spaghetti di riso (chiamati anche cheung fun, o ancora look fun o look funn alle Hawaii) è un piatto della cucina cantonese e della cucina di Hong Kong, servito spesso come una merenda o un pasto veloce o come varietà del dim sum[1].
È fatto come una piadina sottile creata da una grande striscia di shahe fen (noodle di riso) e usualmente riempito con gamberetti, carne di manzo, verdure o altri ingredienti[2]. La salsa di soia condita, a volte con il siu mei, viene versata sul piatto al momento di servire. Quando sono semplici e senza ripieno, gli spaghetti di riso sono conosciuti anche come jyu cheung fun, letteralmente "spaghetti con intestino di maiale", in riferimento alla sua somiglianza con gli intestini di un maiale.[3] Non esiste una nota ufficiale sulla storia degli involtini di spaghetti di riso; la maggior parte dei libri di cucina afferma che siano stati preparati per la prima volta negli anni '30 del Novecento. A Guangzhou, nella provincia del Guangdong, la gente chiamava il piatto laai cheung (lett. "tirare gli intestini"), perché si tratta di un involtino di noodle tirato a mano.[4]
Preparazione
[modifica | modifica wikitesto]Le sfoglie degli spaghetti di riso sono realizzate con una miscela di farina di riso e tapioca o farina di riso glutinoso e acqua. Il composto ha la consistenza della panna. La farina di riso conferisce volume e sapore, mentre la farina di tapioca dona elasticità e elasticità ai noodles. La farina di tapioca o riso glutinoso può essere omessa quando si utilizza farina di riso prodotta con determinati tipi di riso invecchiato, poiché i cambiamenti chimici nel riso invecchiato lo rendono della stessa consistenza che si otterrebbe con l'aggiunta del secondo amido.[5]
Questa miscela liquida viene versata in una padella piatta forata appositamente (simile a uno scolapasta piatto). I ristoranti commerciali utilizzano invece speciali pentole di grandi dimensioni rivestite con un panno permeabile al vapore. Il composto di pasta viene cotto a vapore nella padella dal basso verso l'alto per produrre sfoglie quadrate di pasta di riso. I noodles sono in genere molto sottili (circa 1/8 di spessore).
Una volta che la miscela liquida è stata versata e solidificata, è possibile aggiungere ripieni come gamberetti o manzo prima che la pasta sia completamente cotta. Mentre la pasta cuoce, inizierà a formarsi attorno al ripieno e ad attecchire senza cadere durante il trasferimento dalla vaporiera al piatto. Dopo aver cotto a vapore per diversi minuti, l'intera pasta appena cotta al vapore si attacca e deve essere raschiata via, solitamente su una superficie metallica con un sottile strato di olio per evitare che si attacchi. La pasta risultante viene leggermente piegata circa tre volte. Tradizionalmente, i noodles vengono completati con l'aggiunta di una salsa di soia calda e zuccherata appena prima di servire. Il cheung fun in stile cantonese/hongkonghese è solitamente leggermente piegato quando c'è il riempimento all'interno.
La vera pasta di per sé ha poco sapore. I ripieni e la salsa di soia che la accompagnano forniscono la maggior parte del sapore. I ripieni tradizionali sono gamberetti freschi o essiccati e marinati, manzo (mischiato con farina di riso) o maiale e cipolle verdi tritate.
L'involtino di spaghetti di riso viene generalmente servito in multipli di tre e solitamente inciso per rivelare il ripieno all'interno. In altri Paesi, si usa servirlo senza ripieno all'interno, ma con condimenti e una salsa densa sopra. L'involtino di spaghetti di riso viene servito caldo e fresco e accompagnato con una spruzzata di olio semplice o aromatizzato (scalogno fritto) con una generosa quantità di salsa di soia dolce calda aggiunta subito prima di servire. Vi è anche la possibilità di aggiungere salsa hoisin.
Varianti regionali
[modifica | modifica wikitesto]Cucina cantonese
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Nella cucina cantonese, gli involtini di spaghetti di riso vengono spesso serviti come dim sum. I tipi più comuni tradizionalmente offerti come parte della cucina dim sum sono:
- Involtino di spaghetti di riso con manzo (cinese: 牛肉腸; cantonese Yale: ngàuyuhk chéung)
- Involtino di spaghetti di riso con gamberetti (cinese: 蝦腸; cantonese Yale: hā chéung)
- Involtino di spaghetti di riso con gamberetti essiccati (cinese: 蝦米腸; cantonese Yale: hā máih chéung)
- Involtino di spaghetti di riso char siu (cinese: 叉燒腸; cantonese Yale: chāsīu chéung)
- Zhaliang (cinese: 炸兩; cantonese Yale: ja léung)
Altre varianti moderne che possono essere offerte includono:
- Involtino di spaghetti di riso con pollo e melone amaro
- Involtino di spaghetti di riso con conpoy e germogli di piselli
- Involtino di spaghetti di riso con pesce
- Involtino di noodle di riso saltato in padella con salsa XO
Una versione del cheung fun assente al di fuori di Guangzhou è la variante con ripieno di carne a fette. Questa varietà si trova tipicamente nei ristoranti di strada come pasto a sé stante e utilizza pezzi di carne interi, tipicamente manzo o maiale, piuttosto che carne macinata. Prima di arrotolare la crêpe, come parte del ripieno viene aggiunta lattuga o lattuga romana sbollentata brevemente, conferendo al cheung fun croccantezza e volume.
Cucina del sud-est asiatico
[modifica | modifica wikitesto]Il chee cheong fun in stile malese di Penang viene servito con una pasta di gamberetti chiamata hae ko nel dialetto hokkien e petis udang nella lingua malese.
A Ipoh, il chee cheong fun viene servito principalmente in due modi, nella versione secca o in quella bagnata. Nella versione secca viene servito con salsa dolce rossa e, nella maggior parte dei casi, salsa di peperoncino e peperoncino verde sott'aceto. Nella versione bagnata viene servito con curry con cotenna di maiale e fagioli lunghi o carne macinata e sugo di funghi shiitake. Sia la versione secca che quella umida sono condite con semi di sesamo e scalogno fritto.
Teluk Intan, una delle città nello stato di Perak, offre altre varianti del chee cheong fun che contengono rape, scalogno e gamberetti fritti.
Il chee cheong fun è un popolare alimento per la colazione a Singapore e in Malaysia. Il chee cheong fun viene spesso servito nei kopitiam e nei ristoranti cinesi. Il chee cheong fun si può trovare anche a Bagansiapiapi, una piccola cittadina di Riau, in Indonesia. Qui è chiamato tee long pan o tee cheong pan nel dialetto hokkien. Il tee long pan è servito con salsa di peperoncino rosso, arachidi tostate tritate, scalogno fritto e gamberetti essiccati.
Cucina vietnamita
[modifica | modifica wikitesto]Nella cucina vietnamita esiste un piatto simile chiamato bánh cuốn, che viene consumato principalmente a colazione. È un rotolo simile a una crêpe composto da un foglio sottile e largo di pasta di riso (simile allo shahe fen) che può essere riempito con carne di maiale macinata e altri ingredienti. I contorni sono solitamente costituiti da chả lụa (salsiccia di maiale vietnamita) e germogli di soia, mentre la salsa di immersione si chiama nước chấm. A volte, una goccia di cà cuống, che è l'essenza di un gigantesco insetto acquatico, Lethocerus indicus, viene aggiunta al nước chấm per dare un sapore extra, sebbene questo ingrediente sia scarso e piuttosto costoso.
Note
[modifica | modifica wikitesto]- ^ (ZH) 晶莹剔透，香滑可口--肠粉, in 美食天下. URL consultato il 14 luglio 2015 (archiviato dall'url originale il 14 giugno 2019).
- ^ (ZH) 的確涼布 拉出完美腸粉, in Apple Daily, 17 agosto 2014. URL consultato il 14 luglio 2015 (archiviato dall'url originale l'11 ottobre 2017).
- ^ (ZH) 的確涼布 拉出完美腸粉, in Apple Daily, 17 August 2014.
- ^ (EN) Tan Chee-Beng, Chinese Food and Foodways in Southeast Asia and Beyond, NUS Press, 1º August 2012, ISBN 978-9971-69-548-4.
- ^
(EN) Chinese Cooking Demystified, Cheung Fun, Authentic Cantonese Rice Noodle Rolls (布拉肠粉), YouTube, , 29 January 2019.
Voci correlate
[modifica | modifica wikitesto]Altri progetti
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