Complementarità proteica
La complementarità proteica, o combinazione proteica, è un concetto secondo cui per assicurare nella dieta umana tutti gli amminoacidi essenziali nelle giuste quantità e proporzioni, è possibile sostituire nell'alimentazione le fonti proteiche animali (latticini, uova, carne) con le fonti proteiche vegetali (cereali e pseudocereali, legumi, frutta secca, semi ed alghe)[2] purché opportunamente combinate all'interno della dieta e non necessariamente nello stesso pasto[3][4].
Caratteristiche
[modifica | modifica wikitesto]Le proteine animali contengono tutti gli aminoacidi essenziali nelle corrette proporzioni, per questo sono tradizionalmente considerate di elevato valore biologico[5], mentre quelle vegetali – sebbene contengano tutti gli aminoacidi essenziali, salvo rare eccezioni – possono avere un profilo amminoacidico che si discosta da quello ideale, contenendo scarse quantità di uno o più aminoacidi[6], detti aminoacidi limitanti[7]. Nel mais l'aminoacido limitante è il triptofano[7], negli altri cereali e nella frutta secca la lisina[7][8] e nei legumi prevale la metionina[6][7]. Alcuni alimenti come soia[9], ceci, quinoa, amaranto e grano saraceno, hanno invece un profilo aminoacidico completo, sovrapponibile ai prodotti animali[6][10]).
Secondo la teoria della complementarità proteica – basata sull'interpretazione di studi effettuati nei primi anni del Novecento sulla crescita dei ratti – in una dieta vegetariana, per fornire all'organismo tutti gli aminoacidi essenziali, sarebbe necessario combinare le fonti proteiche vegetali (ad esempio consumando riso e fagioli).
Un secondo fattore che riduce la biodisponibilità e il valore biologico dei legumi è la presenza di alcune frazioni proteiche resistenti all'azione delle proteasi, e la presenza di fattori antinutrizionali (endogeni) quali polifenoli, fitati, fibra, inibitori di proteasi, lectine (in dosi minimi nei lupini), generalmente riducibili con una cottura non breve, fermentazione e/o ammollo. La lectina in particolare riduce l'attività degli enzimi tripsina e chimotripsina, necessari alla digestione delle proteine.
In seguito la teoria acquisì notorietà con la pubblicazione del best seller del 1971 Diet for a Small Planet, di Frances Moore Lappé. Tuttavia, in una successiva edizione del libro pubblicata nel 1981, la Lappé ha aggiornato la sua posizione sulla teoria, scrivendo:
- « Nel 1971 enfatizzai la complementarità proteica perché presumevo che l'unico modo di assumere abbastanza proteine [...] fosse quello di ottenere una proteina utilizzabile dal corpo umano allo stesso modo di una proteina animale. Stavo combattendo il mito che la carne fosse l'unico modo di assumere proteine di alta qualità, e invece ho rinforzato un altro mito. Diedi l'impressione che per assumere abbastanza proteine senza consumare carne fosse necessario prestare particolare cura nella scelta dei cibi. In realtà, è molto più facile di quanto pensassi. [...] Fatte salve tre importanti eccezioni, il rischio di carenza proteica in una dieta vegetariana è minimo. Le eccezioni sono quelle diete che si basano prevalentemente su frutta o su alcuni tuberi, come le patate dolci o la manioca, o su cibo spazzatura (farine raffinate, zuccheri e grassi). Fortunatamente, poche persone al mondo tentano di sopravvivere con diete che contengono tali cibi come unica fonte calorica. In tutte le altre diete, se si soddisfa il fabbisogno calorico, si è virtualmente certi di assumere abbastanza proteine. »[11]
Posizioni attuali
[modifica | modifica wikitesto]L'Academy of Nutrition and Dietetics afferma che:
- « La ricerca indica che un assortimento di cibi vegetali assunti nel corso della giornata è in grado di fornire tutti gli aminoacidi essenziali e assicurare in modo adeguato assunzione e utilizzo di azoto negli adulti sani; ciò significa che le proteine complementari non debbono necessariamente essere consumate all'interno dello stesso pasto. »[12]
Questa tesi è sostenuta anche da altre importanti organizzazioni che si occupano di salute e nutrizione, come l'USDA (il dipartimento dell'agricoltura degli Stati Uniti d'America)[13], e dalle principali associazioni di medici e ricercatori che si occupano di nutrizione vegetariana[14][15].
Fonti proteiche alternative
[modifica | modifica wikitesto]Alghe, microalghe e blue food
L'industra alimentare si sta concentrando recentemente su alternative sempre più sostenibili alle proteine tradizionali utilizzando i "blue food", proteine alternative che derivano da piante acquatiche, alghe e microalghe che, oltre ad avere un gusto umami, sono ricchi di amminoacidi essenziali, biodisponibili e con meno allergenicità. Inoltre, utilizzando cellule muscolari e adipose di animali marini, come pesci, gamberi, molluschi e crostacei è possibile ricreare la consistenza e l'aroma dei frutti di mare, evitando la pesca intensiva e l'allevamento.[16] La coltivazione di alghe richiede meno risorse, non necessita di pesticidi e aiuta a contrastare l'acidificazione degli oceani, tuttavia servono metodi di lavorazione ed estrazione più efficienti.[17] Le alghe rosse sono microalghe con un contenuto elevato di proteine (19-47%) con un profilo di amminoacidi simile a quello della proteina dell'uovo, l'ovalbumina. Altre microalghe, come ad esempio Spirulina e Chlorella sono fonti ricche in proteine, vitamine e acidi grassi essenziali e si possono coltivare in acque non potabili e in terreni non arabili, pur richiedendo fertilizzanti quali azoto e fosforo.[18]
Batteri
[modifica | modifica wikitesto]Nonostante i batteri sono comunemente associati a malattie negli organismi viventi, esistono diverse specie di batteri che danno benefici agli umani come la fermentazione del cibo.[19] La fermentazione di precisione è una biotecnologia che usa batteri, funghi, lieviti ed altri microorganismi per produrre proteine bioidentiche a quelle animali,[20] e può ricreare alcune proteine del latte e delle uova. Tuttavia nella fermentazioni sono usati zuccheri per cui il costo è elevato e serve studiare meglio la produttività e quindi la velocità dei microorganismi nel produrre proteine ad ampio scalo.[21]
Carne coltivata
la carne coltivata riguarda la produzione di carne a partire da cellule muscolari e adipose animali in un mezzo di coltura in apparecchiature chiamate bioreattori, anziché essere ottenuti direttamente da animali macellati.[22] Questo diminuirebbe il rischio di malattie infettive [23] e può aiutare a ridurre problemi ambientali legati all'inquinamento dell'aria, del suolo e dell'acqua, causate dall'agricoltura tradizionale.[24] Inoltre, essa viene prodotta generalmente in condizioni sterili con il fine di eliminare la contaminazione con agenti patogeni[25] ed evitare l'uso di antibiotici, un problema che, secondo l'Organizzazione Mondiale Della Salute (OMS), ha provocato la morte di circa 1.3 milioni di persone all'anno.[26] Tuttavia, la produzione della carne coltivata richiede un consumo energetico importante dovuto alla preparazione del terreno di coltura per le cellule e al funzionamento dei bioreattori.[22]
Note
[modifica | modifica wikitesto]- ^ Scienza in cucina - Il valore della quinoa",cit:"La Quinoa ha un’alta concentrazione di proteine, tutti gli amminoacidi essenziali...", su bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it.
- ^ Fondazione Veronesi - Proteine Vegetali:ecco gli alimenti che ne contengono di più", su fondazioneveronesi.it.
- ^ Plant proteins in relation to human protein and amino acid nutrition. Tabella 11, Articolo completo (PDF), su goodwinsorganics.com. URL consultato il 22 maggio 2017 (archiviato dall'url originale il 13 ottobre 2017).
- ^ Le proteine, su ivu.org.
- ^ (EN) Food and Nutrition Board. Recommended Dietary Allowances. National Academic Press. Washington, D.C., 1989; 10th edition. (cit. in: The Vegetarian Resource Group. Reed Mangels, Ph.D., R.D. Protein in the Vegan Diet. Vrg.org
- ^ a b c (EN) The Vegetarian Resource Group. Reed Mangels, Ph.D., R.D. Protein in the Vegan Diet. Vrg.org
- ^ a b c d Edizioni Sonda. Luciana Baroni. VegPyramid - La dieta vegetariana degli italiani. Presentazione di Umberto Veronesi. Settembre 2008. ISBN 978-88-710-6519-9. Versione online. VegPyramid.info
- ^ (EN) V.R. Young, P.L. Pellett. Plant proteins in relation to human protein and amino acid nutrition. American Journal of Clinical Nutrition, May 1994; Volume 59 (suppl.): Pages 1203S-1212S (cit. in: Position of the American Dietetic Association: Vegetarian Diets Archiviato il 2 marzo 2015 in Internet Archive.. Journal of the American Dietetic Association, July 2009; Volume 109: Pages 1266-1282. (IT) Traduzione a cura di Luciana Baroni).
- ^ Le proteine isolate e il concentrato proteico di soia sono in grado di soddisfare i fabbisogni esattamente come le proteine animali, fino a poter costituire la principale o anche unica fonte di proteine. Fonti: (EN) V.R. Young, L. Fajardo, E. Murray, W.M. Rand, N.S. Scrimshaw. Protein requirements of man: Comparative nitrogen balance response within the submaintenance-to-maintenance range of intakes of wheat and beef proteins. Journal of Nutrition, 1975; Volume 105: Pages 534-542. Cited By in Scopus: 18 (cit. in: Position of the American Dietetic Association: Vegetarian Diets Archiviato il 2 marzo 2015 in Internet Archive.. Journal of the American Dietetic Association, July 2009; Volume 109: Pages 1266-1282. (IT) Traduzione a cura di Luciana Baroni). - (EN) V.R. Young. Soy protein in relation to human protein and amino acid nutrition. Journal of the American Dietetic Association, July 1991; Volume 91: Pages 828-835.
- ^ (EN) Condé Nast Publications. NutritionData.com. Soia Ceci Quinoa Amaranto Grano saraceno.
- ^ (EN) Frances Moore Lappé, Diet for a Small Planet, 1981, p. 162, ISBN 0-345-32120-0.
- ^ (EN) American Dietetic Association, Position of the American Dietetic Association: Vegetarian Diets, in Journal of the American Dietetic Association, n. 109, 2009, pp. 1266-1282. URL consultato l'8 marzo 2010 (archiviato dall'url originale il 2 marzo 2015).
- ^ United States Department of Agrocolture, Vegetarian diets Archiviato il 6 giugno 2011 in Internet Archive.
- ^ (EN) The Vegetarian Resource Group, Protein in the Vegan Diet, su vrg.org. URL consultato l'8 marzo 2010.
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- ^ Yue Li, Ning Xiang e Yuyan Zhu, Blue source-based food alternative proteins: Exploring aquatic plant-based and cell-based sources for sustainable nutrition, in Trends in Food Science & Technology, vol. 147, 2024-05, pp. 104439, DOI:10.1016/j.tifs.2024.104439. URL consultato il 9 aprile 2025.
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- ^ J. Poore e T. Nemecek, Reducing food’s environmental impacts through producers and consumers, in Science, vol. 360, n. 6392, 2018-06, pp. 987–992, DOI:10.1126/science.aaq0216. URL consultato il 9 aprile 2025.
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- ^ (EN) Antimicrobial resistance, su www.who.int. URL consultato il 9 aprile 2025.
Voci correlate
[modifica | modifica wikitesto]Collegamenti esterni
[modifica | modifica wikitesto]- Le proteine, su ivu.org.
