Pasta

Pasta^[1] (ítalska: „deig“) er ítölsk núðlutegund sem er gerð úr deigi. Deigið er hnoðað úr hveiti, vatni og/eða eggjum. Með pastanu er oftast höfð einhvers konar sósa og hin ýmsu krydd. Pasta er soðið áður en þess er neytt, og reynt að sjóða það þannig að það sé smá „bit“ í því, að það „taki við tönn“ svo að segja eða það sem ítalir nefna al dente. Ofsoðið pasta á Ítalíu er ekki talið mannamatur.

Ítalir borða pastað yfirleitt alltaf heitt. Köld pastasalöt komu fyrst fram í Bandaríkjunum en hafa öðlast mikla útbreiðslu á síðari árum. Í fyrstu þekktust ekki aðrar pastategundir á Íslandi en spaghettí, sem jafnan var borðað með tómatsósu og oftast líka steiktu kjöthakki, og makkarónur, sem oftast voru notaðar í mjólkursúpu. Orðið „pasta“ varð ekki algengt fyrr en á níunda áratug tuttugustu aldar. Orðið „makkarónur“ var á árunum þar á undan lengi haft um pasta.

Það er til um það bil 350 pastalaganir, til dæmis spaghettí (aflangir, þunnir sívalningar), makkaróna (oftast lítil rör), fúsillí (gormundið pasta) og lasagna (blöð). Það er tvær aðaltegundir af pasta: þurrt eða ferskt.

Geymsluþol pasta getur verið allt að nokkur ár en veltur helst á því hvort pastað inniheldur egg eður ei.

Saga

Það er talið að fyrir fleiri en hundruð árum hafi fólk verið byrjað að nota og borða pasta. Pasta er og hefur lengi verið vinsæll matur. Það er talið að í byrjun hafi pasta verið borðað með soðnum lauk, hvítlauk og næpum. Pastað var borðað af öllum stéttum þjóðfélagsins. Það var ekki fyrir en síðmiðöldum að byrjað var að borða pasta með tómatsósu eða tómatmauki. Á fyrstu öld f.Kr. í skrifum Horatiusar, lagana voru fín blöð af deigi sem voru steikt og var hversdagsmatur. Í ritum frá 2. öld nefnir Aþenajos frá Nákratis uppskrift af lagana sem svipar til lýsingar Krýsipposar frá Tayana frá 1. öld: blöð af deigi sem voru búin til úr hveiti og safa úr mörðu salati, síðan bragðbætt með kryddi og síðan djúpsteiki í olíu. Heimildir eru um uppskriftabók síðan frá 5. öld sem lýsir rétti sem kallast lagana og inniheldur lög af deigi með kjötfyllingu og gæti hugsanlega verið eins og við þekkjum í nútímanum lasgnea. Hins vegar virðist aðferðin við að elda þessar deigplötur ekki líkjast okkar aðferðum í nútímanum hvort sem þær eru ferskar eða þurrkaðar pastaplötur, sem aðeins er sama innihald og ef til vill sömu lögun. Fyrstu upplýsingar um pastavörur á dögum Ítalu eru frá 13. og 14. öld.

Sagnfræðingar hafa ekki margar upplýsingar um pasta, að minnsta kosti engar sem breyta aðal einkennum þess. Til dæmis í verkum gríska heimspekingsins Galenosar nefnir hann itrion, sem var búið til úr hveiti og vatni. Í Talmud-ritunum frá Jerúsalem stendur að itrium væri eins konar soðið deig, sem var mjög vinsælt í Ísrael frá 3. öld fram á 5. öld eftir Krist. Orðabók sem var unnin var af arabískum lækni á 9. öld sem hét Isho bar Ali og nefnir hann þar itriyya, sem er eins og band í lögun og búið til úr semolínu (hveiti) og þurrkað áður en það er eldað. Í landfræðilegum texta sem Muhammad al-Idrisi safnaði saman fyrir Roger II, hinn normannska konung Sikileyjar, árið 1154 nefnir hann itriyya sem er framleitt og flutt frá Sikiley.

Vestur af Termini er byggð sem kallast Trabia. Mikið um rennandi læki og mikið af millum. Þar eru stórar byggingar í sveitnni þar sem þeir framleiða mikið magn af itriyya sem er flutt víðsvegar til Calabríu, til múslimskra og kristinna landa. Mörg skipfermi eru send til landanna.

Itriyya svipar oftast til tagitelle og trenette, langar ræmur. Eitt form af itriyya sem hefur langa sögu er laganum, (fleirtala af lagana), sem er latína og vísar í þunnt blað af deigi og vísar þannig til ítlasks lasagnega.

Samkvæmt Charles Perry, aðlöguðu Arabarnir núðlur fyrir lengri ferðir á fimmtu öld og eru það fyrstu skráðu heimildirnar um þurtt pasta. Druum hveiti pasta hvað kynnt Aröbum af Líbýumönnum við sigur þeirra á Sikiley seint á 7. öld. Þurrt pasta var framleitt í miklu magni í Palermo á sama tíma. Sikileyingar nefndu eins og við þekkjum í dag makkarónur sem er hnoðað með durum hveiti með valdi.

Í Norður-Afríku var til matur sem þótti líkjast pasta þekt sem kúskús, hefður það verði borðað í margar aldir. Hins vegar skortir kúskúsið áferðina og útlitið hjá pastanu, kúskús er meira eins og einn dropi af deginu. Í fyrstu var þurrt pasta munaðarvara á Ítalíu vegna hversu lengi þurfti að hnoða hveitið og semolíuna saman. Aðeins eftir inðnbyltinguna í Napólí, þegar vélar unnu störf manna og hægt var að gera framleiða stóra skammta í einu af pastanum, hafði alþýðan efni á að kaupa pasta og varð það mjög vinsælt meðal þeirra stéttar.

Á 14. og 15. öld varð þurkað pasta mjög vinsælt vegna hversu auðvelt var að geyma það. Þetta hafði upp á að bjóða að fólk gat geymt þurrt pasta í skipum sínum þegar það var að kanna nýja heiminn. Öld síðar, var pastað með í för með landkönnuðum sem voru að uppgvöta heiminn. Á 16. öld uppgvötuðu spánverjar tómata sem nýtt hráefni í pasta sósuna. Áður en tómatsósan kom til söguna þá var pasta borðað þurrt með fingrunum og var ekki þörf fyrir hnífapör. Hins vegar ef notast var við sósu þá voru notuð hnífapör útaf almennum mannasiðum.

Á Ítalíu er maður stundum sagður vera pasta af manni (essere una pasta d'uomo) en það er lýsandi fyrir mikilvægi pastans í ítalskri matarhefð.

Saga pasta framleiðslunnar

Pasta hefur verið framleitt síðan um 1600 á ströndum San Remo. Pressan sem notuð er til að móta pastað býr til mikið magn af eins pasta. Talið er að áferðin og lögunin sé mun betri heldur en þetta væri gert í höndunum. Þessi tækni breiddist út til annarra héraða á Ítalíu og má þar nefna Genúu, Apúlíu, Brindisi, Bari og Toskana. Árið 1867, Buitoni fyrirtækið sem var staðsett í Tíberdalnum varð eitt árangursríkasta og þektasta pasta fyrirtækið í heiminum.

Tegundir pasta

Það eru til ótal margar gerðir af pasta til (skrúfur, rör, ræmur og fleira) og fer það eftir því hverju sinni hvað maður ætlar að elda hverju sinni, hvað er þá best að nota. Til dæmis er gott að nota skrúfur og rör í pasta með þykkum sósum og flatar núðlur eða spaghettí er gott að nota til dæmis við gerð sjávarréttapasta. En þegar pastaréttir eru gerðir fyrir þá sem eru að hugsa um hollustuna er betra að hafa pastað í lágmarki og grænmetið eða það aðal innihald sem er verið að nota það sinnið í aðalhlutverki.

Pasta er tegund matar sem við getum neytt án þesss að hafa nein sérstök vandamál með líkamsþunga. En hvað bragð varðar er pasta sú tegund hráefnis sem auðvelt er að útfæra á nánast hina óendanlegu máta.

Pasta er lagað út hveiti og vatni, oftast eru einnig notuð egg sem gefur dýpra bragð og meiri orku. Hveitið er oftast venjulegt hveiti eða durum hveiti. Pasta er eitt af grunnefnum við matreiðslu nútímans þar sem það inniheldur hveiti. Verksmiðjulagað pasta er oftast vítamínbætt.

Það er bæði til ferkst pasta og þurrkað pasta. Ferkst pasta er eins og nafnið gefur til kynna ferskvara. Þannig pasta ætti gjarnan að geima með yfirbreiðslu, stykki. Þannig er hægt að geyma pasta í nokkra daga án þess að það mygli en það verður þá að geyma pastað í kæli. Bragðið er dýpra og áferðin mýkri í fersku pasta. Ef lagað er ferskt pasta verður að láta það þorna að utan svo það klístrist ekki saman. Þurrkað pasta er þægilegt sem lagervara og skal geyma á þurrum stað, helst á köldum stað þá geymist pastað lengi.

Pasta þýðir deig, pasta er einnig nafn á ólíkum tegundum af mótun pastans tengt lögun. Til eru ótal tegundir og mótun pastans. Það sem við þekkjum einna helst er spaghettí og makkarónur. En að hluta til er bragðið einnig bundið lögun pastans.

Venjulegt ófyllt pasta er til í mörgum mismunandi formum og er kallað mörgum misjöfnum nöfnum. Það sem er einna erfiðast að skilja er að hinar mörgu tegundir af pasta fylltar og ófylltar og ganga undir mismunandi heitum eftir því í hvaða hluta Ítalíu þær eru framleiddar og eða borðaðar.

Það er hægt að fá pasta í mörgum litum. Pastadegið er hægt að útfæra á marga misjafna máta bæði hvað varðar lit og bragð. Það sem er mest notað við pastagerð er spínat og tómatar eða rauðbeða.

Næringargildi

Það eru nokkrir heilsukostir við að neyta pasta og þó sérstaklega heilhveitipasta. Í pastanu eru kolvetni sem líkaminn nýtir sér á frekar löngum tíma miðað við orkuþörf.

Það er oft talað um að fólk borði pasta áður en það fer í íþróttir, þá aðalega hlauparar. Pasta gefur íþróttafólki aukna orku svo eru aðrir sem borða til dæmis spelt pasta. Með pasta er hægt að útbúa alls konar rétti hvort sem þeir eru hollir eða óhollir.

Sagt er að kolvetni séu helsti orkugjafi líkamans og gefur fjórar hitaeiningar fyrir hvert gramm. Kolvetni skiptast í einföld kolvetni og flókin kolvetni, hvítt pasta er í einföldum kolvetnum og heilhveiti pasta er í flóknum kolvetnum. Í heilhveiti pastanu er einnig lítið magn af vítamínum til dæmis járn, sink, magnesíum, kalk og fleira.

Pasta er mælt með fyrir grænmetisætur þar sem pastað inniheldur mikið af próteini.

Algeng nöfn á pasta: Tortiglioni, taglitelle, gnocchi, spagetti, capelli, lasagne, makaroni.

Matreiðsla

Í heimalandi pastans Ítalíu eru fyrst og fremst notuð fersk krydd við matargerðina en þurkuð krydd ganga líka. Basilika er einna mest notað í ítölsku eldhúsi. Parmesan er líka mikið notað með pasta.

Pasta passar með næstum öllum mat, hægt er að skipta út kartöflum og grjónum og setja pasta í staðinn. Pastað er hægt að útfæra á margan hátt og um að gera að vera hugmyndarík/ur.

Að dæma gæði pasta

Eftirfarandi sjö viðmið eru gagnleg við mat og gæði pasta:

Litur: Hægt er að þekkja gott pasta af björtum gulbrúnum lit sem þýðir að það hafi verið eldað fullkomlega.
Klístur: Því betra sem pastað er, því mun minni tilhneigingu hefur það til að festast saman. Ef pastað breytist í bolta við suðu, er það mögulega merki um lélegt pasta.
Yfirborðs áferð: Gæða pasta hefur matt útlit og matta áferð.
Lífleiki: Ítalir kalla þetta „Al dante“, sem á að einkenna gott pasta. Pasta á að skoppa- það ætti að hafa líf þegar það er borðað.
Samræmi: Maður getur alltaf dæmt pasta eftir því hversu mikið þú þarft að tyggja það. Því meira sem þú þarft að tyggja, því mun betra pasta.
Aðskilnaður: Gæða pasta ætti að haldast aðskilið þegar verið er að tyggja það. Það ætti ekki að klístrast saman.
Bragð: Það er lúmskt hnetubragð af gæða pasta.

Alþjóðleg aðlögun

Þegar Pasta var kynnt fyrir heiminum var það aðlagað mörgum mismunandi eldunaraðferðum sem oft höfðu mjög ólíkar leiðir til að undirbúa það heldur en viðgangengust á Ítalíu. Rómverjar til forna elduðu pastað með því að sjóða það eða steikja það á pönnu, þeir notuðu einnig hunang til að fá sætara bragð af því. Þeim fannst einnig gott að baka pastað í bökum sem kallast timballi.

í Cha chaan teng eru makkarónurnar soðnar í vatni og bornar fram með soði og skinku eða franfurter pylsum, baunum, svörtum sveppum og ef til vill eggjum, svipað og núðlusúpa. Þessi réttur er oft notaður sem morgunverður eða léttur hádegisverður.

Tveir algengir spaghettí réttir sem boðið er upp á í Japan eru Bolignese og Napolitan.

Á Indlandi hafa makkarónur rutt sér til rúms og eru eldaðar á indverskan máta, soðnar makkarónur eru snögg steiktar ásamt kúmen, túrmerik, fínt söxuðu chilli, lauk og káli.

Á Grikklandi er Hilopittes talin ein besta tegund þurrkaðs eggja pasta. Það er eldað annaðhvort í tómatsósu eða með ýmiss konar kjöti. Yfirleitt er það svo börið fram með grískum osti.

Pasta er einnig útbreidd vara í Argentínu og Brasilíu, einkumm á svæðum sem hafa ítalskar rætur eins og Buenos Aires og São Paulo. Nöfn á pastategnundum eru útgáfur á ítölsku nöfnunum svo sem ñoquis/nhoque fyrir gnocchi, ravioles/ravióli fyrir ravioli og tallarines/talharim fyrir tagliatelle.

Í Svíþjóð sem og flestum norðurlöndunum er spaghettí jafnan borið fram með köttfärssås eða Bolognese sósu sem er þykk tómatssúpa með hökkuðu kjöti. Útgáfa Íslendinga af þessu er spaghettí borið fram með steiktu hakki og tómatsósu.

á Filipseyjum er pasta oftast borið fram með sérstakri, sætri en þó bragðmikilli kjötsósu sem inniheldur gjarnan niðurskornar pylsur.

Fettuccine Alfredo með rjóma, osti og smjöri og spaghettí með tómatsósu (með eða án kjöts) eru mjög vinsælir pastaréttir í Bandaríkjunum.

Í Ástralíu er boscaiola pasta-sósa uppáhald landans en grunnur hennar er beikon og sveppir.

Ýmsar staðreyndir

Það eru til meira en 600 tegundir af pasta úti um allan heim.
Thomas Jefferson, þriðji forseti Bandaríkjana er sagður hafa komið með pastað til Ameríku árið 1789.
Pasta hafði verið til í þúsundi ára áður en einhverjum datt í hug að setja tómatsósu á það. Ástæðan er sú að tómatar uxu ekki í Evrópu fyrr en spænski landkönnuðurinn Cortez kom með þá til Evrópu frá Mexíkó árið 1519.