Gliadina
A gliadina é unha glicoproteína presente no trigo e noutros cereais dentro do xénero Triticum. As gliadinas son prolaminas e se distinguen en base á súa mobilidade electroforética e o seu enfoque isoeléctrico.
Tipos
[editar | editar a fonte]- α-/β-gliadinas - solúbeis en alcohois de baixo porcentaxe.
- γ-gliadinas - forma ancestral da gliadina rica en cistina con só pontes disulfuro intercatenarias.
- ω-gliadinas - solúbeis en acetonitrilos de altas porcentaxes (30-50% acídicos).
Metabolismo
[editar | editar a fonte]As gliadinas son coñecidas polo seu rol, xunto á glutenina, na formación do glute. Estas proteínas son esenciais, xa que permiten que o pan levede durante a súa preparación e colla a forma durante a cocedura. Están asociadas a unha das máis importantes doenzas alimentarias, a enfermidade celíaca, individuos sensíbeis ás gliadinas α, β e γ.[1]
Notas
[editar | editar a fonte]- ↑ BRUNSER TESARSCHU, OSCAR; Cruchet Munoz, Sylvia Aida; Gotteland Russell, Martin Marie Bruno; Rios Marcuello, Gloria (2004). ""Papel dos miofibroblastos na lesión da mucosa intestinal na enfermidade celíaca" (en castelán).". Arquivado dende o orixinal o 21 de xaneiro de 2012. Consultado o 23 de febreiro de 2008.
A enfermidade celíaca é unha intolerancia permanente á gliadina, que se asocia cunha lesión da mucosa do intestino delgado proximal: desaparición das vilosidades con aplanamiento da superficie, alongamento aparente das criptas até o lume intestinal e dano intenso dos enterocitos; acompáñase de malabsorción e de alteracións inmunitarias con activación de alteracións inmunitarias dependentes dos linfocitos B e T.
