Ras el-hanout
Le ras el-hanout (arabe : رأس الحانوت), parfois orthographié raz-el-hanout, littéralement « tête de l'épicerie », est un mélange d'épices et d'herbes aromatiques du Maghreb[1] utilisé dans la cuisine maghrébine, présent dans les cuisines du Maroc, d'Algérie, de Tunisie et de Libye[2]. On le trouve en vente chez les marchands d'épices, dans tous les souks, soit moulu, soit à l'état brut. Son prix varie du simple au décuple selon les ingrédients employés. On le nomme parfois curry maghrébin.
Le ras el-hanout est notamment employé dans la préparation des tajines (dont la chtitha et la mrouzia), de la chorba, ainsi que dans le couscous.
Étymologie
L’appellation « ras el-hanout » est issue de deux mots arabes : ras, signifiant littéralement « tête », et hanout , signifiant « épicerie ». L'article défini arabe el, entre les deux mots, équivaut à l'article défini français « le » et, dans ce contexte, à l'article partitif « de / du / de la ». Le nom ras el-hanout signifie donc littéralement « tête de l'épicerie », soit « le meilleur de la boutique » ou encore « tête de gondole[3],[4] ».
Histoire
On ne connaît pour l'instant pas l'origine précise du ras el hanout.
Le ras el hanout du Maghreb est parfois comparé au baharat du Moyen-Orient ou au garam masala du sous-continent indien[5].
Composition
Il n'existe pas de recette unique pour la préparation du ras el-hanout, comme il n'existe aucune appellation d'origine contrôlée pour la fabrication et la commercialisation de ce produit. Les appellations ras el-hanout marocain, algérien ou tunisien sont erronées et ne sont utilisées qu'à des fins de publicité commerciale. En réalité, la composition varie d'une région à une autre à l'intérieur même de chacun des pays maghrébins, en fonction des conditions géographiques, agraires et les us et coutumes de chaque région.
Les différences gustatives entre les divers ras el-hanout résident donc à la fois dans la composition et le dosage de chaque épice. Si les mélanges varient, certaines épices sont incontournables : la cannelle, le gingembre, la coriandre, le cumin, la noix de muscade, le poivre noir et le curcuma[4].
Exemple d'une composition (liste courte)
La liste qui suit représente la recette courante. Toutes les épices, principalement des graines et des rhizomes, sont lavées, séchées et moulues :
- cardamome
- coriandre
- noix de muscade
- quatre-épices
- cannelle
- poivre long
- clou de girofle
- curcuma
- gingembre
- lavande
- boutons de rose
- carvi
- cumin
- graines de fenouil
- anis vert
- cubèbe
- racines de pariétaire
Parmi les autres épices et légumes utilisées (outre le sel) on trouve :
- ail séché
- piment rouge séché
- menthe séchée
- tomates séchées
Exemple d'une composition (liste longue)
La recette traditionnelle du ras el-hanout au Maroc varie entre 24 et 27 ingrédients (formule la plus courante) et peut aller jusqu'à plus de 40.
- Cardamome
- Macis
- Galanga
- Maniguette
- Noix de muscade
- Quatre-épices
- Cantharide
- Cannelle
- Cypéracée
- Poivre long
- Poivre noir
- Poivre des moines
- Cubèbe
- Clou de girofle
- Curcuma
- Gingembre ordinaire (Zingiber officinale)
- Gingembre blanc (Hedychium coronarium)
- Iris
- Lavande
- Boutons de rose
- Fruit du frêne
- Baies de belladone
- Nigelle
- « Gouza el asnab » : boules de graines cultivées, agglomérées
- Fruit d'une asclépiadacée : hil et abachi
Parmi les autres épices et aromates utilisés (outre le sel), on trouve :
Notes et références
- Alan Davidson, The Oxford Companion to Food, Oxford, Oxford University Press, (ISBN 978-0-19-104072-6, lire en ligne), p. 671-672.
- (en) Gary Allen, The Herbalist in the Kitchen, , 504 p. (ISBN 9780252090394, lire en ligne), p. 462.
- Anonyme, « Ras el hanout : sa composition et ses recettes - Saveurs Magazine », Saveurs Magazine, (lire en ligne, consulté le ).
- « Comment bien choisir, conserver et utiliser le ras el-hanout ? », sur Marmiton, (consulté le )
- https://www.britannica.com/topic/ras-el-hanout
Annexes
Bibliographie
- Zette Guinaudeau, Fès vu par sa cuisine, Rabat, éd. Laurent, 1966.
- Jill Norman, Les Épices, Paris, éd. Hatier, 1991.
