Fruit (alimentation)
Pour les articles homonymes, voir fruit (botanique) et fruit (architecture).
Dans le langage courant et en cuisine, un fruit est un aliment végétal, à la saveur sucrée, généralement consommé cru.
Terminologie
[modifier | modifier le code]Étymologie
[modifier | modifier le code]Le terme « fruit » provient du latin fructus qui a, dès l'époque latine, les différents sens qu'on lui connaît aujourd’hui. C'était le participe passé de fruor[1].
Relation entre fruits et légumes
[modifier | modifier le code]
Point de vue lexical et botanique
[modifier | modifier le code]Alors que « fruit » possède une double acception (selon qu'on se place dans le cadre de la cuisine ou de la botanique), « légume » est un terme strictement culinaire.
Au plan botanique, un fruit, de type charnu ou non, est la structure issue de l'évolution arrivée à maturité de l'ovaire, dont le rôle est de protéger et d'assurer la diffusion des graines. De nombreux fruits botaniques ne sont pas comestibles et peuvent même être toxiques.
Au sens culinaire, le terme « fruit » désigne des fruits charnus, mais parfois aussi d'autres parties de plantes, qui sont à la fois comestibles, de goût agréable, que l'on peut généralement consommer crus et qui conviennent à la préparation de plats sucrés et de desserts comme les fraises et les ananas ou encore la rhubarbe.
A contrario, nombre de fruits botaniques comestibles, tels que la tomate, l'aubergine ou le poivron, se préparent sans sucre et entrent habituellement dans la confection de recettes salées. Ils sont donc considérés comme des légumes, ou plus précisément comme des légumes-fruits. Ainsi, une partie de plante peut tout à fait être désignée comme fruit dans un contexte scientifique, même si elle se prépare en cuisine comme un légume.
Dans certains cas, la distinction entre fruit et légume devient délicate, certains fruits pouvant être consommés comme légumes, le melon par exemple, fruit couramment consommé en entrée, ou certains fruits cuisinés en accompagnement de plats de viande, comme l'orange pour le canard à l'orange, et inversement certains légumes, parfois naturellement sucrés, peuvent s'accommoder en dessert, comme la patate douce par exemple.
Point de vue juridique
[modifier | modifier le code]La question de savoir si la tomate est un fruit ou un légume a été portée en 1893 devant la Cour suprême des États-Unis avec l'affaire Nix v. Hedden. La Cour décida à l'unanimité que, dans le cadre de la loi de 1883 sur les droits de douane applicables aux produits importés, la tomate devait être assimilée à un légume et taxée comme tel. La Cour reconnut toutefois le caractère de fruit botanique de la tomate.
Par ailleurs, la Commission européenne a décidé de considérer certains légumes comme des fruits, la tomate, la carotte et la patate douce notamment, lorsqu'ils entrent dans la composition de confitures, carotte et patate douce n'étant en rien des fruits botaniques. Il s'agit en réalité de se conformer à la Directive 2001/113/CE du 20 décembre 2001[2], qui définit la confiture comme un mélange à base de sucre et de fruit, mais qui se veut de préserver certaines traditions locales de production de confitures à base de légumes. C'est notamment le cas de la doce de cenoura, confiture de carottes produite au Portugal.
En France, le décret n° 85-872 du 14 août 1985, portant application de la loi du sur les fraudes et falsifications en matière de produits ou de services, assimile aux fruits botaniques, autorisés pour la fabrication de confitures, les tomates, les parties comestibles des bâtons de rhubarbe, les carottes, les citrouilles, les concombres, les melons, les pastèques et les patates douces[3].
Conservation
[modifier | modifier le code]Les fruits frais étaient autrefois usuellement conservés plusieurs mois dans un cellier, une cave ou un grenier (parfois sur un lit de mousse végétale).
Les fruits (dénoyautés ou non) pouvaient aussi être séchés (abricots, pruneaux, etc.), transformés en confiture, fruit confit, ou en pâte de fruits, ou encore conservés dans du vinaigre (olives, poires au vinaigre…), une huile végétale ou une saumure (olives).
Au XIXe siècle la stérilisation et conservation en bocaux de verre s'est également fortement développée.
De nos jours des cires et pesticides sont aussi abondamment utilisés pour augmenter la conservation des fruits. Ces derniers sont aussi conservés en chambre froide ou sous atmosphère contrôlée et parfois congelés ou déshydratés (pour être par exemple intégrés dans le Muesli ou des aliments préparés de type barres de céréales et fruits).
Cuisine
[modifier | modifier le code]Dans la cuisine occidentale, un fruit, au sens large, est un aliment végétal sucré et est considéré essentiel à l'alimentation en apportant certaines vitamines et des fibres. On y distingue généralement:
- les agrumes : citron, orange, pamplemousse, lime
- les baies : fraise, groseille, raisin
- les fruits à pépins : pomme, poire
- les fruits à noyau : abricot, cerise, pêche
- les fruits à coque : noisette, noix
En Europe ou en Amérique du Nord, on appelle également fruits exotiques les fruits de certaines des plantes qui ont été apportées ou acclimatées à la suite des Grandes découvertes : ananas, banane, kiwi, mangue, etc.
Le concept culinaire de fruit recouvre en grande partie le concept botanique, mais de nombreux fruits botaniques sont considérés en cuisine comme des légumes (aubergine, concombre, haricot, maïs, tomate, olive, avocat…), d'autres encore comme des épices (noix de muscade, poivre, vanille, piment…). Avec les grains des graminées (blé, riz), qui sont d'ailleurs un type de fruit particulier, le caryopse, ils forment une partie essentielle de l'alimentation[4].
A contrario, certains fruits au sens culinaire sont en botanique des faux-fruits, qui résultent de l'évolution non de l'ovaire mais d'autres organes, notamment du réceptacle floral : fraise, figue, ananas, pomme, etc.
La salade de fruits (de l'italien insalata di frutta ou macedonia) est appréciée par sa haute teneur en vitamine C.
Goût
[modifier | modifier le code]
Nutrition
[modifier | modifier le code]Composition nutritionnelle
[modifier | modifier le code]Intérêt pour la santé humaine
[modifier | modifier le code]
Au même titre que les légumes, les fruits sont bénéfiques pour la santé. La consommation d'« au moins cinq fruits et légumes par jour » est recommandée par le Programme national nutrition santé.
Éviter le surpoids
[modifier | modifier le code]Les fruits évitent le surpoids. Avec une moyenne de 50 kcal pour 100 g, les fruits sont peu caloriques tout en étant rassasiants, grâce aux fibres alimentaires qu'ils contiennent[5], par exemple les pommes. Ils constituent aussi une mine de vitamines et de sels minéraux. Ils tiennent une place de choix dans tous les menus équilibrés afin de lutter contre la surcharge pondérale et l'obésité.
Rôle général de prévention des maladies
[modifier | modifier le code]Les fruits, comme les légumes, protègent contre de nombreuses maladies, notamment diabète, maladies cardiovasculaires et cancers. En particulier, les apports en antioxydants des fruits renforcent les défenses immunitaires[6].
Protection cardiovasculaire
[modifier | modifier le code]Les fruits protègent le cœur et les vaisseaux sanguins[7]. Grâce à leur richesse en antioxydants et en fibres alimentaires, les fruits, comme les légumes, préviennent l'oxydation du cholestérol afin d'empêcher l'apparition de maladies cardio-vasculaires, premières causes de mortalité dans de nombreux pays développés. Selon l'étude scientifique internationale Interheart publiée le 20 octobre 2008, les personnes ayant une alimentation riche en fruits (et en légumes) « ont 30 % de risque en moins de subir une crise cardiaque que celles en consommant pas ou peu. »[8].
Protection contre le diabète
[modifier | modifier le code]Les fruits, comme les légumes, entrent dans les régimes des diabétiques pour leurs glucides lents et leurs fibres qui favorisent le contrôle de la glycémie. Le diabète de type gras est l'une des complications de l'obésité, et le nombre de cas a été multiplié par six en quinze ans dans les pays développés. Tous les fruits ne sont cependant pas équivalents : les myrtilles, le raisin, les prunes seraient protecteurs mais pas le melon, les fraises ou les jus de fruit[9],[10].
Protection contre les cancers
[modifier | modifier le code]Les fruits ont un effet protecteur contre le cancer en général[11],[12], mais surtout contre les cancers des voies aérodigestives supérieures, de l'estomac, du poumon, du côlon et du rectum. Depuis trente ans, 350 études menées dans le monde ont porté sur la relation entre la consommation de fruits et de légumes et le risque de cancer[13]. Manger au moins cinq fruits ou légumes différents par jour permet de diminuer de 50 % les risques de cancer[14], ceci grâce à l'ensemble des composants protecteurs qu'ils contiennent et qui agissent en synergie : fibres alimentaires, vitamines, sels minéraux, polyphénols et autres micro-nutriments.
Fortifiant des os
[modifier | modifier le code]Les fruits fortifient les os, car ils constituent une source non négligeable de calcium, inférieure cependant aux produits laitiers, mais leurs antioxydants (phytoœstrogènes et potassium) permettent à l'organisme de lutter contre la déminéralisation osseuse et donc contre l'ostéoporose[15].
Le développement de la mâchoire
[modifier | modifier le code]Mâcher des aliments croquants et difficile à mâcher, comme des fruits crus, dans la jeunesse, lorsque les os se développent encore, est nécessaire pour le développement des os de la mâchoire car il stimule le croissance de la mâchoire et donc pour éviter les dents de travers et des dents enclavées, qui sont les résultats d'une manque de l'espace pour l'éruption juste dans la bouche des dents[16],[17].
Économie
[modifier | modifier le code]Selon un rapport de l'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO)[18], la production mondiale de fruits est de 465 millions de tonnes en 2003 soit une augmentation d'environ 30 % en 10 ans.
Fruits les plus cultivés dans le monde
[modifier | modifier le code]Chiffres de l'année 2000[19]
| Fruit | en millions de tonnes | Pourcentage | Principaux pays producteurs |
|---|---|---|---|
| Agrumes | 100 | 21,5 % (dont 58 % d'oranges principalement utilisés pour faire du jus d'orange)[20]. |
Brésil - États-Unis - Maroc |
| Raisin | 68 | 14,6 % | Italie - France - Espagne |
| Banane | 64 | 13,8 % | Inde - Brésil - Chine. |
| Pomme | 59 | 12,7 % | Canada - Chine - États-Unis - Turquie |
| Mangue | 25 | 5,4 % | Inde - Chine - Mexique |
| Ananas | 17 | 3,7 % | Thaïlande - Philippines - Chine |
| Pêche et nectarine | 13 | 2,8 % | Chine - Italie - États-Unis |
| Poire | 13 | 2,8 % | Chine - Italie - États-Unis |
| Prune | 9 | 1,9 % | Chine - États-Unis - Serbie |
| Datte | 5 | 1,1 % | Égypte - Iran - Arabie saoudite - Tunisie - Maroc - Algérie |
| Papaye | 5 | 1,1 % | Brésil - Nigéria - Inde |
| Abricot | 3 | 0,6 % | Turquie - Iran - Italie - Canada |
| Fraise | 3 | 0,6 % | États-Unis - Espagne - Japon |
| Avocat | 2 | 0,4 % | Mexique - Indonésie - États-Unis |
| Autres fruits | 79 | 17 % (dont une part croissante de fruits tropicaux tels que noix de coco, goyave...) | |
| Total | 465 | 100 % |
À titre de comparaison, 692 millions de tonnes de légumes ont été produites la même année.
Production par pays
[modifier | modifier le code]- par continent :
42 % de la production mondiale de fruits provient d'Asie contre 14 % d'Europe, 13 % d'Amérique du Sud, 12,5 % d'Amérique du Nord, 12,5 % d'Afrique et 6 % d'Océanie[21].
- par pays[22], en 2004 :
Chine - 19 % (avec une production augmentant d'environ 6 % chaque année entre 1996 et 2003)
Inde - 12 % (2,7 % d'augmentation annuelle)
Brésil
États-Unis – 1er pays exportateur avec presque 3 millions de tonnes exportées (principalement raisins, oranges et pommes) dont 47 % vers le Canada
Mexique – 4e exportateur
Chili – 3e exportateur
Afrique du Sud – 5e exportateur
Canada – 6e exportateur
Ouzbékistan – 7e exportateur
Consommation par pays
[modifier | modifier le code]
Continent - Consommation annuelle par habitant en kg[21]
- Amérique du Sud - 120,2
- Amérique du Nord - 118,6
- Océanie - 109,1
- Europe - 82,8
- Afrique - 53,9
- Asie - 45,6
Moyenne mondiale - 61,6
Parmi les fruits à croquer, les agrumes sont les plus consommés au monde devant les bananes et les pommes[23].
Production française
[modifier | modifier le code]| Fruits | Superficie (ha) | Production (tonnes) |
|---|---|---|
| Pommes | 40 921 | 1 378 741 |
| Pêches-nectarines | 12 328 | 280 317 |
| Poires de table | 5 968 | 124 778 |
| Abricots | 13 931 | 186 158 |
| Prunes (pruneau) | 12 739 | 152 542 |
| Autres prunes | 5 899 | 57 713 |
| Kiwis | 3 952 | 67 563 |
| Raisin de table | 5 453 | 52 098 |
| Fraises | 3 257 | 55 195 |
| Cerises de table et d'industrie | 9 534 | 30 310 |
(d'après les données SCEES 2012)
Filière de vente
[modifier | modifier le code]Un système d’identification des fruits et légumes a été défini pour faciliter la vente au détail : le PLU ou Price-Look Up (code d’appel prix).
En France, les trois-quarts des fruits consommés contiennent des pesticides[25].
Les fruits selon les saisons en France
[modifier | modifier le code]| Janvier | Février | Mars | Avril | Mai | Juin | Juillet | Août | Septembre | Octobre | Novembre | Décembre | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Citron niçois |  Oui
|
Oui
|
Oui
|
|||||||||
| Clémentine | Oui
|
Oui
| ||||||||||
| Kiwi | Oui
|
Oui
|
Oui
|
Oui
|
Oui
|
Oui
|
Oui
| |||||
| Mandarine | Oui
|
Oui
| ||||||||||
| Orange | Oui
|
Oui
|
Oui
|
Oui
| ||||||||
| Noix | Oui
|
Oui
|
Oui
|
Oui
|
Oui
|
Oui
| ||||||
| Poires | Oui
|
Oui
|
Oui
|
Oui
|
Oui
|
Oui
| ||||||
| Pommes | Oui
|
Oui
|
Oui
|
Oui
|
Oui
|
Oui
|
Oui
|
Oui
| ||||
| Châtaignes | Oui
|
Oui
|
Oui
| |||||||||
| Dattes | Oui
|
Oui
| ||||||||||
| Fraises | Oui
|
Oui
|
Oui
|
Oui
|
Oui
|
Oui
|
||||||
| Framboises | Oui
|
Oui
|
Oui
|
Oui
|
Oui
|
|||||||
| Melons | Oui
|
Oui
|
Oui
|
|||||||||
| Mirabelles | Oui
|
Oui
|
Oui
|
|||||||||
| Mûres | Oui
|
Oui
|
Oui
|
|||||||||
| Myrtilles | Oui
|
Oui
|
Oui
|
|||||||||
| Pêches | Oui
|
Oui
|
Oui
|
|||||||||
| Prunes | Oui
|
Oui
|
Oui
|
|||||||||
| Raisins | Oui
|
Oui
|
Oui
|
Oui
|
||||||||
| Coings | Oui
|
Oui
|
||||||||||
| Feijoas | Oui
|
Oui
|
||||||||||
| Kakis | Oui
|
|||||||||||
| Abricots | Oui
|
Oui
|
Oui
|
|||||||||
| Amandes | Oui
|
|||||||||||
| Cerises | Oui
|
Oui
|
Oui
|
|||||||||
| Brugnons | Oui
|
|||||||||||
| Cassis | Oui
|
Oui
|
||||||||||
| Groseilles | Oui
|
Oui
|
||||||||||
| Pastèques | Oui
|
Notes et références
[modifier | modifier le code]- Traduction selon le dictionnaire Gaffiot. frŭor, fruĭtus et frūctus sum, fruī, intr. et tr. Intr., faire usage de, jouir de ; [avec abl.] aliqua re uti et frui Cic. Nat. 1, 103, user et jouir des biens. || Avoir la jouissance de. -- frūctŭs,⁸ ūs, m., 1 droit de percevoir et utiliser les fruits d’une chose dont la propriété reste à un autre (usufruit) -- 2 ce dont on jouit, produit, rapport, revenu, fruit
- Directive 2001/113/CE du Conseil du 20 décembre 2001 relative aux confitures, gelées et marmelades de fruits, ainsi qu'à la crème de marrons, destinées à l'alimentation humaine, Journal officiel des Communautés européennes, 12-01-2002 [PDF]
- « Confitures, gelées, marmelades de fruits et autres produits similaire », sur Le portail des ministères économiques et financiers : DGCCRF, (consulté le ).
- « guidedesante.blogspot.com/2009… »(Archive.org • Wikiwix • Archive.is • Google • Que faire ?).
- « 1001-fruits.com/fibres-aliment… »(Archive.org • Wikiwix • Archive.is • Google • Que faire ?).
- « Antioxydants et défenses immunitaires - Doctissimo », sur Doctissimo (consulté le ).
- Cardiovascular disease risk factors: diet
- Étude Interheart 20 octobre 2008 (réalisée sur 16 000 personnes), citée dans Le Monde, 23 octobre 2008, page 27.
- (en) Isao Muraki, Fumiaki Imamura, JoAnn E. Manson et Frank B. Hu, « Fruit consumption and risk of type 2 diabetes: results from three prospective longitudinal cohort studies », BMJ, vol. 347, , f5001 (ISSN 1756-1833, PMID 23990623, DOI 10.1136/bmj.f5001, lire en ligne, consulté le )
- Y. Wu, D. Zhang, X. Jiang et W. Jiang, « Fruit and vegetable consumption and risk of type 2 diabetes mellitus: a dose-response meta-analysis of prospective cohort studies », Nutrition, metabolism, and cardiovascular diseases: NMCD, vol. 25, no 2, , p. 140–147 (ISSN 1590-3729, PMID 25456152, DOI 10.1016/j.numecd.2014.10.004, lire en ligne, consulté le )
- Paolo Boffetta, Elisabeth Couto, Janine Wichmann et Pietro Ferrari, « Fruit and vegetable intake and overall cancer risk in the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition (EPIC) », Journal of the National Cancer Institute, vol. 102, no 8, , p. 529–537 (ISSN 1460-2105, PMID 20371762, DOI 10.1093/jnci/djq072, lire en ligne, consulté le )
- Oyinlola Oyebode, Vanessa Gordon-Dseagu, Alice Walker et Jennifer S. Mindell, « Fruit and vegetable consumption and all-cause, cancer and CVD mortality: analysis of Health Survey for England data », Journal of Epidemiology and Community Health, vol. 68, no 9, , p. 856–862 (ISSN 1470-2738, PMID 24687909, PMCID 4145465, DOI 10.1136/jech-2013-203500, lire en ligne, consulté le )
- « Les fort mauvais conseils de Dominique Belpomme », Agriculture & Environnement,
- « Antioxydants et prévention : beaucoup de questions », sur caducee.net, (consulté le )
- Fruits et prévention de l'ostéoporose
- (en) Julia Boughner, « Bad molars? The origins of wisdom teeth », sur The Conversation (consulté le )
- (en-US) « What teeth reveal about the lives of modern humans », sur What teeth reveal about the lives of modern humans (consulté le )
- The world fresh fruit market - FAO - 2003
- Source Agropolis
- lien
- Principales productions fruitières dans le monde
- FAO
- Sylvie Brunel, Croquer la pomme, l'histoire du fruit qui a perdu le monde et qui le sauvera, Lattès, (lire en ligne), p. 87.
- Fédération Nationale des Producteurs de Fruits http://www.fnpfruits.com/sites/fnpfweb/chiffresK/productions/
- « Trois-quarts des fruits et près de la moitié des légumes présentent des traces de pesticides », sur www.europe1.fr (consulté le )
- « Saison : Eté... », sur Corbeillo.com (consulté le )
- « Saison : Printemps... », sur Corbeillo.com (consulté le )
- « Saison : Automne... », sur Corbeillo.com (consulté le )
- « Saison : Hiver... », sur Corbeillo.com (consulté le )
Voir aussi
[modifier | modifier le code]
Bibliographie
[modifier | modifier le code]- Élisabeth Lemoine, Guide des fruits du monde, Lausanne, Delachaux et Niestlé,
- Jean-Yves Maisonneuve, Paroles de fruits, éd. Parole ouverte, 2011
- Michel Chauvet, Encyclopédie des plantes alimentaires, Paris, Belin, , 878 p. (ISBN 978-2-7011-5971-3, BNF 45594130, présentation en ligne).
Articles connexes
[modifier | modifier le code]Liens externes
[modifier | modifier le code]
- Notices dans des dictionnaires ou encyclopédies généralistes :
- (fr) Données sur les pesticides et les fruits sur le site du MDRGF
- (en) Fruits information
