ドコモオンラインショップで、母の回線でiPhone17を購入しました。 それを私が使う予定だったのですが、モバイルデータ通信の設定で自動的に母の電話番号になってしまいました。 これを私の番号に変更することは出来ますか？

iPhone17はeSIMを２つ設定できますので、 設定→モバイル通信→eSIMの追加 から、別のiPhoneのeSIMを追加可能です。(転送元がeSIM化している必要はあります) iPhone17がデュアルSIM状態になりますから 次に、お母様が今後使うiPhoneでeSIMの追加を行い、17からeSIM転送するとよいです。