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2025/1/10 19:35

33回答

お菓子作りの生クリームの脂肪分について質問です。

お菓子作りの生クリームの脂肪分について質問です。 今年のバレンタインでバレンタインBOXを作ろうと考えているんですが沢山生クリームを使うのでタカナシさんの業務用の生クリームを購入しようと考えています！！ バスクチーズケーキやガトーショコラトリュフチョコ、ガナッシュクッキーなど色んな種類を作るのですが脂肪分何パーセントの生クリームが良いと思いますか？

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菓子、スイーツ | 料理、食材・70閲覧

回答（3件）

jhg********

カテゴリマスター

2025/1/10 20:53

乳脂肪分が高い方が他の方も言われる通りコクが強く味が濃厚になります。 ただ、ガナッシュなどではカカオバターの脂肪分と合わせて乳脂肪が多くなると固く仕上がり、ちょっとくどいミルキーさも立ち、口どけが若干悪くなりますので、低脂肪と高脂肪をブレンドして適度に濃厚で口どけも良いものに調整するのも有りです。 ガナッシュなどはミルキーさを強くしたければ高脂肪の生クリームが良いですが、チョコレート感を強くしたければ生クリームよりは牛乳を使う方が良いです。 生クリームだとチョコとの割合はおおよそスイートやビターは牛乳１：チョコ２、ホワイトなら１：３程度になりますが、牛乳だとビター系は１：３、ホワイトは１：４程度で、チョコを多く使いカカオバターの力で凝固させるのでミルク感は抑えつつ、チョコ感は濃厚に仕上げられてカカオの風味が生クリームで作るより引き立ち、さっぱりと食べられます味になります。 またガナッシュなどで分離する際にはチョコに対して乳化させる水分量が不足してるので、大匙１ずつ程度に牛乳や生クリームを加えてよく混ぜてあげれば乳化しますので覚えておくと良いですよ。 バスクは本場が大体45～47％で濃いめなので、こちらは高脂肪分の方が満足度は高いですが、ホールで作るとちょっとくどくて飽きることもあるので、小さく作るなら高脂肪、ホールなら45％以下くらいが飽きずに楽しめるかと。

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yad********

2025/1/10 19:40

乳脂肪分の高い製品の方が旨みも濃くて、バターやチョコレートと一緒に加熱した際に分離するリスクが下がるのでお勧めです。 逆に乳脂肪分の低い製品は安くてヘルシーで良いという風潮もありますが、職人的にはNGの一つです。 元パティシエの個人的意見です。