Německá kuchyně

Německá kuchyně

Vepřové koleno se zelím
Základní informace
Rozšíření	Německo Německo
Typ	národní kuchyně
Ingredience
Suroviny	vepřové maso, hovězí maso, drůbeží maso, sladkovodní ryby, jehněčí maso, zelenina, kysané zelí, chřest
Dochucovadla	paprika sladká, paprika pálivá, kmín, majoránka, pepř, hořčice, kečup
Pokrmy
Jídla	Bratwurst, Currywurst, Polévky, Leberkäse, Spätzle, Klopse
Nápoje	světlý ležák, pšeničné pivo, Alsterwasser, víno bílé a červené, víno šumivé

Bratwürste

V Německu jsou poměrně rozšířeny uzeniny.

Smažené brambory

Hořčice

Německý žitný chléb

Německá kuchyně zahrnuje více různých regionálních kuchyní, které se od sebe někdy i velice liší. Jihoněmecká kuchyně, tedy bavorská a švábská, má mnoho podobností se švýcarskou a zejména i rakouskou kuchyní (a překrývá se tedy do jisté míry i s kuchyní českou). Sárská (a také falcká a bádenská) kuchyně je silně ovlivněna kuchyní francouzskou (a připomíná kuchyni v Alsasku či Lotrinsku). Své zásadně typické rysy má i severoněmecká kuchyně, obsahující mnoho elementů severské (skandinávské) kuchyně. V důsledku silné migrace v Německu se však – zejména ve větších městech – připravují i pokrmy z jiných oblastí.

Všeobecně

Kuchyně v Německu se vůbec nevyznačuje buřtem a zelím, jak tvrdí mnohá klišé v zahraničí. Je nejen velice různorodá, ale i bohatá na celou řadu specialit či přinejmenším na výběr mnoha potravin. V Německu existuje někdy až nepřehledné množství druhů chleba, veliký sortiment masných výrobků (salámy, tlačenky, rosol, paštiky – bylo napočítáno 1500 druhů) a sýrů, mnoho příloh. Přirozeně i dnes je častý tradiční Eintopf – jídlo z jednoho hrnce.

V důsledku velkého množství zde pracujících a žijících cizinců jsou však zřetelné i vlivy jiných kuchyní, zejména italské a francouzské, v mnoha městských aglomeracích pak i turecké (turecký döner kebab lze považovat za německý imbiss). Původně v mnoha směrech spíše těžká německá kuchyně doznala také jistých změn v důsledku prosazování moderního stravování se sklonem spíše k lehké, méně kalorické stravě.

Maso, drůbež a ryby

Vepřové, hovězí a drůbeží maso tvoří značnou část německého jídelníčku. V drůbeži převládá kuře, ovšem i husa, kachna nebo krůta jsou oblíbené, stejně jako i maso jehněčí, králík nebo různé druhy divočiny. Co do množství je kuře na prvním místě, následuje krůta, pak kachna, nakonec husa – ta je oblíbeným vánočním jídlem. Jinak stojí na prvním místě vepřové, u divočiny divočák, jehož cena klesá díky přemnoženým stavům a zvýšenému odstřelu.

Jistou zvláštností je obliba pro syrové maso, a sice jak hovězí, zvané Schabefleisch (Schaben znamená škrabat) – může být ve zmraženém stavu strouhané, nebo jemně mleté – Beefsteaktatar), tak i vepřové (hrubě mleté, Mett nebo Hackepeter). Tatar se prodává většinou syrový nekořeněný, kdežto Mett je připraven k po(u)žití – kořeněn solí, pepřem, cibulí.

Velké obliby se těší syrové druhy šunky a salámů, syrová šunka se jí často v kombinaci s restovanými brambůrky "Bratkartoffeln", do nichž patří kromě tuku, soli a pepře prorostlý špek a cibule, dále k chřestu a na chléb. Také kombinace studeného matjese k těmto bramborám, nebo na severu krabů a míchaných vajec, může napoprvé překvapit, jsou to však chutná a typická jídla.

Bohatý je též výběr rybích pokrmů a specialit, zejména v severních přímořských oblastech. Ze sladkovodních ryb je obvyklý hlavně pstruh, kapr, candát a okoun. Z mořských ryb je oblíben sleď, makrela, losos, úhoř nebo treska, a přirozeně maso z větších ryb jako je tuňák, mečoun apod. Oblíbené je jejich grilování, ale i příprava v různých šťávách, velmi oblíben – např. také jako vánoční jídlo – je i kapr na modro apod. Některé ryby, zejména úhoř a přirozeně i losos se udí, sleď se v několika variantách nakládá. Velké oblíbenosti se těší i další vodní živočichové jako raci, úhoř, krevety, sépie a další.

Eintopf

Německý Eintopf, jídlo z „jednoho hrnce“, patří k nejstarším tradičním jídlům. Jedná se přitom o značně zahuštěnou polévku s různými přísadami, srovnatelné např. s bramborovou polévkou (často se název Suppe, tedy polévka, alternativně i používá). Pokrm se skládá z různých druhů zeleniny (mrkev, čočka, pórek, hrášek, brambory a další) a z různých druhů masa (i drůbežího) či párků a buřtů.

K nejznámějším patří různé druhy hrachové či čočkové polévky, Lübecker National (z tuřínu, brambor a vepřového masa), původně bavorský Pichelsteiner Eintopf (různé druhy zeleniny a masa se špekem), čistě zeleninové polévky, a další, někdy připomínající bramborovou polévku, jindy guláš. V bývalém východním Německu zase došla obliby ruská polévka Soljanka, kde hlavní přísady tvoří rajčatový protlak a kyselé okurky. Základní varianty soljanky jsou masová, rybí a houbová.

Přílohy a zelenina

Typické občerstvení ke snídani

Nejčastější přílohou německé kuchyně jsou brambory v různých provedeních, nudle (jak z tradičního těsta se žloutkem, tak i italské bez), již méně rýže. Především jihoněmecká kuchyně pak disponuje několika druhy knedlíků jak houskových tak i bramborových.

Všechny běžné druhy zeleniny se podávají jako příloha: mrkev, zelí (bílé i červené, a přirozeně nakládané), kapusta, špenát, fazolové lusky, kedlubny, květák, ale i poněkud cizokrajnější druhy jako rajčata, cuketa, lilky, brokolice. K mnoha pokrmům je pak obvyklé podávat i saláty, jichž jako v každé kuchyni existuje množství druhů.

Vyloženě veliké oblibě se těší chřest, který je během krátké sezóny porůznu připravován i několikrát týdně (sezóna začíná v půli dubna a končí tradičně 24. června); zelený chřest se podává i později. Velmi oblíbené a zejména na severu rozšířené zimní zeleninové jídlo je "Grünkohlessen" – jako Eintopf dušená zelená kadeřavá kapusta s různými druhy uzeného masa a speciálních buřtů, k tomu malé (s trochou cukru) restované brambůrky, Aquavit a pivo. Tato kapusta chutná nejlépe po prvních mrazech – obsah cukru v jejích listech mrazem stoupne.

Nápoje

Ležák

Pivo patří k tradičním nápojům, existuje nepřehledné množství druhů. Nejčastějším pivem je Pils (prvotřídní světlý ležák s chmelovou chutí, který se podává chlazený na teplotu 7–9 °C), v jižním Německu také pšeničné pivo (Weizenbier – světlé i černé), v okolí Kolína a na západě pak kolínské (Kölsch) a staré pivo (Altbier). Ročně se v Německu konzumuje kolem 100 milionů hektolitrů piva s mírně klesající tendencí (ve prospěch vína); spotřeba na hlavu za rok kolísá mezi 70 a 150 litry podle regionu.

Pivo se míchá někdy s limonádou a vzniká tak Alsterwasser (s oranžádou limonádou, v Hamburku) nebo Radler (s citronovou limonádou, v Bavorsku). Berlínskou specialitou je Berliner Weiße, lehké pivo, které se většinou servíruje s červeným malinovým (Himbeer) nebo zeleným sirupem z mařinky vonné (Waldmeister).

Víno je velmi oblíbený nápoj a jeho spotřeba má stoupající tendenci. Jako hlavní vinařské oblasti platí oblasti podél řek Rýn, Mosel, Mohuč a Saale; pěstují se tradiční druhy jako Silvaner a Ryzlink rýnský (Riesling) ale i mnoho dalších. Červené víno je poněkud oblíbenější než bílé, v posledních letech je pak zřetelná tendence zpět k sušším vínům. V Německu se vyrábí i velice dobré druhy šumivého vína šampaňským způsobem.

I nealkoholické nápoje jsou v Německu značně rozšířeny. Mimo kávy a také čaje (ten spíš na severu) je oblíbená minerální voda a různé ovocné šťávy. V novější době se velmi rozšířil sortiment různých čajových nápojů ze všech konců světa – roiboos, máta, bílý a zelený čaj, bylinkové čaje v odrůdách a směsích. Je to vliv trendu pečovat o zdraví bez škodlivé chemie.

Pečivo a zákusky

Telecí buřty s preclíkem a sladkou hořčicí

Pečivo existuje v Německu od bílé veky až po černý chléb ve velkém množství druhů. Housky a rohlíky jsou územně rozlišné, podíl bílé veky pak již v devadesátých letech značně klesl ve prospěch francouzské bagety. Snad ještě známější je však německá kuchyně mnoha druhy chleba. Chléb se v Německu vyrábí z pšeničné či žitné mouky, která se však velice často mísí, a obsahuje také různá rozdrcená či celá zrna obilí, ořechů, slunečnice, dýně atd. Známou specialitou je vestfálský Pumpernickel, chléb z hrubé žitné mouky, který je zvláštní přípravou velice kompaktní a někdy zcela černý.

Oblíbené jsou i koláče a zejména dorty v různých variacích. Mimo ovocných dortů lze najít několik způsobů přípravy tvarohových dortů, dále pak dorty s pudinkovou či čokoládovou náplní. Běžné je i cukrářské pečivo, například baumküchen nebo hamburský franzbrötchen, a sladké krémovité pochoutky, jako je welfenspeise.

Nejznámější autorkou německých kuchařek je Henriette Davidisová.

Vybrané speciality některých oblastí

Bavorsko a Francko

Podrobnější informace naleznete v článku Bavorská kuchyně.

Pečené vepřové koleno

Kuchyně jižního Německa se vyznačuje – obdobně jako rakouská nebo i česká – rustikálností a množstvím moučných jídel.

• sekaná zvaná Leberkäse, v překladu játrový sýr (játra ovšem neobsahuje) a bílé telecí párky Weißwurst, které se podávají často jako tzv. druhá snídaně se sladkou hořčicí (vzhledem podobná kremžské)
• houskový knedlík ve více provedeních je znám stejně jako i bramborový
• různé a často sladké moučnaté knedlíky resp. buchty jako Germknödel nebo Dampfnudel, vařené ve vodě nebo páře a často plněné povidly nebo ovocem
• Schäufele, v troubě pečené vepřové ramínko
• vepřové koleno (pečené nebo grilované), bavorsky Schweinshaxn
• norimberský perník Nürnberger Lebkuchen

Bádensko, Falcko a Sársko

Bádenské plněné tašky (Maultaschen)

Jihozápadní kuchyně se vyznačuje poněkud lehčí stravou, zejména pak sárská kuchyně je silně ovlivněna kuchyní francouzskou (a alsaskou).

• Schupfnudeln, tlusté a špičaté bádenské nudle z bramborového těsta
• falcký Saumagen, sviní žaludek (vepřový žaludek s nádivkou)
• Schwarzwälder Kirschtorte, třešňový dort, oblíbený v celém Německu
• Flammkuchen (flambírovaný koláč) pochází z Alsaska, v troubě pečené slabě vyválené kynuté těsto z chleba pokryté směsí ze špeku, cibule a husté kyselé smetany

Švábsko

• Maultaschen, plněné taštičky, připomínající velké italské ravioly; náplň muže být masitá, míchaná se zeleninou, houbami atd., taštičky se podávají v polévce, osmažené v tuku, s omáčkou
• cibulový koláč Zwiebelkuchen, v troubě pečený koláč z kynutého těsta, obložený směsí ze špeku, husté smetany a velkého množství cibule
• Spätzle, z nudlového těsta za použití většího podílu vajec přímo do vody nožem strouhané nudle

Porýní a Hesensko

• porýnská svíčková (Sauerbraten), připravovaná mimo jiné s rozinkami
• frankfurtská zelená omáčka Grüne Soße z protlačených žloutků a množství bylinek, k vařeným bramborám
• Frankfurter Rippchen, frankfurtská žebírka, naložené tedy nasolené kotlety, dušené na sladkokyselém zelí

Severozápad

Hovězí v hamburském stylu s přílohou

• Himmel und Erde, pokrm z brambor a jablek, podává se jako příloha k masu a uzeninám
• Kohl und Pinkel, dušená listová kapusta s typickým jen uzeným buřtem s výraznou chutí
• Labskaus, směs umletého nasoleného hovězího masa, brambor, matjese, cibule a červené řepy
• typický je uzený úhoř, úhoří polévka Aalsuppe (která však úhoře vůbec neobsahuje) a mnoho dalších pokrmů z ryb

Severovýchod

Související informace naleznete také v článku Berlínská kuchyně.

Kuchyně na severovýchodu Německa je ovlivněna východopruskou a slezskou kuchyní. Jako na severozápadě lze najít také mnoho rybích pokrmů.

• Eisbein, vařené vepřové koleno s hořčicí a bramborovou a hráškovou kaší
• Currywurst, původně berlínská specialita, je smažený buřt politý kečupem s kořením, připomínajícím curry
• Königsberger Klopse, královecké knedlíčky, původně z východního Pruska, jsou vařené knedlíčky z mletého masa s trochou sardelí, podávané k bramborům v husté bílé omáčce s velkým množstvím kaparů

Durynsko

• durynský grilovaný buřt Thüringer Bratwurst, podávaný s hořčicí v rozkrojené žemli
• knedlíky ze syrových brambor Thüringer Klöse
• hovězí roláda Rindroulade
• červené zelí s jablky jako příloha k masům a knedlíkům Apfelrotkohl

Sasko

Podrobnější informace naleznete v článku Saská kuchyně.

Saská bramboračka

Skládá se z několika odlišných kuchyní. Z chudé horské kuchyně Krušných hor (Erzgebirge) s bohatstvím bramborových jídel, kuchyně Vogtlandu se silnějším vlivem jihoněmecké kuchyně, dále ze slovanské kuchyně lužických Srbů a konečně vinorodé části kolem Drážďan a Míšně a nížiny kolem Lipska.

• knedlíky ze syrových brambor grüne Klöse jsou dnes nazývány obchodním názvem Thüringer Klöse, společně s hovězí pečení Sauerbraten a červeným zelím nebo vařenou růžičkovou kapustou patří ke svátečním jídlům
• Leipziger Allerei příloha ze směsi vařené zeleniny (hrášku, fazolky, květáku nebo chřestu), k níž se často připravují krabi
• Dresdner Stollen vánoční štóla, známá v celém Německu i v zahraničí, prodává se hlavně na vánočních trzích v Drážďanech, obsahuje množství hrozinek a kandovaného ovoce
• Leipziger Lerche lipská specialita z mandlového těsta
• Chrěn z howjazym mjasom křenová omáčka s hovězím masem, lužickosrbské svatební jídlo
• Lany wolij tvaroh se lněným olejem patří k lužickosrbským tradičním pomazánkám na chléb
• Budyski žonop, Bautzner Senf známý druh hořčice

Galerie

• 
  Švábské nudle Spätzle
• 
  Švábské plněné taštičky
• 
  Vestfálský chléb Pumpernickel
• 
  Severoněmecký Labskaus
• 
  Berlínský Currywurst
• 
  Slezské nebe Schlesisches Himmelreich
• 
  Svíčková z Porýní
• 
  Fränkisches Schäufele
• 
  Typická příprava chřestu s holandskou omáčkou
• 
  Sekaná Leberkäse
• 
  Krvavá tlačenka Blutwurst
• 
  Černoleský dort Schwarzwälder Kirschtorte
• 
  Drobenkový dort Streuselkuchen
• 
  V Německu je hojně rozšířený turecký Döner Kebab

Externí odkazy

• Obrázky, zvuky či videa k tématu německá kuchyně na Wikimedia Commons
• GermanFoods.org

Autoritní data	BNF: cb11971111g (data) LCCN: sh85031822 LNB: 000111606 NDL: 00561620 NLI: 987007560226405171

Portály: Gastronomie | Německo