Daši

Daši
Základní informace
Místo původu	Japonsko
Složení
	manitolka japonská, kacuobuši a maso tuňáka
	multimediální obsah na Commons
	Některá data mohou pocházet z datové položky.

Daši (japonsky 出汁) je druh polévek a výtažek, které se používají v japonské kuchyni. Daši tvoří základ polévky miso, čirého vývaru, nudlového vývaru a jiných tekutin, které se používají na zvýraznění pikantní chuti jídla, jako například chuti umami.^[1] Daši se také mísí s moukou při grilování některých potravin, například okonomijaki a takojaki.

Příprava

Nejběžnější formou daši je jednoduchý vývar nebo rybí výtažek: voda obsahující řasy kombu a kezurikacuo (hobliny kacuobuši – fermentovaný tuňák pruhovaný nebo levnější bonito) se přivede téměř k varu a pak se přecedí. Bonito se může nahradit sušenými ančovičkami nebo sardinkami.^[2]

Domácí daši, vyrobené ze sušeného kombu a kacuobuši, je dnes méně oblíbené, a to i v Japonsku.^[3] Domácí produkt nahradilo ve druhé polovině 20. století granulované nebo tekuté instantní daši. Ve srovnání s chutí domácích daši má výraznější, méně jemnou chuť, a to díky použití chemických zvýrazňovačů chuti – glutamátů a ribonukleotidů.^[4]

Druhy

Daši se dá, kromě z kombu a kacuobuši, získat použitím jiných druhů surovin. Vyrábí se například z mořských řas, sušených sardinek niboši nebo z hub šiitake mnohahodinovým máčením ve vodě nebo vařením v téměř vroucí vodě. Takto získaná tekutina se pak přecedí a daši je hotovo.

Kombu daši výtažek se vyrábí namáčením mořských řas ve vodě.
Niboši daši se vyrábí z malých sušených sardinek bez hlaviček a ocásků, které se namočí do vody.
Šiitake daši se vyrábí namočením sušených hub šiitake do vody.

Dějiny

V roce 1908 japonský chemik Kikunae Ikeda identifikoval neobvyklou výraznou příchuť mořské řasy kombu jako umami, „pátou chuť“. Tato chuť vzniká jako reakce lidských chuťových receptorů na kyselinu glutamovou.^[5]

Odkazy

Reference

V tomto článku byl použit překlad textu z článku Dashi na anglické Wikipedii.

↑ www.molecularrecipes.com. Dostupné online.
↑ KANEKO, Amy. Let's Cook Japanese Food!: Everyday Recipes for Home Cooking. [s.l.]: [s.n.] S. 15.
↑ Ingredients used for making dashi at home cooking (Japanese).
↑ OZEKI, Erino. The world of soy. Redakce Christine M. Du Bois. Urbana: University of Illinois Press, 2008. (Food series). Dostupné online. ISBN 978-0-252-03341-4. OCLC 177019229 Kapitola Fermented soybean products and Japanese standard taste, s. 155.
↑ LINDEMANN, B. The Discovery of Umami. Chemical Senses. 2002, s. 843–844. ISSN 1464-3553. DOI 10.1093/chemse/27.9.843. PMID 12438211.

Externí odkazy

Obrázky, zvuky či videa k tématu daši na Wikimedia Commons

[1] www.molecularrecipes.com. Dostupné online.

[2] KANEKO, Amy. Let's Cook Japanese Food!: Everyday Recipes for Home Cooking. [s.l.]: [s.n.] S. 15.

[3] Ingredients used for making dashi at home cooking (Japanese).

[4] OZEKI, Erino. The world of soy. Redakce Christine M. Du Bois. Urbana: University of Illinois Press, 2008. (Food series). Dostupné online. ISBN 978-0-252-03341-4. OCLC 177019229 Kapitola Fermented soybean products and Japanese standard taste, s. 155.

[Lindemann2002-5] LINDEMANN, B. The Discovery of Umami. Chemical Senses. 2002, s. 843–844. ISSN 1464-3553. DOI 10.1093/chemse/27.9.843. PMID 12438211.

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]