醤油ベースのハンバーグソースが特徴

　今回のコンビニ食品実食テストの対象は、みんな大好き「ハンバーグ弁当」。各コンビニで味はどれだけ違いがあるのか、また本当においしいのか。その疑問を解消すべく、味香り戦略研究所による味覚分析と、食のプロによる実食テストで、セブン-イレブンとローソンのハンバーグ弁当の味の傾向を明らかにしていく。なお実食テストではファミリーマートのハンバーグ弁当もテストしたのだが、すでにリニューアルされて内容が大きく変わってしまったので今回は掲載しないこととした。

　実食したのは以下の2商品だ。

○セブン-イレブン「鉄板焼きハンバーグ弁当」（462円） ○ローソン「新潟コシヒカリ　鉄板焼ハンバーグ弁当」（509円）

ローソン
「新潟コシヒカリ　鉄板焼ハンバーグ弁当」
ご飯に新潟県産コシヒカリを、ハンバーグにアンガス牛＆イベリコ豚を使用。ハンバーグは新製法で肉粒感を出し、ガーリック醤油ソースでおいしさを引き出している。付け合わせはオリーブオイル焼きの小粒じゃがいも、ペンネのグラタン、にんじんとブロッコリーのソテー。税込み価格550円

　ハンバーグ弁当は言うまでもなく弁当界の王様。コンビニでも長年販売されている商品だが、最近はソースに変化が見られる。ハンバーグにはデミグラスが定番だったが、今回紹介するセブン-イレブンとローソンの最新ハンバーグ弁当は、醤油ベースのソースを使用している点が共通している。さらに“鉄板焼き”であることを2商品とも推している。コンビニにはトレンドを反映した商品がいち早く並ぶことから、醤油ベースのソースと鉄板焼きが消費者の心を引きつけるキーワードなのだろう。

　この鉄板焼きを強く打ち出しているのがローソンで、洋食店で見られる鉄板プレートを模したパッケージが目を引く。鉄板焼きのジューシーなハンバーグを想起させるニクい演出だ。また、ソースが別添えになっているのも特徴。ソースの袋には“香味野菜の旨み広がる ガーリック醤油ソース”と書かれていることから、にんにくや玉ねぎなどの香味野菜で香り高く仕上げた醤油ベースの味付けになっているものと思われる。

セブン-イレブン
「鉄板焼きハンバーグ弁当」
鉄板で焼き上げ、ふっくらジューシーに仕上げたハンバーグが魅力。ハンバーグには玉ねぎの甘味を活かした醤油ベースのソースがかかっている。付け合わせはトマトソースを絡めたペンネ、皮付きのカットポテト、にんじんとブロッコリーのソテー。税込み価格498円

　一方のセブン-イレブンのハンバーグ弁当は、常温ではなくチルド仕様。素材の鮮度を生かした調理法で、肉のおいしさが存分に味わえるハンバーグになっているのだろう。ソースは玉ねぎのみじん切りで食感をプラスしている。また、ハンバーグに直接かかっているが肉全面にはかけておらず、焼き目が見える工夫がされている。この焼き目こそ鉄板焼きの証拠であり、食欲をそそるもの。そのためセブン-イレブンもローソンも、ハンバーグの焼き目をあえて見せているのは間違いない。

　ハンバーグの大きさは同程度だが、ローソンのほうが分厚い。俵形とまではいかないが厚みがある。ご飯の量も同じくらいに見えるが、ローソンは新潟県産コシヒカリの使用をアピール。パセリのみじん切りをふりかけて洋風にアレンジしている。一方のセブン-イレブンはご飯に黒ごまをかけて和風にしている点も興味深い。

　2商品とも醤油ベースのソースを使用し、鉄板で焼き上げたハンバーグだが、味にはどのような違いがあるのだろうか？ 味覚分析の結果とプロが実食した感想から、それぞれのハンバーグ弁当の特徴を見ていこう。

セブンは塩味を効かせ、ローソンはバランス重視の味付けに

　セブン-イレブンとローソンのハンバーグ弁当を、味香り戦略研究所の味覚センサーで分析した。その結果は棒グラフの通り。今回の分析は、ハンバーグ弁当の主役はやはりハンバーグということで、「ハンバーグ＋ソース」だけで行った。ご飯や付け合わせの味覚は含まれていない。

■ハンバーグの味覚分析結果

ローソンはバランス型で食べやすく、セブン-イレブンは塩味で肉の旨味を引き出している

　2商品とも棒グラフの長さはほとんど同じだが、各味覚の数値に違いが見られる。セブン-イレブンは特に塩味の数値がローソンよりも高い。この味覚分析の結果について、同研究所の味覚参謀（フェロー）である菅慎太郎氏は、「塩味を利かせたソースが肉の旨味をしっかり引き出し、ハンバーグの肉感を全面に打ち出している」と分析。

　一方、各味覚の数値にそれほどバラつきがないローソンについては、「バランス型の設計で食べやすい味付け」（菅氏）と分析した。「しっかりとした塩味と肉の旨味がありつつも、ソースの酸味がしつこさを抑えている」と菅氏は解説する。

　では、味の印象に大きく影響する旨味と塩味のバランスについて、下図でさらに詳しく見てみよう。

■ハンバーグの旨味と塩味の関係

セブン-イレブンは、肉の旨味を生かすために塩味を利かせているのが分かる。一方のローソンは、バランスを重視してセブン-イレブンほど塩味を利かせていない

　セブン-イレブンはローソンに比べると旨味も塩味も強く、全体的にしっかりしとした味付けであることが鮮明になったはず。ローソンも決して味が薄いわけではないが、セブン-イレブンに比べるとマイルドな味わいになっているようだ。そしてグラフから、2商品とも旨味と塩味のバランスが非常にいいこともわかった。味の強弱はあるにせよ、どちらも肉の旨味を引き立たせるソースを使っているものと思われる。

　これらの結果を頭に入れて、次ページからのプロの審査員による試食をチェックしてほしい。審査員たちの感想、この味覚分析による味の傾向から、自分の好みに合ったハンバーグ弁当を選んでほしい。

田辺氏～ローソンのハンバーグは肉々しくて“しずる感”がある

田辺晋太郎氏

音楽プロデューサー・MCとして活躍する傍ら、食のコンシェルジュ協会代表理事を務める。ムック本『焼肉の教科書』を監修するなど特に食肉文化に造詣が深く、「肉のマイスター」として広く知られている。4月29日～5月5日に東急百貨店東横店で開催されるイベント「第2回 〈生〉地ビールでがっつり 肉グルメ博」も、昨年の第1回に続きプロデュース

　音楽プロデューサーでありながら、“肉のマイスター”としてメディアでも活躍する田辺氏に実食をお願いした。セブン-イレブンとローソンのハンバーグ弁当を食べた感想は以下の通りだ。

■セブン-イレブン
　「ハンバーグは箸ですっと切れるほど軟らかい」と田辺氏。「挽き肉は細引きで食べやすい」としながら、「つなぎが多く、肉感がそこまで強くない」という。ソースの味については、「ガーリックソースとデミグラスソースの中間でしっかりとした味付け」と高く評価するも、肉の味がやや弱いこともあり「ハンバーグだけを食べるとソースの味が勝ちすぎている」とコメント。しかし皮付きのじゃがいもと、炊き立て感のある軟らかめのご飯は好印象と話し、「お皿に盛り付けたら弁当とは分からない」と、全体的には良くできていると感想を述べた。

■ローソン
　ハンバーグは「ちょっと硬めで肉々しさがある」とお気に入りの様子。ソースについても「ガーリックが利いていてがっつり系。ご飯もすすむ」とコメント。そのご飯は「しっとりしていてハンバーグとの食感の違いが楽しめる」と話し、副菜のじゃがいもは「少しパサついているけど、皮付きで丸ごと＆ブラックペッパーがかかっている点はいい」と好印象。マカロニグラタンはあまり評価を得られなかったが、「ハンバーグはセブン-イレブンよりおいしい」と話し、全体的に「ポジティブシンキングで作られたハンバーグ弁当」と田辺節で高く評価した。

■総評
　「ローソンはハンバーグ自体がすごくおいしかった。肉々しくてしずる感がある。ただトータルバランスでいうと、楽しいけど成熟していない感じ。荒々しさがすごくあって、これからの進化に期待できるハンバーグ弁当です。逆にセブン-イレブンのハンバーグは味にイヤミがなく、誰が食べてもおいしいと感じる仕上がり。その分面白みが少なく、肉の味にパンチがないのでソースが勝ってしまうという欠点があります。とはいえ、どちらもクオリティーが非常に高い。ハンバーグもご飯もレンジアップするだけでできたて感があって、コンビニの企業努力と技術の進歩をとても感じるお弁当です」

さわけん氏～ソースたっぷりのセブンを総合的に高く評価

さわけん（沢田けんじ）氏

さまざまなメディアで活躍中の料理研究家。料理を科学的に考え、簡単にプロの味が再現できるレシピを作成する。キッチンまわり評論家として、月に250食以上のコンビニ・スーパーのPB商品、キッチン用品やキッチン家電の検証も行う

　このコンビニ食品実食テストではおなじみ、「科学する料理研究家」のさわけん氏に実食をお願いした。セブン-イレブンとローソンのハンバーグ弁当を食べた感想は以下の通りだ。

■セブン-イレブン
　「デミグラスでも和風でもないけど、ローストした玉ねぎが入っていておいしい」と、ソースを高く評価したさわけん氏。「何より量が多いところがいい」と、特にソースがたっぷりかかっている点が好印象だったようだ。「ソースの量が多いと、ご飯も付け合わせも最後までおいしく食べられる」とコメント。その付け合わせに関しては「ブロッコリーと人参のソテー以外はおいしい」という。ご飯も「硬さも味も好み」と話し、「ハンバーグも良くできているので、総合的にクオリティーが高い」との感想を述べた。

■ローソン
　「ハンバーグは粗挽き。手ごね風でふわっとしている」と、ハンバーグ自体のおいしさを高く評価。ガーリックの利いた醤油ベースのソースも好印象で、「ハンバーグもソースもセブン-イレブンよりおいしい」と話す。しかし、「味はいいがソースの量が足りないので、弁当として全体の構成を考えるとセブンのほうが上かな」とのこと。ソースが少ないこともあり、付け合わせが進まない」ともコメントした。また、ご飯も軟らかくておいしいとしながら、「パセリの香りが強く、せっかくコシヒカリを使っているのに……」とも。

■総評
　「どちらもハンバーグはすごくおいしい。僕はちょっと硬めのローソンのほうが好みでしたが、点数を付けるとローソン80点、セブン79点と僅差なので、これはもう好みの問題です。でも総合的に見るとセブン-イレブンのほうが出来が良かったと思います。ローソンはハンバーグとソースの味は最高だけど、ソースの量が少なくて付け合わせが進みません。その点、セブン-イレブンはソースがたっぷりで付け合わせもおいしく食べられました。弁当なのでハンバーグだけがおいしくてもダメ。おかずもご飯もバランスよく食べたい。とはいえ、どちらも付け合わせをもう少し頑張って作ってほしいところですね」

（文／津田昌宏、写真／中村宏）