Дзічына

Дзічына — птушкі і звяры, якіх здабываюць паляваннем і мяса якіх ідзе ў ежу.

Дзічына падзяляюць на птушыную (баравую, ці лясную, вадаплаўную, балотную, палявую і стэпавую) і чатырохногую (пераважна зайцы і капытныя). На Беларусі водзяцца: з чатырохногай дзічыны — лось, дзік, алень, казуля, заяц-русак; з баравой — глушэц, цецярук, рабчык, вяхір, клінтух, слонка; з вадаплаўнай — гусі, качкі, паганкі, крахалі, лысуха; з балотнай і лугавой — бакас, дупель, драч, бугай, кулікі, пастушкі і чаплі і іншыя; з палявой і стэпавай — перапёлка, шэрая курапатка. Паляванне на рэдкія, знікаючыя і асабліва каштоўныя віды дзічыны забаронена або дазваляецца па ліцэнзіях (зубр, лось, дзік, белая курапатка, казулі, алень высакародны, глушэц).

Даўней багацце жывёльнага свету Беларусі дазваляла прывілеяваным пластам грамадства мець значна больш разнастайнае, чым сёння, меню: храпы і губы лася, зразы з аленіны, паляндвіца з сарны, штука мяса з зубровай пячонкі, курапаткі “ў снезе” і г.д. задавальнялі патрэбу шляхты ў пысе і славе, але абумовілі ўрэшце рэшт рэзкае змяншэнне колькасці або знікненне многіх відаў жывёлы. Яшчэ ў XVII ст. быў цалкам вынішчаны тур; у XIX ст. многія віды дробных птушак; (амялушкі, рабіннікі) былі пастаўленыя на мяжу знікнення.

Дзічына мае больш шчыльную структуру і цёмную афарбоўку, змяшчае больш бялку і значна менш тлушчу, чым мяса свойскай жывёлы. Часта мае спецыфічны гаркаваты, смалісты прысмак (калі-некалі яго ўдасканальваюць, выкарыстоўваючы ягады ядлоўцу). Тлушч адкладаецца пераважна вакол нырак і мае востры, спецыфічны смак і таму выдаляецца, як і вантробы дзічыны. Недахоп тлушчу трэба кампенсаваць перад тэрмічнай апрацоўкай, дадаючы сала, шмалец і г.д. (глядзіце бардзіраванне, шпігаванне). Дзічыну належыць рупліва абяскрывіць і перад тэрмічнай апрацоўкай даць як след вылежацца, а ў многіх выпадках і замарынаваць, каб мяса не было занадта жорсткім.

Дзікую птушку часцей за ўсё смажаць, часам тушаць або запякаюць з рознымі соусамі. Халодныя стравы і закускі са смажанай дзічыны падаюць пад маянэзам, з разнастайнымі марынадамі з садавіны і гародніны. Скрылікі халоднай дзічыны дадаюць у салаты. Першыя стравы з птушкі гатуюць рэдка, апроч супу-пюре і празрыстага булёну. З чатырохногай дзічыны найлепш гатаваць разнастайныя пячысты, штукі мяса, фаршыраваць, рабіць зразы, паштэты і г.д.

Крыніца

• Белы А. Дзічына // Праект «Наша ежа»