とあるインド人シェフから料理を習ったときに面白い手法を聞いた。ガーリックウォーターである。僕がそう名付けたものだが、皮付きのままのガーリックを石臼でつぶし、そこに水を加えてちょっとだけ置き、フレーバーをつけた水を煮込みに使うというものだ。そんな方法があるのか。今度やってみよう、と思ったものの、それそのものではないところに興味を持った。 にんにくを水につけるだけでいいなら、“炒める”という行為はいったいなんなのだろうか？　と。そういえば、この問題シリーズでも取り上げたが、ネパールのカレーは、すりおろしたにんにくを後半の煮込みで加えることがある。だったら、にんにくに限らず、いっさいがっさいを炒めずにカレーを作ってみたらどうなるだろうか、と思ったのだ。 つい先週末、岐阜県でサンデービルヂングマーケットというイベントがあり、そこでカレーを作る機会があった。土曜の夜にトークイベントをして試食用のカレ

今回は圧力鍋を使って茹で鷄を作ってみました。茹で鷄は他の調理法でも構いません。 鶏肉は少し寝かした方が美味しいので、茹で鷄は作り置きしておく事をオススメします 中華料理（四川風）で口水鶏（よだれドリ）を食べたらお店の味が分かると言われる位だと耳にしてあちこちの口水鷄を食べると、本当に味が違う！ そもそもヨダレが出るほど美味しいメニューとの事。 私もハマってしまいました。 今回は、あえて中国の花椒は使わず、日本の山椒を使って使ってみました。味の隠し味はピーナッツバター！なければ、ねり胡麻を使ってください。冷やし坦々の様に美味しいタレが決め手です。 今回は入れていないのですが、白葱をみじん切りにしたもの＆ナッツを砕いたものをプラスして頂くと更に風味豊かにお召し上がりいただけるので、是非プラスしてみて下さい。 材料 （4人分） 鶏むね肉：2枚塩：少々生姜葱（皮やヘタでOK）：あれば少々酒：大さじ

７月２９日の『あこがれの海老ビリヤニと副菜3品』のレシピ集です。 はじめに ビリヤニ、というのは、肉や野菜をつかった炊き込みご飯のようなものです。あくまで、ようなもの、なので、wikipedia辺りをご覧になってください。 今回作るのは、海老を具材にしたビリヤニです。敢えて名前を付けるなら、thalassery prawn biryaniとか、malabar prawn biryaniとかになると思います。prawnの前についているのは、どちらも地名です。ただ、『札幌ラーメン』が常に味噌ラーメンを指すわけではないように、地名と料理をくっつけた語には、常に『いや俺の知っている札幌ラーメンはバターが入る！』とか『うちの近くの行列店は塩が売りだ！』という有難いご指摘を受ける危険をはらんでいます。chettinad chickenとかもそうですね。 今回作るビリヤニの特徴としては、米を茹でずに炊い

父が亡くなった後で、一冊のスクラップブックが出てきた。 几帳面な父は雑誌や新聞から料理の記事を切り抜いて貼り付けていた。そこには料理も多少やる父が作っていた料理がいくつもあった。雑煮、豆のスープ、味噌汁の基本。やはり汁物が多い。 そう、父はスープをこよなく愛していた。「好きだった」ではなく「愛していた」のほうに近い気がする。私のスープ好きは完全に父譲りなのだ。 料理人でもないのに築地まで足を運んで鰹節や昆布を買ってくるほどのだし好きで、晩年は自分で味噌汁のだしをとっていたし「おでんは大根でもさつま揚げでもなくて、だしを味わう料理だ」などと子供たちに言い聞かせていた。ポトフもロールキャベツもビーフシチューも「具は少なくていいから、汁をたっぷり」と、母によくせがんでいたのを覚えている。うちのシチューが汁多めでスープに近かったのは、間違いなく父のせいだった。 そんな父が作っていたお気に入り料理の

ホールスパイスの香りを油にしっかりと抽出させ、ひき肉から抽出させる脂分と融合させ、ふくよかな香りを肉の中に戻していく。水を使わない斬新なキーマカレーです。 【材料・4人分】 紅花油　大さじ3 はじめのスパイス（ホールスパイス） ・赤唐辛子　4本 ・カシア　2片 ・クローブ　6粒 ・ベイリーフ　1枚 ・ブラックペッパー　小さじ1/2 玉ねぎ（粗みじん切り）　大1個 にんにく（すりおろし）　1片 しょうが（すりおろし）　1片 ココナッツファイン　大さじ2 中心のスパイス（パウダースパイス） ・ターメリック　小さじ1/2 ・レッドチリ　小さじ1/2 ・カルダモン　小さじ1 ・コリアンダー　大さじ1 塩　小さじ1 鶏ひき肉（モモ肉）　500g グリーンピース（水煮）　100g 【作り方】 1. 鍋に油を中火で熱し、はじめのスパイスを加えて赤唐辛子が黒く焦げるまで炒める。 2. 玉ねぎを加えて全体を

「辛さ」と「シビレ」の伝道師 麻婆豆腐づくりにはそれなりに自信があった筆者ですが、四川料理のプロに教わったら目からウロコが3回落ちました。 講師は、都内の中華レストラン「リバヨンアタック」の料理長・人長良次（ひとおさ よしつぐ）さん。 ribayonattack.com 高校を卒業してすぐに「シェラトン都ホテル」の中華レストランに就職。 当時の総料理長・黄綬褒章受賞者である橋本暁一氏に師事し、正統派の四川料理人としてキャリアをスタート。何度も四川省に赴き、食べ歩きと研究を重ね、現在は一部のスパイスも現地・四川省から直接買い付けています。 人長さんは、本場の四川料理を日本人の舌に合うように調理しておいしさを伝えるのだ、という使命感に燃える辛さとシビレの伝道師なんです。 ▲重慶の辣子鶏（ラーズーチー）専門店でのスナップ（写真提供：人長さん） 今回教わったのは、「四川風麻婆豆腐を家庭のキッチンで

豚ヒレステーキ・人参グラッセ・マッシュポテト・ナポリタン・サラダ・大根のポタージュ 月末でちょいとバタバタしとりまして、 いつかの晩ごはんだったり、昨日の晩ごはんだったり、お菓子だったり・・・と、 いろんなものが入り混じってるんですが、 とりあえず、昨日の晩ごはんは。 さぶろー山「ステーキイイイイイイイー♡」 あたし「そう。ステーキ。」 さぶろー山「ステーキステーキ♡なんつって♡」 うん、そんなギャグ、今時誰も言わないけどね。 あたし「このステーキはね、ステーキはステーキでもね・・・」 ＼豚ヒレステーキ／ さぶろー山「は？」 さぶろー山「・・・・・お前、俺のこと、なめてんの？」 いやいやいや。 これが普段の暇な時ならまだしも、 なぜ、このクソ忙しい月末に、自分から嵐を呼ぶようなことをせねばならんのか。 あたし「あのね。これは豚肉のステーキだけどね、 牛肉より柔らかく、ちゃんとステーキ味で、

cakesは2022年8月31日に終了いたしました。 10年間の長きにわたり、ご愛読ありがとうございました。 2022年9月1日 ※クリエイターの方へ ・支払調書に関する情報はこちら。 ・過去連載移管先のリンク掲載ご希望や各種お問い合わせは、こちらのフォームから情報をお寄せください。 ※読者の方へ ・そのほかお問い合わせはこちら ※よくあるご質問 ・FAQはこちら クリエイターの作品リンク集 cakesで連載していたクリエイターの作品は下記からご覧いただけます（50音順） ※過去連載の転載先についてリンク集への追加を希望される場合、こちらから作品名やお名前をお知らせください。

スパイスのブレンドってわかんないなぁ、と思ったことが、過去に何度かある。何度かあるとか言って、じゃあ、その何度か以外の場合はわかっているかといえば、そうでもないのだけれど。ともかく自分の中の既成概念が覆されるような体験がたまにあるのだ。振り返れば、その多くはターメリックにまつわるものかもしれない。 カレー粉作成キットなるものを使ってせっせとスパイスをブレンドしていた大学生時代に、他のどのスパイスよりもはるかに多い量を使うターメリックに疑問を持った。この鮮やかな黄色をつけるだけのスパイスがなぜこんなに大きな顔をしているんだろうか、と。あの当時、僕に「ターメリックを使わずにカレー粉をブレンドしてみよう」とするアイデアがあったら、もう少し違う世界が見えていたかもしれない。そんな挑戦をすることもなく、「これだけ入ってるのだから、ターメリックは大事なスパイスなんだな」と理解した。 日本のカレー粉は特

2015年4月3日話題入り❗️ 乳酸菌が充分に働き魔法のようにコクのあるキムチへと変化します。無添加自家製ならではです。 このレシピの生い立ち ２００５年、韓国にプチ留学した時教わりました。充分に熟成発酵されたあの透き通った白菜の味を思い出しながら作っています。 2015年4月3日話題入り❗️ 乳酸菌が充分に働き魔法のようにコクのあるキムチへと変化します。無添加自家製ならではです。 このレシピの生い立ち ２００５年、韓国にプチ留学した時教わりました。充分に熟成発酵されたあの透き通った白菜の味を思い出しながら作っています。

３月１日話題入り：素材の分量が同じでも毎回味が違うところが面白い。家庭菜園で育てた白菜を使いますが、店頭の白菜でも十分! このレシピの生い立ち １できるだけ、シンプルにつくりたいと考えて、ネットで探したレシピを参考にしました。 ２何年もかけて材料の量を変えながら、試行錯誤を重ねてきました。 ３辛味を抑えた方が好きな方のために、細引きの唐辛子（パウダー）を１０ｇ減らしました。 ３月１日話題入り：素材の分量が同じでも毎回味が違うところが面白い。家庭菜園で育てた白菜を使いますが、店頭の白菜でも十分! このレシピの生い立ち １できるだけ、シンプルにつくりたいと考えて、ネットで探したレシピを参考にしました。 ２何年もかけて材料の量を変えながら、試行錯誤を重ねてきました。 ３辛味を抑えた方が好きな方のために、細引きの唐辛子（パウダー）を１０ｇ減らしました。

2011.11.15 しめ鯖レシピ完成 カテゴリ：料理レシピ 昨日、日記でちょっと書いたように、しめ鯖作りました。 ようやく我が家レシピが決まったので、 忘れないように覚え書き。 今まで、作るたんびにいろんなサイトを見比べたりして、 私の中でレシピが固定してなかったのだ。 材料 ･鮮度ばつぐんの鯖1/2尾 2人なら1/2尾でじゅうぶん。 いつもタベルトで、刺身用　or きずし用って書いてあるやつを、2枚おろしで1尾買います。 背骨のついてる方は、煮魚や焼き魚などにして、 しめ鯖に使うのは、もうかたっぽの背骨のない方。 ･塩　鯖の両面にまんべんなく塗れるくらい。 ･酢　鯖が浸かるくらい。 ･しょうが　スライスで好きなだけ。 ･鷹の爪　1本 ･昆布　2cm×2cmくらいのを3～4枚（適当でOK） 作り方 １．鯖を流水で洗い、キッチンペーパーで水分を拭く。 塩を両面に塗る。 （きっちりすり込まな

話題のレシピ入り感謝です(^ ^) サッとボイルすると甘みが増して美味しいです♪ このレシピの生い立ち 長年ホッキ貝を調理している父から教わったレシピです♪

１．ズッキーニ、ピーマン、しめじなどを耐熱皿に入れて、 軽く塩を振ってトースターで焼く。 ２．トマトソースを乗せてさらに焼く。 ３．焼き上がったら、バジル、オレガノ、オリーブオイルをかけて完成。 ごぼうにひたひたの水と梅干しを入れて柔らかくなるまで煮る。 少なめの梅干しで煮始めて、 味をみながら調整。 ごぼうのアクと梅干しが一緒になると、驚きの甘みが。 まるでみりんを入れて煮たような味になる。 【材料】 ・れんこん　太いのなら10cmほど、細いのなら15cmほど ・人参　1本 ・こんにゃく　2/3枚　下ゆで ・車麩　3枚　水でもどして搾っておく。 ・昆布　2cm角で5枚くらいを1.5カップくらいの水に浸けておく。 ・にんにく　1かけ　すりおろし ・塩麹(塩分15%)　大さじ1.5～ ・酒　大さじ2～ ・コーレーグース　大さじ1 ・八丁味噌　大さじ1.5～ ・塩　適量 【作り方】 １．昆布を

発酵食品と乾物でコクをプラス。ノンオイルで低カロ！パスタ、ケチャップライス風、チリコンカンにも。冷凍可。 このレシピの生い立ち 普通のラタトゥイユ、結構オイリーでつらい。発酵食品と乾物を使えばノンオイルでもトマトの甘みぎっしりのヘルシー一品に早変わり。 発酵食品と乾物でコクをプラス。ノンオイルで低カロ！パスタ、ケチャップライス風、チリコンカンにも。冷凍可。 このレシピの生い立ち 普通のラタトゥイユ、結構オイリーでつらい。発酵食品と乾物を使えばノンオイルでもトマトの甘みぎっしりのヘルシー一品に早変わり。

料理紹介 泡盛の風味が豊かに残る味わい深いソーキです。豚軟骨を使い、泡盛をケチらずに入れるのがポイントです。試行錯誤した結果の、暫定決定版。 材料 豚なんこつ　1kg 泡盛　3カップ しょう油　1/2カップ 砂糖　大さじ6 だし汁　2カップ ゆで汁　1カップ 生姜　1かけ ねぎ　1/2本 作り方 1.豚なんこつをよく洗っておく。脂肪のかたまりがあれば除いておいても良い（取りすぎない）。生姜は薄切りに、ねぎは輪切りまたは斜め切りにする。 2.鍋に豚なんこつを入れ、ひたひたの水を加えて茹でる（「茹でこぼし」その1）。 3.沸騰して5分ほどしたらざるにあげる。ゆで汁は捨てる。 4.豚なんこつについたあくを水でよく洗い落としたのち、もう一度鍋に入れ生姜とねぎ、ひたひたの水を加えて茹でる（「茹でこぼし」その2）。沸騰したら先ほどと同様にざるにあげておく。ゆで汁はあとで使うので取っておく。 5.圧力鍋