Írásos emlékeink szerint a XII.
század óta ünnepeljük Szent Márton napját, amelyhez sok népszokásunk kötődik.
Az ekkor kiadott járandóság részét képezte egy hízott liba is, így megtizedelve
az állományt a téli tartás előtt. November elején mindenképpen került terítékre
a házi lúd valamilyen formában. Ludaskása, libatepertő, sült libacomb, libamáj vagy
éppen káposztás tésztával töltött, egészben sült liba. A hagyományok része,
hogy ilyenkor a liba hátsó feléből szelnek egy darabot és elküldik a papnak,
innen származik a mindenki által közkedvelt püspökfalat szó is.
Hízott
vagy tömött? A hízott liba inkább sültnek való, a tömött libának a mája jóval
nagyobb, zsírosabb, mint a hízottnak, ezért jobban kedvelik. Fontos hogy
megbízható forrásból szerezzük be a magyar húst. Ha tudunk vidékről, termelőtől
vegyünk, vagy olyan helyen, ahol a hús eredete visszakövethető, így biztosan
minőségi áruhoz jutunk.
Mit
is készíthetünk libából? Aprólékból tartalmas káposztás leveseket, amit
gazdagíthatunk füstölt libahússal, tárkonnyal és tejszínnel, de izgalmas
felfedezés lehet egy almás-káposztás libaleves is.
Húslevest lúdgége tésztával,
vagy maceszgombóccal, a benne főtt aprólékból (nyak, zúza, szárny vége)
ludaskását készíthetünk. A kása készülhet tört rizzsel, vagy gerslivel
(árpagyöngy), főtt zöldségekkel.
Szárnya tövét, combját párolva, sütve vagy
zsírjában lassan sütve (konfitálva) sok fokhagymával. Az ebből visszamaradt
zsiradék még sokáig lehet különleges csemege kenyérre kenve, kevés
lilahagymával meghintve.
Mellét sütve, káposztás galuskával, pecsenye levéből készült, borral dúsított mártással tálalhatjuk. Füstölt mellehúsához jól illik a ropogós zöldsaláta, tökmag és a zöld arany, a tökmagolaj, édes paprika lekvár és egy szelet puha fehér kenyér. Egészben sütve, káposztás tésztával töltve akár egy ünnepi asztal főszereplője is lehet. Régebben készítették úgy is, hogy az egész libát megfőzték, készült belőle egy zöldséges húsleves, majd a megfőtt húst sütőben pirosra, ropogósra sütötték.
Mellét sütve, káposztás galuskával, pecsenye levéből készült, borral dúsított mártással tálalhatjuk. Füstölt mellehúsához jól illik a ropogós zöldsaláta, tökmag és a zöld arany, a tökmagolaj, édes paprika lekvár és egy szelet puha fehér kenyér. Egészben sütve, káposztás tésztával töltve akár egy ünnepi asztal főszereplője is lehet. Régebben készítették úgy is, hogy az egész libát megfőzték, készült belőle egy zöldséges húsleves, majd a megfőtt húst sütőben pirosra, ropogósra sütötték.
Máját sütve, vagy pástétomnak elkészíteni,
amit érdemes gyümölcsökkel dúsítani. Jól illik hozzá az áfonya, a füge, az alma
vagy a mazsola. Kenhetjük kalácsra, vagy adjunk hozzá vajas brióst. Aprított
húsából tészta köntösbe burkolt pástétomot, vagy zöldséggel, gyümölccsel
dúsított tészta batyukat készíthetünk. Teperőjét kevés zsírral és savanyú
káposztával összesütve, tejföllel locsolva egytálételként tehetjük az asztalra,
egy pohár újbor kíséretében.
Ne feledjük a régiek két intő mondatát, amit ehhez
az ünnephez köthetünk: Aki Márton napján libát nem eszik, az jövőre éhezik, aki
újbort nem iszik, az biza jövőre szomjazik!
Nincs rondább halál a férfiaknál, mint a szomjhalál és az éhhalál!
Nincs rondább halál a férfiaknál, mint a szomjhalál és az éhhalál!
Egy szó, mint száz, népszokásokkal, hagyományokkal
tarkítva vagy a nélkül, egészben, káposztával, szalvétagombóccal vagy galuskával,
megújulva vagy hagyományosan, ősszel a liba tökéletes választás lehet egy
különleges és hagyományos vasárnapi menühöz, egy baráti borozgatáshoz.
Választhatjuk a nagyi receptjét, vagy bízzuk magunkat a szárnyaló fantáziánkra.
Jó étvágyat hozzá!
Max
A cikk eredetije a Zalai Hírlap 2017. november 11. számában jelenik meg.
