すき焼き

材料・3～4人分

つくり方

1. 昆布水をつくる

昆布水は煮詰まってきたときに使います

30分以上置いてうまみを引き出したいので先につくっておきます。水だけで薄めるよりも味がぼやけずにうま味を補填しながら割り下を薄めることができます。半量を酒にすることで沸点が下がり、肉が硬くなりにくいうえ、味のつながりもよくなります。

2. 具材を切る

切り方や下ごしらえにもそれぞれ理由があります

春菊は花を扱うように根元を水に浸して水あげしておくと葉がパリッとします。茎と葉は入れるタイミングが違うので葉をちぎって分けておきます。茎は盛り付けを想像し長めに切っておきます。ねぎはじっくり焼いて香りを出すため大きめに切ります。しらたきをゆでておく理由は、アク抜きと脱水のためです。水分をしっかりきることで割り下の味が入りやすくなります。豆腐は煮くずれしないよう大きめに切り、水けをきります。

3. 割り下をつくる

しっかり煮立ててアルコール分を飛ばします

しょうゆ、みりん、酒が「1:1:1」の割り下は、アルコール分が多いので、みりんと酒は一度しっかり煮立て、アルコール分を飛ばして苦みが残らないようにします。しょうゆに火を通す必要はないので、火を止めてから加えます。

4. 牛脂でねぎを焼く

牛脂とねぎがすき焼きの味のベースをつくります

牛脂でねぎをしっかり焼くことで、すき焼きらしい香りと甘みがでてきます。ねぎは動かさずに焼き、両面に香ばしい焼き目をつけます。

5. 砂糖と牛肉を絡め焼く

牛肉に火が通りすぎないようやや早めにねぎの上へ

はじめは砂糖だけを焦がすようなイメージで少し加熱します。牛肉を加えたら絶えず砂糖と絡めながら、甘み、苦み、香りを引き出すように焼きつけます。牛肉の色が変わりはじめたところで、肉をねぎの上にのせます。

6. 具材を入れる

具材の配置も役割を考えながら

煮汁の水分を調節しながらうまみを吸う役の豆腐としらたきは、離れた位置に入れておきます。

7. 割り下を加えて煮る

割り下は具材が半分浸るくらいの量を入れます。5分を目安にお好みの煮えぐあいで煮ていきましょう。途中でほぐしたり、割り下をかけたりして味をなじませます。薬味の役割の春菊は、最後に加えます。固い茎を先に入れ、食べる直前に葉を入れたら完成です。溶き卵につけていただきます。

8. 昆布水で調整する

2回目はすべての具材を食べきってから

味が濃かったり、煮詰まったりしてきたら、昆布水を足して味を調整します。具材は途中で足さず、1回目の具材をすべて食べきってから、ねぎ、牛肉、他の素材を順に広げ入れ、足りない分の割り下を絡めて2回目を煮ていきます。牛肉の旨みがなじんだ割り下で具材を煮ていくので、格別な味わいになります。

（1人分熱量603kcal／塩分3.7g／調理時間約30分）※栄養計算値は4人分とした場合の値です。調理時間に昆布を戻す時間は含まれません。栄養計算値は煮汁を80％摂取した場合の値です。

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