ほうれん草の白和え

材料・2人分

つくり方

1. 豆腐をこす

手でちぎることにも理由があります

表面積に凸凹があるほうが、水分が抜けやすいため、豆腐は手でちぎります。ペーパータオルは2枚重ねておき、重石をのせる必要はありません。自重で十分水切りできます。水切りをするのは、仕上がりをべちゃっとさせず、濃厚な味わいの和えごろもにするためです。水切りをしたら、少量ずつザルに入れて、こしていきます。

2. ほうれん草の水あげをする

生け花をするように水を与えます

根元を広げるように流水で洗い、泥などの汚れを落とします。冷水を入れたボウルに花を生けるように根元を浸して水を吸わせることで、葉がみずみずしさを取り戻します。水を吸い上げやすいように切り込みを入れておきます。

3. ほうれん草をゆでる

白和えに合うやわらかなゆで具合に

硬い根元から先に湯に入れ、時間差でゆでることで、ほうれん草全体を均一の硬さにゆであげます。しっかり煮立てる理由は、ほうれん草の色合いを損ね、えぐみを残してしまう有機酸を飛ばすためです。おひたしと違い、白和えはなめらかさが大切なので、煮立ってからさらに1分ゆで、くったりとやわらかなゆで具合にします。ゆでたらすぐに冷水で冷やすことで、鮮やかな色を保てます。

4. 「しょうゆ洗い」で下味をつける

ほうれん草にしょうゆ水を吸わせるように

しょうゆ水をまんべんなくかけ、軽くしぼる「しょうゆ洗い」をして、下味をつけます。食べたときに少し硬く感じる根元部分はここで落とします。しょうゆ水が切り口から葉の中に入っていくようにしっかり浸しながら、混ぜます。最後にしょうゆ水をきるときは、ぎゅっと握るとしぼり過ぎてしまうので、拝むようにして両手を使ってしぼります。

5. 和えごろもをつくる

練りごまをよく混ぜて香りを立たせます

この工程のあとに豆腐とほうれん草を加えていくので、大きめのボウルを使います。練りごまは香りを引き出すため、まずよく練ります。やわらかくなり香りが立ってから、調味料を加えていきます。状態の異なる素材や調味料を混ぜる今回は、硬さの近いものから順に加えていくと混ざりやすいです。はじめに加えるのは白みそ。次に、砂糖、最後がしょうゆです。しょうゆはちょっとずつ混ぜながら入れていくと油と分離しません。そのつど、ボウルに押し当てるように混ぜるのがコツです。

6. 豆腐・ほうれん草を加える

豆腐は2〜3回に分けて加えます

豆腐は少しずつ加えるようにしてその都度よく混ぜ、和えごろもが均一になるまで混ぜてから、ほうれん草を加えます。全体をなめらかにまとめるように混ぜましょう。

（1人分熱量167kcal／塩分1.8g／調理時間約20分）※豆腐の水切り、ほうれん草を水につける時間含まず。

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