ゆで鶏の薬味のせ

材料・2～3人分

つくり方

1. 鶏肉の下ごしらえをする

調味料を吸わせるようにしっかりもみ込みます

皮と身の間にある黄色っぽい余分な脂を包丁の先で取り除きます。むね肉はもも肉ほど皮下脂肪がついていませんが、ていねいに取っておくとくさみが出ません。調味料を軽くなじませたら、肉に吸わせるようにしっかりもみ込みます。もみ込んだら室温において調味料を肉全体になじませます。

2. ゆでて、寝かす

必ず沸騰した熱湯に入れましょう

バットに残った調味料の液も一緒に入れます。ぐつぐつ沸騰した湯に肉を入れ、肉の表面を素早く固めることで、しみ込ませた調味料やうまみを逃がしません。ふたをして、湯のなかで余熱で中までじっくりと火を入れていきます。

3. 薬味を切る

切り方への気遣いを忘れずに

やわらかな鶏肉と一緒に食べたときに違和感がないよう、みょうがはできるだけ薄く、しょうがは細く切りましょう。しそは裏の葉脈から香りが出ます。せん切りではなく角切りにすることで、葉脈の切れ目が増え、少量でも口に入れたときに香りが広がります。温度が高くなると劣化してくるので水にさらして冷やしておきましょう。これらの薬味は香りが強いので、ある程度香りが流れ出ても問題ありません。

4. たれをつくる

ゆで汁のうまみを利用します

ゆで汁のうまみがたれをおいしくするので、くれぐれもうっかり捨ててしまわないように。鶏肉のゆで汁にアクが出ていたら濾してから使いましょう。

5. 切って盛る

最後に肉をもみほぐしてやわらかさの総仕上げ

鶏肉を取り出したら、横から肉を2～3度押してもみほぐします。コリをほぐすようなイメージで、肉全体をやわらかくします。肉は斜めのそぎ切りにして表面積を増やし、たれをなじみやすくします。幅1cmくらいが食べやすい厚さです。薬味はざるにあけてしっかり水けを切ると、たれが薄まりません。

（1人分熱量142kcal／塩分2.6g／調理時間約25分）※調味料は50％摂取、3人分とした場合の値。

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