なすの煮びたし

材料・2～3人分

つくり方

1. だしを取る

ワタを取らないと苦みが残ります

煮干しのワタは、脂が酸化して苦くなっているため取り除きます。

2. なすを切る

味も見た目も左右する細かな包丁仕事です

皮に幅1〜2mm、深さ7mmの切り目を入れます。ここで細かく切り目を入れておくことで、味のしみ込みと火の通りが良くなります。ゆっくりでいいのでていねいに入れましょう。

3. 焼く

ひと切れずつ、上下から油が行き渡るように

ごま油を使うのはコクと香りを加えるためです。少量の油でおいしく仕上げるには、半量の油を熱してなすの皮を下にして並べ行き渡らせること。そして、残りの油は冷たいままやわらかな果肉にふりかけるようにすることです。これは、スポンジ状の果肉の上で冷たい油が下からの火でゆっくり加熱されることで、一気に果肉に吸われてしまうことなく徐々に全体に広がり、なすの旨みを引き出されるため。皮の焼き色がついたら、返して果肉にもしっかり焼き色をつけます。箸ではさんでやわらかさを感じたら焼き上がりです。

4. 煮汁をつくる

煮立ててアルコール分をとばします

調味料を煮立てると、アルコール分がとんで苦味が残りません。煮干しもそのまま加えて、具にします。

5. 煮る

煮汁をまわしてじっくり煮込みます

煮るときは、皮目を上にして果肉にしっかりと味を入れていきます。ペーパータオルをかぶせることで少ない煮汁でも全体に行き渡ります。

（1人分熱量208kcal／塩分1.3g／調理時間約20分）※調理時間にだしを取る時間は含まれません。栄養計算値は3人分とした場合の値です。栄養計算値はつゆを70％摂取した場合の値です。

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