野菜のかき揚げ

材料・2人分

つくり方

1. 天つゆをつくる

削り節で手軽に天つゆを

削り節を使うと旨みがすぐ出るので、簡単に天つゆがつくれます。十分に煮立てたいので、水はやや多めに。煮立てたらすぐに濾すと、えぐみがでません。そのまま置いて粗熱をとります。

2. 玉ねぎと三つ葉を切る

玉ねぎは縦切りに、三つ葉は大きめに

玉ねぎは芯を取ってから、繊維に沿って縦に切ります。繊維を断ち切らないことで、食感が残り、火もじっくり入って玉ねぎの甘みを引き出すことができます。三つ葉は少量ですが香りづけのために重要な存在。玉ねぎよりも火が通りやすいため、大きめに切っておきます。

3. えびを切る

切り方ひとつで揚げくずれを防げます

えびはぶつ切りにせず薄く切ることで、玉ねぎと絡みやすくなり、揚げくずれを防げるほか、火の通りもよくなります。大きすぎるときはさらに半分に切ります。背わたがあったときは包丁の先で取り除きます。

4. 具材を小麦粉でつなぐ

具材を小麦粉でつなぎます

1回目に入れる小麦粉は、具材どうしをつなぐのりのような役割です。粉っぽさが残る程度に絡めます。

5. ころもをつくる

混ぜ過ぎないことが鉄則です

2回目の小麦粉がころもの本体です。ボウルに小麦粉を広げたら、冷水を加えます。直前までしっかり冷やした水を使うことと、混ぜ過ぎないことが大事です。あとで具材に加えてから混ぜるので、粉っぽいくらいで十分です。

6. ころもをあえる

粉っぽさが残っていても問題なし

ころもに具を加えるのでなく、具にころもを加えるのは混ぜすぎを防ぐためです。ここでも決して粘りが出ないよう箸で上下を返すようにします。粉っぽさが残っていても構いません。

7. 揚げる

固まるまでは触らずに、油をかけながら3分待つ

箸にころもをつけて、油に1～2滴落とし、スッと上がってくれば適温です。はじめにおたまを油にひたしておくと、スムーズにたねを落とせます。たねをおたまの上に平らに広げ、箸で押し出すように落とすとスムーズです。油に入るとたねが広がっていくので、箸で軽く押さえます。ころもが固まるまでは触らず、おたまで油をかけながら3～4分揚げていきます。形が安定したら上下を返して、さらに3〜4分揚げます。揚げ上がりの目安は箸ではさんでしっかりと固いことと軽さを感じることです。

8. 油をきる

自然に油が落ちていきます

揚げたての熱いうちに立てかけておくだけで、油がサラサラ落ちてきれていきます。十分に油をきてから盛り付け、サクサクのうちに天つゆをつけていただきましょう。

（1人分熱量484kcal／塩分3.6g／調理時間約30分）

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