栗きんとん

材料・つくりやすい量

つくり方

1. さつまいもの下準備をする

舌触りが悪くなる要因は取り除いておきましょう

なめらかな栗きんとんをつくるために、スジっぽさやざらつきの要因をここでしっかり取り除いておきます。繊維が密な両端は2cmほど切り落とします。輪切りにすると外皮と中身の境目が見えてきます。境目よりも内側に包丁を入れ、厚めに皮をむきます。さつまいもから出る白いでんぷんはじゃがいもよりも多く、料理の色が黒ずんだり、えぐみが出たりするので、しっかり水にさらして出しておきます。

2. くちなしの下準備をする

乾いた手で扱います

くちなしは実のままでは色が出ません。キッチンバサミなどを使って割ります。中身が水分にふれると黄色い色素がすぐに溶け出てくるので、乾いた手で作業します。お茶パックのほか、ガーゼやペーパーを使って包んでも大丈夫です。

3. 下ゆでする

アクを抜くための下ゆでです

加熱のためではなく、アクを抜くために一度下ゆでします。たっぷりの水で煮立たせて、ゆでこぼしましょう。さつまいもが重ならない程度の直径約20cmの鍋が使いやすいです。

4. 煮る

甘みを引き出すために弱火でじっくり

一度しっかりとボコボコとするまで煮立たせてから、火を弱めます。大きめに切ったさつまいもに、弱火でじっくり火を通すことで甘みを引き出します。くちなしを入れて煮ると色みの薄い品種のさつまいもでも鮮やかな色がつきます。

5. 裏ごしする

押しつけながら手前に引くように

滑り止めに濡らしたふきんを敷き、裏ごし器よりも小さい器を置き、裏ごし器をかぶせ、安定させます。さつまいもを木べらで押しつけながら手前に引くようにすると、力が入りやすいです。冷めてしまうと粘りがでて濾しづらくなるので、熱いうちに次々に濾していきましょう。

6. 調味料を加える

加熱する前に砂糖を溶かしておきます

火をかける前にさつまいもと調味料を混ぜ合わせます。大量の砂糖を溶かすために、はじめに水を加えて混ぜます。調味料をすべて加えるとゆるくなりますが、このあと加熱しながら練るので問題ありません。固いものに水分を加えてゆるくするよりも、しっかり水分を加えたゆるいものを煮詰めていくほうが、見た目は変わらなくても食感はよりなめらかになります。

7. ç·´ã‚‹

へらの跡が残り鍋底が見えるようになったら練りあがりです

糖分が高く焦げやすいため、絶えずへらで鍋底や鍋肌をていねいにこするように練り続けます。ここでしっかり練ることで仕上がりのツヤが変わります。へらの跡が残り鍋底が見えるくらいまで粘りが出てきたら、塩を加えます。塩は味の引き締め役です。10分以上加熱することでみりんのアルコール分もしっかりとびます。

8. 栗をシロップで温める

栗を切る理由とシロップで温める理由

栗を切ったり温めたりするのは、きんとん生地とのなじみをよくするためです。シロップと一緒に温めることで、切り口からシロップがしみ込み、きんとん生地との味なじみがぐんと良くなります。このひと手間を惜しまずやってみてください。湯せんで温めても構いません。

9. 栗ときんとん生地を合わせる

栗を加えたあとは、栗をつぶさないように気をつけながらやさしく混ぜます。少し温めることで全体がなじみ、なめらかに仕上がります。味をみながらシロップで甘みの最終調整をして完成です。乾かないように表面にぴったりとラップをかぶせて粗熱が取ってから冷蔵庫で保存します。

（1人分熱量456kcal／塩分0.3g／調理時間約60分）※栄養計算値は4人分としたときの値。調理時間に粗熱を取る時間は含まず。

栗きんとんのレシピだけ見る