おいしい記憶につながる、おいしい理由

キッコーマン 基本の和食、おうちの和ごはん

いんげんのごま和え

いんげんに3つの下ごしらえをすると、
味なじみが格段に良くなります

いんげんは思いのほか味がなじみにくい食材です。そこで、味をなじませるための3つの下ごしらえをします。
1つ目は塩もみです。さやの表面に軽く傷をつけることで味と熱の通り道をつくりながら、和えごろもがのるきっかけをつくります。2つ目は、ゆであがったら水に取らずにざるに上げておく「おか上げ」をして表面にあえてシワをつくること。おか上げはブロッコリーやアスパラなどにも活用できる、食材の風味を損なわずに調味料を入りやすくするひと技です。3つ目は、しょうゆで下味をつけておくこと。
これらの下ごしらえをすることで、いんげんと和えごろもがなじんだ一体感のあるごま和えができます。

ごま和えにするいんげんは太さが7～8mmの細いものがおすすめです。さやの表面がなめらかで色の濃いものを選びます。和えてすぐより少し時間をおいてからのほうがおいしいので、30分ほど置いてからいただきましょう。

  • ●塩もみをする
  • ●「おか上げ」をする
  • ●しょうゆで下味をつける

この3つのポイントを押さえながら、調理していきましょう。それぞれの工程がなぜ必要なのか、理由も解説していきます。

目次

材料・2人分

  • いんげん…150g
  • 塩…大さじ1
  • キッコーマン いつでも新鮮 しぼりたて生しょうゆ…小さじ1
  • 〈A〉
    • すりごま…大さじ3
    • 砂糖…大さじ1
    • キッコーマン いつでも新鮮 しぼりたて生しょうゆ…小さじ1～

つくり方

1. 塩もみする

いんげんは茎側の端を切り落とす。サッと水洗いし、水気をきる。ボウルにいれ、塩をふって約1分もむ。

さやの表面を塩で傷つけます

筋が気になる際は筋も取ります。水洗いする理由は塩をなじみやすくするためです。塩もみは少し荒々しくギュギュッともみましょう。塩でさやをまんべんなく傷つけるイメージです。

2. ゆでる

鍋に深さ3㎝の熱湯を沸かし、いんげんを塩ごと入れる。中火で煮立て、2～3分ゆでてざるに上げ、水気をきる。

やや硬めで鍋から上げましょう

塩がついたまま鍋に入れてゆでます。ここでゆでる湯が塩水になります。短く切らずに長いままゆでる理由は、さやの中にあまり水気を入れたくないからです。少し硬さが残るくらいで上げ、余熱で火を通していきましょう。多少ゆですぎても水にとらなければ味が抜けてしまう心配はありません。

3. 「おか上げ」する

ざるにとって、冷ます。

シワシワにするのがねらいです

鍋から上げたら、水にとらず、ざるのまま置いておきます。これを「おか上げ」と言います。さやの表面から湯気が出て、水蒸気となった水分が抜けていきます。さやの表面が乾いていくことで、和えごろもが絡みやすくなります。

4. 切って、下味をつける

2～3等分の長さに切り、しょうゆを絡める。

しょうゆで下味をつけます

長さをそろえて切ります。しょうゆを加えたら、菜箸でさっと和えるくらいで大丈夫です。

5. 和える

ボウルに〈A〉を入れて混ぜる。汁をきりながらいんげんを加えて、和える。約30分置く。

水分が少ない和えころもだからこそ必要な30分

すりごまを使うことで手軽にごま和えのころもをつくれます。絡みにくいようならしょうゆの量を少し増やしてみてください。ごまの和えごろものように水分の少ない調味料はすぐには味がなじみません。ラップをして冷蔵庫で30分ほど置き、味をなじませてからいただきましょう。

（1人分熱量121kcal／塩分1.2g／調理時間約10分）※調理時間にさやいんげんに味をなじませる時間は含まず。

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ヘルシーポイント

和えごろもの砂糖を少し減らしてもおいしく食べられます。ゆでたきのこを加えれば、カサ増ししながら食物繊維も補えます。

使った調味料はこちら

キッコーマン
いつでも新鮮 しぼりたて生しょうゆ

鮮やかな色とさらりとした旨みが魅力の「生しょうゆ」。素材の味わいを引き立ててくれるので、いんげんの甘み、ごまの香ばしさを存分に味わえます。

料理／小田真規子　撮影／高杉 純　文／峯田亜季　デザイン・コーディング／高橋裕子・長瀬佳奈江（Concent, Inc.）編集担当／杉森一広　市川真規（キッコーマン）
※商品情報は本ページ公開時のものです。公開後にリニューアル、販売終了等になることがありますので詳しくは当社サイトの商品情報をご確認ください。
公開:2023年4月28日

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