さんまの塩焼き

材料・2人分

つくり方

1. さんまを洗う

汚れを洗い流します

丸魚は塩水や氷の入った発泡スチロールの箱などにザッと入れられて流通することが多く、皮に汚れや雑菌がついています。はじめに、きれいな氷水などの冷たい水で洗い、汚れを取りましょう。さんまはうろこがはがれやすく、水揚げされたときにうろこは摩擦などで自然にはがれますが、残っていることがあるので、あれば一緒に洗い流します。

2. 斜めに切る

内臓の位置をイメージしながら斜めに切ります

今回はフライパンで焼くため、半分に切ります。半分の位置でまっすぐ切ると内臓が大きく分断され、流れ出てしまうため、斜めに切ります。内臓は頭側に大部分、しっぽ側に少々残る、というイメージです。斜めに切ることで盛り姿も美しくなります。背骨を断つときには包丁の背に手を添えて、グッと力を入れましょう。

3. 塩をふる

塩をしっかりムラなくふって常温で置いておきます

ここでしっかり塩をふることが大切です。塩の量は魚の重量の2％が目安。一尾150gなら塩3g＝小さじ1/2ほどです。高い位置からふる理由は、まんべんなくムラなくふるためです。ラップなどはせず、そのまま常温で10～15分置きます。水分が残っていると温度が上がるまでに時間がかかってしまうため、塩を取ってしまわないよう気をつけながら、水分だけふき取ります。

4. フライパンで焼く

美しく焼き上げるための逆算

並べ方に気を配るのは、焼き上がりの姿を美しくしたいからです。盛り付けたときに表になる面を先に焼き、きれいに焼き上げます。背をふち側にするのは、フライパンの立ち上がり部分の熱も使って身の厚い背に火を通したいから。それと、上下を返すときに返しやすいからです。上下を返すときに皮が破れたり、身が崩れたりしやすいため、できるだけ作業しやすい工夫をします。魚を入れたら火を弱めましょう。魚の下には絶えず油があるよう、フライパンを傾けて油の具合をみながら焼きます。

5. 余分な脂をふき取る

くさみの原因となる脂をふき取ります

さんまから出てくる少し色のついた脂は、くさみの元になります。ていねいにふき取ることでくさみがなくなります。油を使ってさんまの脂を引き出し、さらに焼くため、油が少なくなってしまった場合は少し足します。

6. 上下を返して焼く

背の部分をしっかり焼いてパリッと

上下を返す途中で、フライ返しなどを使ってさんまを立て、火が入りにくい身の厚い背側を焼いて、皮をパリッと仕上げましょう。途中でフライパンの向きを変えると作業しやすく、身崩れを防げます。裏面を焼きながら、ふたたび出てくる余分な脂をペーパータオルでふき取ります。

7. 大根おろしをつくる

水気をほどよくきって添えましょう

大根おろしは、さんまの脂の消化を促進してくれる最高の付け合わせです。お皿に水分が出ないよう、かるく押さえて水気をきってから添えましょう。

（1人分熱量473kcal／塩分3.2g／調理時間約20分）※調理時間に塩をふっておいておく時間は含まず。

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