豆あじの南蛮漬け

材料・2人分

つくり方

1. あじをさばく

すべては口あたりよくおいしく食べるため

小さくてもぜいごやうろこをしっかり取り除くことで、口あたりよく仕上がります。ていねいに処理しましょう。ぜいごは尾の付け根に包丁の刃先を入れ、刃を前後に動かしながらそぎ切りにします。うろこは尾から頭に向かって包丁の刃先でこそげ取ります。裏面も忘れずに。内臓はえらの下の部分から腹に三角形に切り込みを入れ、刃先を使ってかき出します。

2. あじをきれいにする

冷たいまま、手早くきれいに

流水ではなく、氷を入れた冷水で洗います。魚は低温で下処理することで身もくずれにくく、くさみも出にくくなります。冷たいまま、手早くきれいにしましょう。

3. 玉ねぎを切る

仕上がりの食感を想像して切りましょう

食感を残すためにやや太めに切ります。しんの部分には雑味があり火の通りも悪いので取り除きます。

4. 南蛮漬けのたれをつくる

熱々のたれが玉ねぎの甘みを引き出します

魚料理の甘みづけには、みりんをベースにするのがおすすめです。魚のたんぱく質とみりんは相性が良く、身くずれも防ぎます。1分間煮立てる理由は、みりんのアルコールを飛ばすためです。かつお節を加えるのは、さらにうま味を引き上げるため。これでだしをとらなくても手軽に味わい深くなります。熱いたれを玉ねぎと合わせることで、甘みと味わいがたれに移り、玉ねぎが媒介して全体の味なじみも良くなります。

5. 小麦粉をまぶす

素揚げではなく薄衣のひと手間を

素揚げではなく、薄く衣をつけるのは、たれをしっかりまとわせるためです。また、衣をつけることで身の縮みも少なくなり、香ばしく揚がります。腹の中まで一尾ずつ、薄くていねいに小麦粉をつけ、最後にかるくはたいて余分な粉を落とします。粉が魚の水分を吸ってべったりとした衣になってしまう前に、つけたらすぐ揚げましょう。

6. あじを揚げる

カラリと揚がる理由は魚の水分が抜けるから

油に小麦粉を落として、ゆっくり広がったら適温（低温）の170℃。パッと一瞬で広がったら温度が高過ぎる証拠なので注意して。まずは低温で揚げていきます。途中であじを網ですくって持ち上げ空気にふれさせると、あじの水分が水蒸気となって抜けていきます。揚げるという調理は、食材から水分を抜く行為です。油の中と空気中の両方で水分を逃していくことで、カラリと揚がります。そして最後には、揚げ油の温度を上げます。これで2度揚げのような効果があり、より軽やかに香ばしく揚がります。

7. 漬け込む

冷えていくことで味がなじみます

さっと油をきったら、揚げ立てのあじを漬けだれの中へ。あじの余熱で玉ねぎにも熱が入り、甘みと旨みが出てきます。2時間以上置くことで、冷めながら味がしっかりなじんでいきます。保存は冷蔵庫で約5日くらいです。

（1人分熱量377kcal／塩分2.3g／調理時間約40分）※あじを漬ける時間は含まず。栄養価計算はたれを50％摂取したときの値。

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