なすのひき肉はさみ揚げ

材料・2人分

つくり方

1. なすの下準備をする

なすの塩水づけはいいことづくしです

切り込みを入れるときは、へたの部分を2～3cm残し、切り離さないように注意しましょう。折れやすいなすを塩水につけ、少しやわらかくして扱いやすくしておきます。塩水づけは、下味つけにもなり、火の通りもよくなります。

2. ひき肉とねぎを混ぜる

ねぎは味のためだけではありません

ねぎのみじん切りは、はじめにねぎに斜めの切り込みを入れ、さらに上下を返して同様に切り込みを入れてから切ると簡単です。ひき肉は加熱すると縮みやすい食材です。みじん切りにしたねぎを合わせることで、ねぎの水分によってひき肉の収縮を抑え、全体の焼き縮みを減らします。なすと肉だねの火の通りのスピードを近づけるために、肉だねは少しやわらかめに仕上げておきます。

3. 切り込みに小麦粉をまぶす

ひとつずつていねいに扱うことが大切です

小麦粉をつけるのは、なすと肉だねとの結着をよくするためです。折れないように気をつけながら切り込みの間の水気を拭き取り、小麦粉をまぶしていきます。

4. 肉だねをはさむ

焼き縮みを想定してやや多めに詰めます

切り込みの奥の方からギュッと肉だねを詰めるようにはさんでいきます。肉だねは焼き縮みするので、少しはみ出ているくらいでちょうどよく仕上がります。

5. ころもをつくる

かろやかな薄いころもで上品な揚げ物を目指して

ころもは粉っぽさが残る程度にざっと混ぜます。しっかり混ぜ合わせない理由は、なすを絡めているうちにもころもが混ざり合うから。混ざり過ぎるとポッテリ重めのころもになってしまいます。薄いころもの上品な和の一品を目指しましょう。

6. ころもをつけて油で揚げる

低温でやさしく少し長めに揚げます

ころもを数滴、油に落とし、一度沈んでから上がってきたら170℃の適温です。低温で少し長めに揚げる理由は、皮と中身で火の通りに差があるなす全体を均一に揚げたいからです。ころもをつけながらすべてのなすを入れたら、少し火を強めます。なすにシワが寄り、ころもがカリッとしてきたら、やさしく転がすように返します。薄いころもは、はがれやすいのではがれても気にせずに。泡が大きくなり、全体がおいしそうに色づき、なすを持ち上げて少し軽く感じたら、揚げ上がりです。

7. 油をきる

油は熱いうちに流してしまいましょう

油は熱いほどサラサラしています。取り出す際にはなすを縦に持ち上げて、鍋の上で油を流すように落としましょう。残りのなすが焦げないように火加減調整もお忘れなく。網の上でも立てるように並べて油を落としておきます。盛り付けるときは写真のように厚みを半分に切って置くと安定します。

（1人分熱量300kcal／塩分2.9g／調理時間約40分※熱量は鶏ひき肉の場合）

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