ぶりの照り焼き

材料・2人分

つくり方

1. 酒洗いをする

拭き取ることを忘れずに

「酒洗い」では、ぶりの側面や皮面までまんべんなく酒を絡めます。しばらく置いて、水分をペーパータオルで拭き取るまでが一連の工程です。身を崩さぬようやさしく、しっかり拭きましょう。きちんと拭き取ることで臭みの元を取り去り、粉をムラなくまぶす準備が整います。また、焼く前に室温になじませるのは、表面と身の中の温度差をなくし火通りを均一にしたいからです。

2. 小麦粉をまぶす

「小麦粉まぶし」に多くの利点

小麦粉は焼く直前にまぶします。まぶしたまま時間をおいてしまうと、ぶりから出た水分で表面がベトついてしまいます。小麦粉をまぶすことでフライパンの熱が食材に直接あたらず、火の当たりがやわらぎ、たれの絡みもよくなるので仕上がりにツヤが出ます。利点が多いので、このひと手間をお忘れなく。余分な粉をていねいにはたいて薄くまぶせば、焼きムラがなく見た目もきれいに仕上がります。和食は仕上がりの美しさにもこだわりましょう。

3. 壁に寄せて焼く

壁を利用しない手はありません

フライパンが熱くなり過ぎる前にぶりを入れます。置いてすぐに「ジュッ」と音がしては熱し過ぎ。置いてから「パチパチ」音がしはじめるくらいが適温です。このときフライパンの縁の壁に皮が当たるようにぶりを置き、火の当たる面を増やして焼いていきます。焼き始めたらさわらないことが肝心。魚に蓄熱させるように見守りましょう。身の下1/3～1/2が白く変わってきたら裏返します。

4. 皮を焼いて裏返す

皮をしっかり焼くこともぬかりなく

皮をしっかり焼くことで臭みがなくなるだけでなく、香ばしく仕上がるので一石二鳥です。身が崩れないようフライ返しやヘラを使い、フライパンの縁の立ち上がりも利用しながら皮を焼きます。皮を焼いている間に、もうひと切れの身に火が入りすぎるようであれば、フライパンを火から少し外しましょう。

5. 脂を拭き取る

魚から出た脂はうま味ではなく臭みです

出てきた脂は臭みの元です。ていねいに拭き取りましょう。肉の照り焼きではうま味を残すために半分ほど脂を残しますが、魚の場合はすべて拭き取ります。

6. 調味料を入れて煮絡める

煮立っても魚がかたくならないのは酒のおかげです

酒は約78℃で煮立ってくるので食材への火通りがやわらかくなるのが利点。魚が硬くならずに仕上がります。調味料をフライパンに直接注ぐ理由は、調味料の温度を上げるのを早めて食材に火を通しすぎないうちに風味づけをするためです。しょうゆを焦がして香ばしさをつけることで、味わいも深まります。

（1人分熱量333kcal／塩分1.3g／調理時間約20分）

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