鶏の照り焼き

材料・2人分

つくり方

1. 肉の下処理をする

まずマイナスの要素を取り除きます

皮の下や肉と肉の間に点在する黄色っぽくブヨブヨした部分は、臭みの原因になる余分な脂肪です。これらを取り除くことで臭みが減り、味なじみもよくなります。脂肪は肉が冷えているほうが取り除きやすいので、冷蔵庫から出してすぐに取ってしまいましょう。

筋を切り、厚みを均一にするのは、肉にムラなく火を通すためです。肉を切り分ける時には皮目を下にすると包丁が入りやすくなります。余分な水分をペーパータオルに吸わせる理由は、水分から出る臭みを取るためです。

これらの下処理をしている間に肉全体が室温に戻り、肉の中心まで均一に火を通す準備ができます。

2. 小麦粉をまぶす

「小麦粉まぶし」は利点多し

小麦粉をまぶす理由はいくつもあります。フライパンの熱が直接食材にあたらず火当たりがやわらかくなる、肉のうまみが出ていかないよう閉じ込める、たれの絡みを助ける、仕上がりにツヤが出る、など利点はいろいろ。おいしくなる有効なひと手間です。

余分な粉をていねいにはたいて薄くまぶすことで、焼きムラがなく、見た目もきれいに仕上がります。和食は仕上がりの美しさも大事にしたい点です。

3. ピーマンを切る・調味料を合わせる

ピーマンの切り方にもコツがあります

ピーマンは、お尻のほうから縦に包丁を入れると種が飛び散りません。

4. 肉とピーマンを焼く

野菜を一緒に入れるのはよい工夫です

しっかり焼き色をつけて焼きたい時には、フライパンを１～2分熱してから肉を入れます。火が通りにくい皮目を下にし、皮全体がフライパンにつくように並べます。

野菜を一緒に焼く利点は、野菜から出る水分で「蒸す」効果を得られ、肉がふっくら焼けること。また、フライパンに余白がないほうが温度にムラがなく、焼きムラも防げます。

照り焼きには、とくに苦味や香りのある野菜が合います。パプリカよりピーマン、玉ねぎより青ネギ、キノコ類ならば、えのきよりしいたけがおすすめです。野菜のうま味がたれに加わり、肉のうま味が引き立ちます。

5. ピーマンを先に取り出す

肉にはさわらずグッと我慢

焼き始めたら肉にさわらないことが肝心です。少なくとも3分はそのままで。肉の側面から見て、下の面から５mmくらいまで色が変わり、皮に焼き色がついてきたら火がほどよく入った合図。ここで初めて肉を返します。

6. 肉を返して調味料を入れる

火の入れ方がおいしさの分かれ目

肉を返してから調味料を注ぐまではできるだけスピーディに。もう片面も同じように時間をかけて焼いてしまうと、火が通り過ぎてしまいます。ここからは「焼く」のではなく「煮る」ようなイメージで火を通していくのがポイントです。

フライパンの中央をあけて調味料を直接注ぐ理由は、短時間で調味料の温度を上げるため。しょうゆを焦がすことで、香ばしさが加わり、味わいが深まります。

7. 肉にたれを煮絡める

フライパンの中の様子を見守りながら

水気が足りない時には、酒か水を足して調整します。酒のほうが、そのうま味によってコクが出て味に深みが加わります。

（1人分熱量346kcal／塩分2.0g／調理時間約20分）

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