Anyu-féle krumplis pogácsa

Féltve őrzött családi recept, ehhez a pogácsához minden családtagnak fűződik valamilyen emléke. Lesz hozzá néhány lábjegyzet, mert annyi mindent próbálgattam már, ami sikerült vagy nem. És egyszer lesz majd fotó is hozzá, a bejegyzést a szükség hozta létre,

Hozzávalók egy szép nagy adaghoz

1 kg finomliszt

kb. 40 dkg melegen megtört, kihűtött főtt krumpli

22 dkg zsír + 12,5 dkg margarin vagy 40 dkg margarin

1 evőkanál só

3 tojássárgája

kevés tejföl

5 dkg friss élesztő + 75 ml tej + 1 csipet cukor

a tetejére:

felvert tojás, kevés só, reszelt sajt

Elkészítés

A lisztet összemorzsoljuk a zsiradék(ok)kal. Hozzátesszük a krumplit, a felfuttatott élesztőt, a tojássárgákat, a sót és annyi tejfölt, hogy puhább, de ruganyos tésztát kapjunk. 

Langyos helyen kétszer kelesztjük. Amikor először duplázza magár a tészta (kb. fél óra múlva), lazán átgyúrjuk, majd újra hagyjuk duplázódni. 

Még egyszer átgyúrjuk, majd ujjnyi vastagra nyújtjuk, szaggatjuk; mi nagyobb, kb. 3 centis pogácsákat szoktunk készíteni, de ez természetesen ízlés kérdése... meg persze jobban is halad így :-D Egyszerre annyit, amennyi ráfér egy gáztepsire. (Ha valaki a tökéletességre törekszik, két tenyere között kissé pöndörgetve átformázhatja, magasítva azt.) Letakarjuk lazán, és 15-20 percet újra kelni hagyjuk. Sütés előtt még átkenjük tojással, pici sót hintünk mindegyik tetejére, és megszórjuk sajttal. 180 fokos légkeveréses sütőben kb. 20 perc alatt aranybarnára sütjük. Közben természetesen a maradék tésztát nyújtuk, szaggatjuk, kelesztjük, stb.

Ez az adag nagyjából 3 tepsit ad ki. 

Lábjegyzetek:

- Kacsazsírral sajnos nem működik a recept :(

- Lehetséges kicsit kevesebb élesztővel (3,5 - 4 dkg) este meggyúrni a tésztát, majd reggel folytatva nyújtani, szaggatni, stb.

- Lehet gombócokat formázni a tésztából, kör alakúra nyújtani. Puha zsiradékkal vékonyan megkenni, 8 felé vágni, majd a szélesebb felétől kiflinek sodorni. Nagyon finom!

Zöldfűszeres-cukkinis zöldbabfőzelék

Jó szokás szerint olyan alapanyagokból készült, amiket a kamrában, kertben és hűtőben találtam. Viszont olyan finom lett, hogy kár lenne veszni hagyni az ötletet.

Hozzávalók 3 személyre

50 dkg zöldbab

1 közepes cukkini

1 közepes sárgarépa

kb. 10 cm-es póréhagyma-darab

só 

őrölt bors

kevés zsiradék

1 kis csokor friss tárkony

1 kis csokor friss petrezselyemzöld

ecet ízlés szerint (nálam 1 evőkanálnyi, a tárkony miatt kevesebb kell bele)

1 csipet édesítő vagy cukor

a sűrítéshez:

1,5 dl tejföl

2 evőkanál (nálunk barnarizs- vagy zabpehely)liszt

A megmosott, megtisztított zöldbabot kb. 2 cm-es darabokra szeljük. A cukkinit nagyobb, a sárgarépát kisebb kockákra vágjuk. 

A pórét keresztben kettévágjuk, majd alapos öblítés után picire kockázzuk, és a zsiradékon megfuttatjuk. Hozzáadjuk a répát, és pirítás után, fedő alatt, pici vizzel 10 percet pároljuk. Hozzátesszük a cukkinit, árforgatjuk, majd a zöldbabot beletéve felöntjük annyi vízzel, ami éppen-éppen ellepi. Sózzuk, borsozzuk, és lefedve roppanós puhára főzzük.

A tejfölt a liszttel behabarjuk, és forró főzővízzel felengedve a főzelékhez tesszük. Beleszórjuk a felaprított zöldfűszereket, ecettel-cukorral beállítjuk az ízét.

Fasírttal ettük, nagyon finom volt.

Cukkinis-csirkehúsos bulgur

Újra "támad" a cukkiniszezon, és a maradék árválkodó példány felhasználására kerestem ötletet az interneten. A Nosalty oldalán találtam is egy receptet, kissé alakítottam rajta, és a végeredmény annyira megtetszett, hogy úgy gondoltam, itt a helye, ismétlendő lesz.

Hozzávalók 3 személyre:

1 közepes fej vöröshagyma

60 dkg csirkecombfilé

12 dkg bulgur

1 közepes cukkini (tisztítva 35-40 dkg)

3 nagyobb paradicsom

2 színesebb zöldpaprika

2 gerezd fokhagyma

só

őrölt bors

2-3 szál oregánó lecsipkedett levelei

3-4 szál kakukkfű lecsipkedett levelei

csilipaprika (elhagyható)

olaj

A csirkehúst felkockázzuk. Olajat hevítünk, belereszeljük a vöröshagymát, enyhén dinszteljük, majd a csirkehúst hozzátéve először fedő nélkül, majd lefedve készre pirítjuk, közben sózzuk, borsozzuk. Ha megpuhult, a nagyja levét fedő nélkül elpárologtatjuk.

Másik edényben, a térfogata duplájának megfelelő mennyiségű, enyhén sós-borsos vízben megfőzzük a bulgurt..

Közben egészen kicsi darabokra vágjuk a cukkinit, kisebb kockákra a zöldpaprikát. Széles serpenyőbe olajat teszünk, beletesszük a zúzott fokhagymát, majd a cukkinit megpirítjuk benne. Amikor barnulni kezd, hozzáadjuk a zöldpaprikát. Sózzuk, borsozzuk, 2-3 perc múlva a húst tesszük bele, végül a meghámozott, felaprított paradicsomot is. Fűszerezzük csilipaprikával, kakukkfűvel és oregánóval. Végül a bulgurt is belekeverjük, az egészet átmelegítjük, majd tálaljuk.

Kovászos kenyér maradék zöldségkörettel

Ebédre majoránnás-hagymás-sárgarépás krumpli köret volt a húshoz, és az utolsó 2 evőkanálnyit hirtelen ötlettől vezérelve félretettem, hogy jó lesz majd a délután dagasztandó kenyérbe. Jó döntés volt! 😀 Ezzel a kenyérrel igazán elégedett vagyok!

Hozzávalók kb. 78 dkg-os kenyérhez:

45 dkg liszt (20 dkg Szabó Malom BL112, 20 dkg Tótkomlósi Malom BL80, 5 dkg Szabó Malom teljes kiőrlésű tönköly)

12 dkg komlós kovász

340 ml víz

2 evőkanál maradék répás krumpliköret pürésítve - ezeket 2 perc alatt lassú fokozaton összekevertem dagasztógéppel, majd 45 percet pihent.

5 perc dagasztás következett, majd 12 g sóval újabb 5 perc. Enyhén vizezett tálba tettem, 50 percet pihent.

Ekkor volt egy laminálás, megszórtam egy kis maroknyi chia- és napraforgómaggal, majd 45 perc pihi következett.

4 coil hajtás következett, 40-45 percenként, a végén kb. ugyanennyi pihenés még a kelesztőtálban.

5,5 óra bulk volt összesen, a formázás után szakajtóba került, majd letakarva azonnal 6 fokos hűtőbe költöztettem.

16 órát hűtőzött. 

250 fokra előmelegített, légkeveréses sütőben, forró vasedényben sült 30 percet, utána a gőzt kiszellőztetve, de még mindig lefedve 210 fokon 10 percet, majd a fedőt levéve, alsó-felső fokozaton, még mindig 210 fokon újabb 10 percet.

Rácsra téve hagytam kihűlni.

Kovászos kenyér kacsazsírral készítve

E hónap végén lesz egy éve, hogy megsütöttem életem első kovászos kenyerét. Az elmúlt évben rengeteg segítséget kaptam erre specializálódott facebook-csoportokban, nevezetesen a "Kovászos kenyér, élesztő nélkül" csoportban, de volt szerencsém olvasgatni a vérprofikat  a "Kovászlabor " csoportban, ahol ugyancsak rengeteg tippet, trükköt kaptam a kenyérsütéshez. Így a tavalyi év közepén már egészen elfogadható külsejű-belsejű kenyereket sütöttem. Azt gondolom, most már elértem oda, hogy ugyan nem mindig egyforma, de megbízható minőség jön ki a sütőmből. 

Sokáig jénai edényben sültek a kenyerek, de többszörös nyomásra nemrég vettem egy vaslábost, amiről tudtam/olvastam, hogy jó, de immár meg is győződtem róla, hogy tényleg hozzáadott még egy kis pluszt a végeredményhez.

Nagyon sokáig gondolkoztem, mit kell ahhoz tegyek, hogy a kenyereim is felkerülhessenek a blogomra. Kicsit bonyolult az elkészítésük, valamint érteni kell hozzá a szakkifejezéseket és a speciális hajtásokat. Akit a leírtak után is komolyan érdekel a dolog, bejelentkezik egy erre szakosodott fb-csoportba, ahol fogják az ember kezét, amíg meg nem tanulja a "leckét".

Több fajta módszer van arra is, hogy kezeljük a tésztát, amíg a sütőbe nem kerül. Amit leírok, nem az egyetlen, de nekem ez jött be, ezt alkalmazom.

A kenyér sarkallatos pontja a jól karbantartott kovász. Mostanában, hogy nem igazán lehet élesztőt kapni, sokan kezdtek el kovászt nevelni. Jónéhányan a fb-on keresztül kezdtek segíteni, valós időben mutatják a kovásznevelést, csatlakozzatok ezekhez a kezdeményzésekhez! Több általam ismert csoportban készülnek ilyenre. Ha valaki kész kovászt szeretne, szóljon nekem, szívesen adok a környékünkön a sajátomból.

És akkor jöjjön az a bizonyos, faceookon megígért recept! 😀

Hozzávalók egy kb. 80 dkg-os kenyérhez:
1. fázis:
40 dkg BL80 kenyérliszt
5 dkg teljes kiőrlésű búzaliszt
320-340 ml langyos víz
11 dkg (komlós) kovász
2. fázis:
12 g só
15 g (kacsa)zsír - elhagyható, de segít, hogy tovább puha maradjon a kenyér
különbőző magok: chia-, len -, napraforgó-, tök-, szezámmag (elhagyható)

A vizet a kovásszal elkeverjük, majd hozzászitáljuk a lisztet. Robotgéppel vagy villával/spatulával 2-3 perc alatt összedolgozzuk. Ezt az időpontot feljegyezzük magunknak, ugyanis ez lesz az úgynevezett "bulk" kezdete. Ezután letakarva 45 percre félretesszük a tésztát pihenni - ezt hívják "fermentolízisnek".

Dagasztani kezdjük robotgéppel, 5 perc után beledolgozzuk előbb a sót, majd a zsírt. Összesen 10-12 perc munka után szép, fényes, ruganyos tésztát kapunk, Enyhén vizezett, lehetőleg négyzet alakú, átlátszó tálba tesszük (hogy szemmel tudjuk tartani a növekedését), letakarjuk, 1 órát pihentetjük.

Ezután következik a "laminálás", amikor a tésztát vzzel megnedvesített felületen (legalább 50x50 cm-es felületen, de jobb, ha ennél is nagyobb) kézzel, rétes módjára óvatosan vékonyra húzogatjuk. Ezután mint a pogácsát, fentről és lentről, valamint balról és jobbról háromba hajtjuk, a tészta végeivel lefelé visszatesszük a kelsztőedénybe, letakarjuk.

45-50 perc múlva - valamint mindezt még 2-szer ismételve - coil hajtást végzünk, majd újból letakarva pihentetjük a kenyértésztát. Ez azt jelenti, hogy a tálban középen óvatosan a tészta alá nyúlun, felhúzzuk, és a végét maga alá hajtjuk.

A végén még egy hosszabb pihentetést beiktatva - amikor már minimum 70-80%-ot nőtt a tészta - megformázzuk, és szakajtóba tesszük. Itt van a bulk vége, aminek az összideje 4-6 óra, ez is sok mindentől függ - ilyen tájban, fűtött helységben 5-6 óra szokott lenni.

20-30 percet még konyhapulton tartjuk, majd 5-6 fokos hűtőben tovább érleljük. Ezzel érjük el, hogy egészségesebb, jobban emészthető legyen a kenyér. Ennek az időtartama a 2 órától akár 20-24 óráig is terjedhet, a kovász mennyisége, a hőmérséklet, az évszak (és a gyakorlat :)) segít majd ennek az eldőntésében.

A kenyér sütése jénai edényben:

Az edényt a sütőbe téve 20-25 percig melegítjük, 250 fokra állított sütőben. (Ha valakinek az enyémhez hasonlóan gyenge sütője van, addig, amíg fedett az edény, lehet légkeverést használni.) A tésztát óvatosan sütőpapírra borítjuk, bemetsszük, majd ismét óvatosan a forró edénybe emeljük. Letakarjuk, és fél órát sütjük, majd a jénai tetejét levéve, a sütőt alsó-felső fokozaton 210 fokra állírtva , a kenyeret újabb 20-30 percig pirítjuk.

A kenyér sütése vaslábosban:

Az edényt a sütőbe téve 30-35 percig melegítjük, 250-260 fokra állított sütőben. (Ha valakinek az enyémhez hasonlóan gyenge sütője van, addig, amíg fedett az edény, lehet légkeverést használni.) A tésztát óvatosan sütőpapírra borítjuk, bemetsszük, majd ismét nagyon-nagyon óvatosan! a tűzforró edénybe emeljük. Letakarjuk, és fél órát sütjük, majd a lábos tetejét levéve, a sütőt alsó-felső fokozaton 210 fokra állírtva , a kenyeret újabb 20-25 percig pirítjuk.

Rácsra téve hagyjuk kihűlni. Jó étvágyat kívánok hozzá!

Zöldfűszeres póréhagymaleves kölessel

Ez egy tartalmasabb leves, mint az előző, a kölesnek köszönhetően. Nekünk nagyon ízlett!

Update: ha kihagyjuk a kókuszzsírt, és kevés vízben pároljuk meg a hagymát, akkor a leves a TÉNÉ diétába is beilleszthető.

Hozzávalók 4 személyre
25 dkg tisztított póréhagyma (lehet benne a zöldes részéből is)
1 csapott evőkanál Szafi Reform kókuszzsír
2 gerezd fokhagyma
Szafi Reform himalája só
frissen őrölt fekete bors
1 kávéskanál Szafi Reform paleo kakukkfű
Szafi Reform őrölt csilipaprika
3 dkg Szafi Free hántolt köles
kb. 1 l zöldségalaplé
a tálaláshoz:
friss zöldfűszerek: snidling és/vagy petrezselyemzöld és/vagy kakukkfű

A pórét keresztben 4 felé vágjuk, vékonyra szeleteljük. A kölest szűrőbe téve alaposan átöblítjük, hagyjuk lecsöpögni.

A felolvasztott zsíron a póréhagymát átforgatjuk, majd kevés sóval és borssal ízesítve, kis lángon puhára dinszteljük. Belekeverjük a zúzott fokhagymát, majd felengedjük az alaplével. Amikor felforrt a leves, hozzáadjuk a kölest, kakukkfűvel és csilipaprikával ízesítjük, valamint ha szükséges, sózzuk, borsozzuk. Lefedve kb. 10 percig főzzük, amíg a köles meg nem puhul. Tálalás előtt friss zöldfűszereket keverünk bele.

A Szafi termékeket ITT lehet a legjobb áron megvásárolni.

Zöldséges póréhagyma-krémleves

Tök egyszerű, mégis nagyon finom leves 😋

Hozzávalók 4 személyre
1 közepes póréhagyma
1 kicsi krumpli
2 sárgarépa
1 petrezselyemgyökér
1 evőkanál olvasztott zsír vagy olaj
1,5 dl tejszín
1,2 l (zöldség)alaplé
só
őrölt bors
őrölt gyömbér
csilipaprika ízlés szerint
a díszítéshez:
csiliszálak

A póréhagymát alaposan megmossuk, a zöldes részéből is teszünk a főzéshez. Keresztben kettévágjuk, felszeleteljük. A felhevített zsiradékon megdinszteljük, keveset kiveszünk belőle a tálaláshoz.

Közben a többi zöldséget is megpucoljuk, feldaraboljuk. A hagymára dobjuk, és kevergetve pirítjuk. Sózzuk, borsozzuk, gyömbérrel és csilivel ízesítjük. 1 dl vizet aláöntve, lefedve félpuhára pároljuk. Turmixoljuk, felöntjük a tejszínnel, elkeverjük, majd beleöntjük az alaplét is. Felforraljuk, és készre főzzük a levest; közben - ha szükséges - utánaízesítjük.

Forrón tálaljuk, a félretett pirított hagymával, valamint csiliszállal díszítjük.

Csirkecombfilé gombás-karfiolos hajdinával

Hozzávalók 2 személyre
1 csapott evőkanál kolbászzsír
25-30 dkg csirkecombfilé
1 kis vöröshagyma
1 kávéskanál őrölt római kömény
só
őrölt bors
a körethez:
1 csapott evőkanál kókuszzsír
1 dl hajdina (6,5 dkg)
25-30 dkg karfiol
1 evőkanál szárított gomba
2 dl víz
só
őrölt bors
1 kávéskanál morzsolt kakukkfű
néhány szál petrezselyemzöld

A hajdinát szűrőbe téve alaposan lemossuk, lecsöpögtetjük. A hagymát és a petrezselyemzöldet felaprítjuk, a gombát kávédarálóban porrá őröljük, a húst felkockázzuk. A karfiolt egészen kis rózsákra szedjük, a szárát külön feldaraboljuk.

A felhevített kolbászzsíron a hagymát kissé megdinszteljük, rádobjuk a húst, és addig pirítjuk, amíg ki nem fehéredik. Fűszerezzük, ha szükséges, vizet öntünk alá, majd lefedve, kis lángon megpuhítjuk, 

Közben a körethez a felforrósított zsiradékon a hajdinát addig kevergetjük, amíg a szemek szétperegnek. Hozzáadjuk a karfiolszárat és a gombaport, majd felengedjük a vízzel. Sóval, borssal, petrezselyemmel ízesítjük. Elkeverjük, a tetejére szórjuk a karfiolt, a lábost lefedjük, és egészen kis lángon 25-30 perc alatt puhára főzzük.

Tipp: ha nincs kolbászzsír, 3-4 dkg elmorzsolt füstölt kolbászt kisebb lángon addig kevergetünk, amíg a zsírját ki nem engedi. Erre az alapra szórjuk a hagymát, és a recept szerint folytatjuk.

Cajun csirkecomb vegyes zöldségekkel

Hozzávalók 4 személyre

8 nagyobb csirkefelsőcomb

60 dkg krumpli

2-3 sárgarépa

1-2 vöröshagyma

cajun fűszerkeverék

rozmaringos sült zöldség fűszerkeverék

zsiradék

friss petrezselyemzöld

A húst alaposan megtisztítjuk. A zöldségeket megpucoljuk, felszeleteljük. 

Közepes tepsit vékonyan kikenünk zsírral, beleszórjuk a zöldségeket. Gazdagon megszórjuk a zöldségkeverékkel, közben meg-megrázzuk a tepsit, hogy mindenhová egyenletesen jusson belőle. A húsokat egyenként fűszerezzük, majd a zöldségek tetejére tesszük. Aláöntünk 1-1,5 dl vizet, és a sütőedényt lefedjük. 180 fokra előmelegített sütőbe toljuk, és 50-60 percig pároljuk az ételt. Ha már minden puha lett, a hőfokot magasabbra téve, fedő nélkül megpirítjuk a tetején lévő húsokat. Tálalás előtt petrezselyemzölddel díszíthetjük.

Csirkemellrolád medvehagymás rizottóval

Hozzávalók 2 személyre
1 egész csirkemellfilé (40–45 dkg)
6 hajszálvékony szelet füstölt, húsos szalonna
1 teáskanál szárnyasfűszer-keverék
1 csapott kávéskanál borneói vaníliás zöld bors
1 evőkanál száraz fehérbor
a rizottóhoz:
10 dkg rizottórizs
3–4 dl húsleves vagy húsalaplé
1/2 dl száraz fehérbor
1 darabka piros húsú kaliforniai paprika
1 kisebb csokor medvehagyma
1 dkg vaj
1 evőkanál olaj
só
frissen őrölt fekete bors
1/2 kávéskanál tört zöld jalapeño csili
1 kis marék reszelt parmezán
1 evőkanál tejszín
a díszítéshez:
csiliszálak

A medvehagymát megmossuk, szikkadni hagyjuk.

A húst előbb 2 filére, majd lapjában 3-3 szeletre vágjuk, egymás mellé tányérra fektetjük. A tetejüket megszórjuk a fűszerkeverékkel és a zöld borssal. Külön-külön mindet feltekerjük, szalonnával körbefogjuk, és megtűzzük fogvájóval. Kis tepsibe rakosgatjuk, 1 evőkanálnyi bort öntünk alájuk, és lefedjük. 160 fokos, légkeveréses sütőben 25 percig sütjük. A fóliát eltávolítjuk, 200 fokra emeljük a sütő hőmérsékletét, és a tekercseket világosbarnára pirítjuk.

Közben a vaj és az olaj keverékén 2-3 percig kevergetjük a rizst, majd a borral felöntjük. Innentől gyakorlatilag végig kevergetjük a rizottót, amíg készen nem lesz. Amint a bort felszívja a rizs, a húslevessel merőkanalanként pótoljuk a folyadékot addig, amíg a rizs meg nem puhul. Közben hozzáadjuk a kockákra vágott paprikát, a tört csilivel ízesítjük, valamint sózzuk, borsozzuk. Végül hozzáforgatjuk a szélesebb csíkokra vágott medvehagymát, a sajtot, további 3-4 percet kevergetjük, majd a tejszínnel krémesítjük.

A roládokat a medvehagymás rizottóval tálaljuk, csiliszálakkal díszítjük.