立秋過ぎて、涼風至。
ここ何年も東京では「暦の上では秋」と言われても
そんな無茶な(；ーー)、と言いたくなるような猛烈残暑だったのに
今年は朝晩は涼しくて、空の色にも秋の気配が感じられる。
でも日中はまだまだ暑いので、水分補給はこまめにね＾＾
今日は野菜を発酵させて作る柴漬けの作り方をご紹介。
けっこう簡単なの。
野菜はしっかり発酵させるのがコツで
夏場は4日から5日くらい、
冬場は10日から13日くらいかな。
夏の方が発酵しやすいし、野菜も旬なので
夏に1年分を漬けるようにしている。
私がいつも柴漬け作りに使っているのが
この「みょうがの忘れ物」。
かわいい名前でしょ？
みょうがを食べると物忘れがひどくなるなんて迷信があるよね。
落語にも「茗荷宿」って話があったな。
もちろん茗荷的には「事実無根だ！」「冤罪だ！」なのよ。
でも、ちらりとその話を連想しちゃう洒落たネーミングだと思う。
これはみょうがを収穫した後に残った茎の部分。
お味はきれいな形のみょうがと同じ。
ぎっしり200g入って158円て素敵でしょ？
どうせ刻んじゃうんだから、これで充分。
漬ける野菜のバランスは好みだから
ここで紹介する量は目安くらいに考えてね。
野菜の切り方も食べやすいと思う大きさで。
私はお茶漬けにする事が多いので、割と小さめに切っている。
……って、前置き長いわ！
レシピ、ご紹介しまっす。
柴漬けの作り方〈材料〉
なす 800g（中8本くらい）
きゅうり 600g（8本くらい）
みょうが 400g
生姜 70g
梅干しを漬けた時の赤紫蘇 軽く絞って100g
（なければ赤紫蘇を灰汁抜きして使う。
灰汁抜きの仕方はこちら→
赤じその絞り汁を使って、絹布の染めてみました（その1） ※ここで紹介しているのは梅干し用なので、
白梅酢に漬ける行程と天日干しは不要。灰汁抜きまででOK
赤梅酢 下漬け用200cc 本漬け用は適宜
・野菜を好みの大きさに切ってボウルに入れる
・赤紫蘇を細かく刻み、野菜とよく混ぜ合わせる
・保存袋に詰め、しっかりと空気を抜いて密封する
この時にしっかりと空気を抜いても、
なすはけっこう空気を含んでいるし
発酵する時にふつふつと空気が出てくる。
保存袋内に空気が出てきたら、その都度抜いて密封状態にする。
・野菜の倍くらいの重さの重しをする
発酵した汁が漏れた時、やっかいなことにならないように
収納用の大きなプラスチック製の容器を消毒して利用。
重しは熱湯消毒した四角いレンガをビニール袋に入れて使っている。
気持ち良いくらいジャストサイズ（笑）。
・何日か経ち野菜から気泡が出て、漬け物の匂いがしてきたら本漬けにする。
全体がしんなりと色づいた状態。
・下漬けした梅酢をしっかりと絞り、保存容器にきっちりと詰める。
・上からひたひたになるくらい、赤梅酢を注ぎ冷蔵庫で3日程寝かせて本漬け。
写真の白いつぶつぶはきゅうりの種。
これが気になる人は、スプーンでワタをくり抜いて漬けると良い。
私は種も野菜の一部と考えているので、そのまま漬けてる。
・本漬けができたら、梅酢をしっかりと絞って保存袋に入れ冷凍庫へ。
冷凍保存で1年くらい充分もつ。
1週間で食べきる事ができるくらいの量を解凍して冷蔵保存。
最後に絞った赤梅酢は、酢の物やドレッシングに。
野菜の旨味も加わって、美味しくなっているの。
食欲がない時や胃腸が疲れている時には、
白粥にこの梅酢をひと匙落とすと、さっぱりと食べられる。
いつも1年くらいで、全部食べちゃう(*^^)
今日も美味しくいただきました
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