産地によって香りの異なるカカオ豆（発酵して乾燥させた豆）を、世界各国から高品質なものを選び、仕入れています。カカオ豆の入った麻袋を9〜10℃に設定した専用の冷蔵庫で保管します。

世界各国から届くカカオ豆は麻袋ごとに発酵具合や豆の種類が異なるので、一袋ずつカットテストし、手作業でカカオ豆を調べます。

たくさんのカカオ豆から、良い豆と悪い豆を手作業で仕分けします。約10〜20%の豆が悪い豆として省かれます。
良い豆を大小2つのサイズに分ます。

選別したカカオ豆を、100〜130℃くらいの柔らかい低温で産地とサイズに分けて焙煎。熱を加えることで皮がむきやすくなり、カカオ豆の香りがより引き立ちます。30分から1時間、様々な温度でテストします。

チョコレートにはカカオの実のみを使用するため、機械で豆を細かく砕き皮を取り除いていきます。

豆（ニブ）の大きさを揃えるため、網目の大きさが異なる振るいにかけていきます。網目に引っかかった大きい豆（ニブ）は、再度豆を砕く機械に入れて、サイズを整えていきます。

送風を利用しさらに豆の皮を飛ばして実のみに。皮が残るとチョコレートに雑味が出てしまうため、風量を調整して何度も行います。

ウィノウィングで取りきれなかった皮を手作業で剥がしていきます。その際、胚芽も取り除きます。

グラインダーを使って、皮を取り除いた豆を挽き、摩擦熱でペースト状にします。すり潰した実から油分が出ることによって、だんだん柔らかくなっていきます。

なめらかな食感と良い風味を引き出すため、石のローラーでより細かい粒子に。オーガニックシュガーを加え、味を整えます。約１週間かかる作業です。

コンチング（練り上げ）を終え、液状になったチョコレートをテンパリング（温度調整）してバットへ。産地によって異なりますが、1〜3ヶ月寝かせることによってチョコレートの風味をなじませます。

チョコレートに含まれるカカオバターの結晶を温度調節で安定させます。45〜50℃に温度を上げて全ての結晶を溶かし26℃に下げ、その後28〜29℃へ。この温度調節によりツヤや滑らかな口溶け、パリッという食感が生まれます。

テンパリング（温度調整）をしたチョコレートをすぐ固まらないよう熱風で温めたチョコレート型へ流し込み、冷やし固めます。いよいよ完成間近です。

固まったチョコレートを型から外します。出来上がったチョコレートを包む前に、汚れや欠けがないかひとつひとつ念入りにチェックをし、金紙で包みます。最後に和紙で包んで思いを込めます。