草津の道の駅で買った山椒の葉の佃煮が美味しくて、自作したくなりました。
新芽の頃になると、草津では各家で山椒の葉で佃煮を作ります。
隣の奥さんの佃煮、MOURI の伯母さんの佃煮、MOURI の弟のお義母さんの佃煮、
どれも美味しいのだけれど、どれも少しずつ味加減が違い
「ああ、これがこのお家の味なんだな」と感心します。
習っておけばよかった
「おけばよかった」という時には手遅れで、皆さんになかなかお目にかかれなくなった今では、
ネットで調べるか、独自で創意工夫してみるしかない。
ネットにある山椒の佃煮
ネットの佃煮は、葉を茹でたあと味噌を混ぜペースト状にするものばかりで、
葉っぱのままのものは、、、草津だけなのかしら。
とりあえず、ちょっと時期が遅いですが、山椒の葉をメルカリでゲット。
広島からやってきたこの子たちはお庭の山椒の木から昨日もがれたもの。
山椒は、とげがあって葉をとるのは傷だらけになりながらの大変な労力なのだと聞きます。
出品者の方「途中で痛むものがあるかもしれないので、少し多めに入れておきました」
まる 「どうもありがとうございます」
枝の部分は固いので、葉を一枚一枚とる
大変そうに見えるでしょうが、これが面白い。
葉っぱをちぎる度、山椒の香りがして幸せな作業なのです。
痛んでしまっている葉、あまりにも固そうな葉はあきらめます。
それでもこんなにある。
今日は忙しくてここまでしか出来ず、湿らせたキッチンペーパーに包んで野菜室で眠っていただく。
翌日 下茹でします。
かつお出汁・酒・醤油・みりんを合わせたところに山椒の葉を投入。
2～3分煮たら、火を止め、荒熱を取り、冷めたら山椒の葉だけざるに取り、水気を切っておく。
残った汁を少し煮詰める。
この作業をもう一回繰り返すと、葉がしんなりしてくる。
最後に汁を煮詰めて葉をもどして出来上がり。
・・・・と、ここまでがネットにあった唯一、草津の山椒の葉の佃煮に近いやり方でした。
しかし、味見をしてみたら、私にはちょっと甘い。
なので煮詰めた汁の半分だけ使うことにしました。
そして。
そこにいつもの出汁を入れ、白みそを溶く。
そこに山椒の葉を煮からめる方法に変更しました。
出来上がったのがこちら。
あれだけあった葉っぱが煮たら下の小瓶の半分くらいと、小っちゃなタッパーに少しの量。
やーだー。全体像と完成写真がないじゃない。
右上のタッパーと、下のお皿の写真はマミーさんからお借りしました。
初めての作品なので、少しだけお送りしたのを皆さんで食べてくだすったとのこと。
マミーさん、試作品みたいなものをお送りしてすみませんでした。
写真お借りしちゃいましたすみません。
第一回目のレシピはコチラです⤵
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作りやすい分量 |
山椒の葉…100g、削り節…ひとつかみ、
<煮汁>
水…1カップ、酒…1/2カップ、醤油…1/2カップ、みりん…1/2カップ、砂糖…大さじ3
追っかけで白みそ…大さじ1
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作り方 |
１．葉の軸の部分を取り除く。
２．水でよく洗う。
３．柔らかく茹でる。2～3分。
４．ざるに上げて冷ます。
５．ぎゅっと絞る。
６．煮汁にする調味料( 白みそ以外 ) を鍋に全部入れ煮る。
汁がわいたら袋に入れた削り節を投入。
７．煮汁の鍋に葉を入れ、中火で2～3分煮たら火を止めて、蓋をして冷ましながら含ませる。
８．冷めたら削り節パックと葉 ( 汁気をしぼりながら ) 取り出し、汁を弱火で煮詰める。
９．汁が2/3くらいになるまで煮詰まったら、取り出した葉を戻し、
弱火で2～3分煮て火を止めて、蓋をして冷ましながら含ませる。
１０．鍋が冷めたら、同じように葉を取り出し、極弱火で煮汁を煮詰める。
１１．汁が少し濃く黒くなったら葉を戻し、中火にして2～3分、葉の味をみながら煮詰める。
１２．味見をして薄いようなら醤油を足す。
煮詰めぎるとボソボソした硬い感じになるので注意する。
