ショウガやミョウガに含まれるアントシアンという色素(酵素）が、酢(酸）と反応して赤くなるのです。 赤といってもピンク、きれいな桜色ですね。 ショウガは、新ショウガのうちほどアントシアンを多く含みます。ひねショウガになると、ピンクじゃなくて、くすんだような薄い黄色になってしまいますね。 使う甘酢は熱くなくてもOKですけど、その場合は薄切りにしてサッと湯に通したショウガが熱いうちに甘酢を掛けた方が発色がいいです。多分、アントシアンは酵素だから、「熱」が発色を促進させているんじゃないかな・・・と勘ぐっています。 それと、確かにきれいなピンクに漬かった新ショウガも長く置いておくとくすんだ薄黄色になってしまいます。何ででしょうね?・・・酵素の発色機能が力尽きたのかな？ （素人の勝手な考えでスミマセン・・・）