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ふっくらツヤツヤに炊き上げるには？美味しい「ごはん」の炊き方

暮らし コラム


日本人の食卓に欠かせないものといえば、やっぱり「お米」。ごはんが美味しいだけで、幸せな気持ちになりますよね。今回は炊飯器を使う際のひと工夫から、プロの料理人が教える本格的な炊き方まで、家庭でできる「美味しいごはんの炊き方」をご紹介します。

■家でも簡単！美味しく炊けるひと工夫

美味しく炊き上げるには、研ぎ方や吸水時間など炊く前の準備段階も重要です。炊飯器を使う場合、鍋を使う場合、それぞれのポイントを見ていきましょう。

＜炊飯器で美味しく炊くコツは？＞
▽お米の美味しい炊き方と裏技をご紹介！　安い米も美味しく食べる【2】 - ［節約・やりくり］All About
▽農林水産省/ごはんの美味しい炊き方
炊飯器で炊く場合も、次のようなポイントを押さえることでお米の美味しさをより引き出すことができます。

  • 1.たっぷりの水でさっと洗うように研ぐ。
  • 2.水加減は基本は炊飯器の目盛り通りに。（新米の場合はやや少なめ、無洗米の場合は通常の1割増し程度に。）
  • 3.最低でも、夏30分、冬2時間程度は吸水させる。
  • 4.炊飯が終わったら10〜15分程度蒸らし、釜の底から返すようにご飯をさっくりと混ぜる。

ゴシゴシと力を入れて研ぐ必要はなく、たっぷりの水でさっと洗うようにすれば充分です。また炊き上がりに大きな影響が出るのが「吸水」。洗ってすぐに炊かなければならない場合は、水ではなくぬるま湯に米を浸して炊くようにします。
基本の炊き方は上記の通りですが、もっちりさせたいなら「もち米をひとつかみ加える」、ツヤを出したいなら「みりんを少量（米1合に対し大さじ1/2程度）加える」といった工夫もできます。好みに合わせて試してみて下さい。

＜料亭の味が家でも？達人に炊き方を学ぶ＞
▽“仕事術”スペシャル Part３｜徳岡流「ご飯の炊き方」〜料理人　徳岡邦夫〜　（2007年5月1日放送） | NHK プロフェッショナル 仕事の流儀
続いては京都の老舗料亭「吉兆」嵐山本店の総料理長、徳岡邦夫さんが教える美味しいごはんの炊き方です。

  • 1.水はすぐに捨てる。
  • 2.米は“研がない”。
  • 3.炊く前に休ませる。
  • 4.釜がない場合は鍋でも大丈夫。
  • 5.沸騰したらかき混ぜる。
  • 6.火加減は湯気ではかる。
  • 7.蒸らさず、すぐにいただく。

水の中で優しくなでるように洗う、炊く前に休ませる、沸騰したらかき混ぜるといったひと工夫で、味や食感やグっと良くなります。またお店では釜を使っているそうですが、家で炊くならふたが重めでしっかりと閉まる、アルミやステンレスの鍋を使うのがオススメとのこと。土鍋を使う際には、浅めで薄手のものを選びましょう。

■お米を美味しく保存するには？

お米の保存状態も、味を大きく左右します。炊き方とあわせて上手な保存法も覚えておきたいですね。

▽上手なお米の保存方法をご紹介！　安い米も美味しく食べる【1】 - ［節約・やりくり］All About
お米を保存する際に気を付けたいのがこちら。

  • たくさん買いすぎない。
  • 保存場所・保存容器に注意する。
  • 害虫を予防する工夫を。

精米されてから時間が経つほど味は落ちるので、お米を買う際は冬場なら2ヶ月以内、春秋なら1ヶ月、最も暑い夏場ならば2週間以内に使いきれる量が目安です。また買ってきた袋のままにせず専用の容器に入れ、低温で湿度が低く、日の当たらない風通しの良い場所に置くようにします。清潔な状態を保つため、容器は隅々まで掃除をしやすい形のもの（底の丸いものなど）がオススメ。市販の米びつ用防虫剤も忘れず入れておきましょう。

■美味しく保存するなら冷凍がオススメ！

食べきれない場合は、1食分ずつラップに包んで冷凍すれば美味しさをキープしたまま保存できます。まとめて炊いて冷凍保存しておけば、忙しい朝でもレンジでチンしてすぐに食べられますね。

▽炊きたてご飯をおいしく冷凍・解凍するコツ - ［共働きの家事］All About
上手に冷凍するには、「味が落ちる前にラップをする。」「ごはんは平たくしてラップに包み、早く中まで凍らせる。」のがコツ。レンジで解凍する際、柔らかめに炊いたごはんの場合はラップをしない方が美味しく仕上がります。


どんなおかずの場合でも、基本になるのはやっぱり「ごはん」ですよね。毎回鍋で炊くのは面倒でも、一度に炊いて冷凍保存しておけば、美味しくかつ時間の節約にもなります。ぜひ一度、試してみて下さい。


Title Photo by yomi955

文: 飯塚朋子

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