上海炸豬排
 德大西菜社的德大豬排套餐 | |
| 上菜順序 | 正菜、小吃 |
|---|---|
| 起源地 | 中國、上海 |
| 發明者 | 開埠後的海派西餐館 |
| 主要成分 | 豬排、麵包粉 |
| 220大卡（100克） 千卡 | |
上海炸豬排，中國上海的一款炸豬排烹飪菜餚，是海派西餐的一道經典名菜，做法改良自奧地利國菜維也納炸牛排，炸時要裹上麵粉漿糊和歐洲麵粉顆粒，炸完之後外脆裏嫩但不會油膩。[1]
菜餚歷史
[編輯]1843年上海開埠後，西餐在上海逐漸流行，而中國人食肉又以豬肉為主。為此，以供應德國大菜而聞名上海的德大西菜社等西餐館推出了一道撒着麵包屑炸制的名為「維也納豬排」的海派西餐主菜，是上海風味炸豬排的前身，此後這道菜在上海廣受歡迎，許多家庭主婦都會烹飪這道菜餚。[2]在物資緊缺的1960年代，上海人還會自己將蘇打餅乾擀碎以代麵包粉[3]，雖然原本為應急食品，但也別具風味，呈現出和原版不同的清脆口感。
現在，上海炸豬排已經成為一款極具特色的上海小吃，許多海派西餐店、老牌小吃店、街邊飲食店將其作為店中招牌菜，也經常配合排骨年糕登場。
做法與特色
[編輯]上海炸豬排講究炸制前的「拍松」，與日式炸豬排的做法頗為相似，將大排用刀背敲來回敲打數遍，使得肉的纖維敲斷面積比原先大了一倍，避免油炸時收縮，還需要用料酒和少量的糖將之浸泡半小時，以方便入味和增加肉汁，炸出來的成品肉質鬆軟，從裏到外都熟透且鮮嫩多汁[2]。
搭配辣醬油
[編輯]豬排吃的時候要蘸淋上上海產的黃牌辣醬油享用，這也是上海獨一無二的吃法，酥嫩的豬肉帶上了酸中帶辣的口感是上海市民的最愛，辣醬油的酸味能夠大幅度緩解炸豬排的油膩，並且增添鮮味。這種辣醬油並非醬油，而是一種發源自英國的西式醬汁，上海產的辣醬油的味道也有不同於英國原版的喼汁和同樣來自於英國的香港喼汁[4]，上海的酸味會更加明顯。
圖片冊
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一瓶上海產的黃牌辣醬油 -
上海一餐廳售賣的炒麵與上海炸豬排配羅宋湯套餐
