芫荽
芫荽（学名：Coriandrum sativum）[1]，又名胡荽、香菜、盐须、香茜，广东等地为避衰讳[2]也称
芫荽
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| 《科勒藥用植物》(1897), Coriandrum sativum | |
科学分类 
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| 界： | 植物界 Plantae |
| 演化支： | 维管植物 Tracheophyta |
| 演化支： | 被子植物 Angiosperms |
| 演化支： | 真双子叶植物 Eudicots |
| 演化支： | 菊类植物 Asterids |
| 目： | 繖形目 Apiales |
| 科： | 繖形科 Apiaceae |
| 属： | 芫荽属 Coriandrum |
| 种： | 芫荽 C. sativum
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| 二名法 | |
| Coriandrum sativum L., 1753
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歷史
编辑香菜起源於西亞到現代伊朗在内的地區，具體地點難以確定。聖經中出埃及記16章31節用香菜籽來描述吗哪的形狀，顯見香菜籽乃是當時常見食品。但香菜的原產地並非埃及[3]，而是東歐。
希臘人至少在公元前兩千年就開始使用香菜了[4]。中世纪歐洲人經常用香菜叶子和籽来掩蓋壞了的肉的臭味，至今香菜籽還經常放入歐式香腸。羅馬人來到大不列顛島上後又將香菜引入當地[5]。英國在伊麗莎白一世時期，把香菜籽磨粉調一種在婚禮時喝的甜药酒，现在香菜籽粉也常用於調雞尾酒或泰式冰咖啡。
據說張騫將該物種引入中國[6]。華人比較常食香菜葉子，用来調湯或凉拌。芳香有辟穢醒脾作用，常用於湯品或菜餚的調味。10世纪之前香菜又从中国传入日本[7]。
形態外觀
编辑野生香菜比較小。野生的整棵香菜只有4-5寸高，細細的梗，葉子比大拇指稍微大一些。現在常見的人工培養的大很多，可以到一尺左右。
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植株 -
根 -
葉 -
花 -
香菜籽 -
特性
编辑一年生草本，莖直立，高 30~100 公分，中空，有分枝；根細長，有多數側根，有強烈香氣。
本草綱目中記載：「時珍曰︰荽，許氏《說文》作 ，雲薑屬，可以香口也。其莖柔葉細而根多須，綏綏然也。張騫使西域始得種歸，故名胡荽。今俗呼為 荽， 乃莖葉布散之貌。俗作芫花之芫，非矣。
藏器曰︰石勒諱胡，故並、汾人呼胡荽為香荽。 」[8]香菜中國自古以來即有栽培，是中國菜的重要調味蔬菜。品種有青種及紅種，但以青種栽培較多，紅種不易買到。香菜在菜攤上菜販常用它來作「交易贈品」，家庭主婦買菜，需要作調味用，菜販就會順手抓一把奉送，留個人情債，希望後會有期。
氣味和味道
编辑
不同的人可能會感覺到香菜具有不同的味道。 喜歡它的人說，它有一種清爽，檸檬或酸橙的味道；而那些不喜歡它的人對它的味道和氣味有强烈的厭惡，稱之為肥皂或腐爛味。[10][11]研究還顯示，不同族裔群体具有偏好差異：21％的東亞人，17％的白種人和14％的非洲裔表示不喜歡香菜；但是只有7%的南亞人，4％的西班牙裔，3％中東人受訪者表示不喜歡。[12]
雙胞胎研究表明，80％的同卵雙胞胎對香菜有同样的偏好，但是異卵雙胞胎偏好相同者只在约一半左右，因此有可能是遺傳因素導致了這種現象。 在近3万人的遺傳調查中，已經發現了與香菜知覺相关的兩種遺傳變異，其中最常見的是涉及感知氣味的基因。[13]基因OR6A2位于嗅覺受體基因簇内，並编碼對醛類化學物質高度敏感的受體。風味化學家發現香菜的香氣是由6種左右的物质產生的，其中大部分是醛類。那些不喜歡香菜味道的人對易令人厭惡的不飽和醛敏感，同時也可能無法檢測到其他人覺得愉悦的芳香化學物質。[14]也已经發現香菜味道與其它幾種基因之間的關聯，包括苦味受體。[15]
栽培管理
编辑香菜為一年生植物，生性耐寒可在疏鬆透氣的土壤中成長，但無法適應潮濕地，通常在熱帶、溫帶地區或山區氣候生長良好。
香菜可以培養在温室裡，也可以種植在花園或花盆中。一般農業將香菜種子相距 30 厘米成行播種，深度1 厘米，大約5-7天种子发芽，10-12天之後可以移苗，然后再過30天左右就可收获葉子。
在大規模農業中，香菜通常以 30 至 50 厘米的行間距播種，每公頃使用20 至 40 公斤種子。種植時，需注意避免濕度過高及香菜蚜蟲侵害（Hyadaphis coriandrii）。[16]
應用
编辑| 每100 g（3.5 oz）食物營養值 | |
|---|---|
95 kJ（23 kcal） | |
3.67 g | |
| 糖 | 0.87 |
| 膳食纖維 | 2.8 g |
0.52 g | |
2.13 g | |
| 维生素 | |
| 維生素A equiv. | (42%) 337 μg(36%) 3930 μg865 μg |
| 硫胺（維生素B1） | (6%) 0.067 mg |
| 核黃素（維生素B2） | (14%) 0.162 mg |
| 菸鹼酸（維生素B3） | (7%) 1.114 mg |
(11%) 0.57 mg | |
| 吡哆醇（維生素B6） | (11%) 0.149 mg |
| 葉酸（維生素B9） | (16%) 62 μg |
| 维生素C | (33%) 27 mg |
| 维生素E | (17%) 2.5 mg |
| 维生素K | (295%) 310 μg |
| 膳食礦物質 | |
| 鈣 | (7%) 67 mg |
| 鐵 | (14%) 1.77 mg |
| 鎂 | (7%) 26 mg |
| 錳 | (20%) 0.426 mg |
| 磷 | (7%) 48 mg |
| 鉀 | (11%) 521 mg |
| 鈉 | (3%) 46 mg |
| 鋅 | (5%) 0.5 mg |
| 其他成分 | |
| 水 | 92.21 g |
| USDA 參照美國標準的相對百分比 成人每日的参考膳食摄入量（DRI） 來源：（英文）美國農業部營養数据库 | |
中國菜和墨西哥菜常用香菜的葉子，香菜葉子高温加热體積會顯著缩小，所以通常不炒或煮，一般是别的湯菜入盤之后，才把切碎的香菜撒在上面。但也有用香菜叶子直接爆炒的菜餚，如“芫爆里脊丝”。
歐洲、西亞和南亞較常用乾燥的果實。曬乾之後，在油裡炸過才易出味。新鲜的香菜籽也可以用，但是很少見。印度菜餚中大多用磨成粉的香菜籽。完整的香菜籽在密封的瓶子可以存放六個月到一年，磨粉之後很容易失去味道。
泰式菜餚中會使用香菜根，辛香味要比葉子來得強，常連同香菜葉使用。香菜根、大蒜及胡椒粒磨泥乃泰式菜餚的香辛基底。
中藥主治
编辑
- 小兒麻疹初起,透發不暢,發熱無汗
- 拔痧疹,肢熱,止頭痛,療痧疹
- 香菜子製成溶液可治化膿性疾患
過敏
编辑有些人會對香菜葉或其種子產生過敏，出現的症狀與其他食物過敏相似。有醫學研究針對可能香料過敏的人進行實驗，有32%兒童和23% 成人在針刺試驗中出現反應，對香菜和繖形科（Apiaceae）植物（包括香芹籽、茴香和芹菜）呈現陽性，[17]所出現的症狀有可能非常輕微，但也可能嚴重危及生命。 [18]
腳註
编辑註釋
编辑參考文獻
编辑- ^ In: Sp. pl.: 256., 1753
- ^ 粵語中“荽”與“衰”同音（粵拼：seoi1）
- ^ Daniel Zohary and Maria Hopf, Domestication of plants in the Old World, third edition (Oxford: Oxford University Press, 2000), pp. 205–206
- ^ Megaloudi, Fragkiska. Wild and Cultivated Vegetables, Herbs and Spices in Greek Antiquity (900 B.C. to 400 B.C.). Environmental Archaeology. 2005-04-01, 10 (1): 73-82. ISSN 1461-4103. doi:10.1179/env.2005.10.1.73.
- ^ 5.0 5.1 日本メディカルハーブ協会監修 ハジェスキー 2016，第246頁.
- ^ 香菜为什么风行世界？. [2021-12-26]. （原始内容存档于2021-12-26）.
- ^ 農文協編 2004，第103頁.
- ^ 本草綱目 菜之一 胡荽
- ^ Burdock, George A.; Carabin, Ioana G. Safety assessment of coriander (Coriandrum sativum L.) essential oil as a food ingredient. Food and Chemical Toxicology. 2009-01-01, 47 (1): 22–34. ISSN 0278-6915. PMID 19032971. doi:10.1016/j.fct.2008.11.006.
- ^ McGee, Harold. Cilantro Haters, It’s Not Your Fault. The New York Times. 13 April 2010 [24 July 2012]. （原始内容存档于2021-05-07）.
Some people may be genetically predisposed to dislike cilantro, according to often-cited studies by Charles J. Wysocki of the Monell Chemical Senses Center in Philadelphia.
- ^ Rubenstein, Sarah. Across the Land, People Are Fuming Over an Herb (No, Not That One). The Wall Street Journal. 13 February 2009 [24 July 2012]. （原始内容存档于2009-02-18）.
- ^ Mauer, Lilli; El-Sohemy, Ahmed. Prevalence of cilantro (Coriandrum sativum) disliking among different ethnocultural groups. Flavour. 2012-12, 1 (1). ISSN 2044-7248. doi:10.1186/2044-7248-1-8. （原始内容存档于2021-02-18） （英语）.
- ^ Callaway, Ewen. Soapy taste of coriander linked to genetic variants. Nature. 2012-09-12. ISSN 0028-0836. doi:10.1038/nature.2012.11398 （英语）.
- ^ Josh Kurz. Getting To The Root Of The Great Cilantro Divide. NPR. 26 December 2008 [2017-10-25]. （原始内容存档于2021-01-08）.
- ^ Knaapila, Antti; Hwang, Liang-Dar; Lysenko, Anna; Duke, Fujiko F.; Fesi, Brad; Khoshnevisan, Amin; James, Rebecca S.; Wysocki, Charles J.; Rhyu, MeeRa; Tordoff, Michael G.; Bachmanov, Alexander A. Genetic Analysis of Chemosensory Traits in Human Twins. Chemical Senses. 2012-11, 37 (9): 869-881. ISSN 1464-3553. PMC 3589946
. PMID 22977065. doi:10.1093/chemse/bjs070 （英语）.
- ^ Herbotecnia (cultivo de Coriandro)
- ^ Moneret-Vautrin, D. A.; Morisset, M.; Lemerdy, Ph; Croizier, A.; Kanny, G. Food allergy and IgE sensitization caused by spices: CICBAA data (based on 589 cases of food allergy). Allergie Et Immunologie. 2002-04, 34 (4): 135-140. ISSN 0397-9148. PMID 12078423.
- ^ Kathleen Pointer (29 March 2017). "How to Recognize a Cilantro Allergy". Healthline. Retrieved 17 March 2018.
延伸阅读
编辑[编]
《欽定古今圖書集成·博物彙編·草木典·胡荽部》，出自陈梦雷《古今圖書集成》- 《植物名實圖考·胡荽》，出自吳其濬《植物名實圖考》
