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客家菜

客家菜（客家话：Hak-kâ chhoi），是指漢族客家民系的飲食文化。由於客家地區主要是指位在中國大陸廣東省（粵省）、江西省（贛省）、福建省（閩省）之三省交界地區，所以該類飲食，亦常被稱為「東江菜」、「贛南菜」、「閩西菜」。在歷史上，客家族群經常遷徙並且居住在丘陵或山地，而其在遷徙的過程中，多會以鹽來保存食物；其在勞動時，亦多須補充鹽分來維持體力。因此，該族群的飲食傾向，較偏向於多油多鹹，其並且好用各式處理後的醃製菜類（如酸菜、福菜、梅乾菜、芥菜）來作為食材。

地位

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同中國的數個大菜系相比較，客家菜，是顯得具有山區地方菜的特色。在學術界中，有關客家菜的地位，並無形成統一的看法。學者楊彥杰認為，在歷史上，客家人，主要是聚居在廣東省、福建省、江西省的交界地區。而由於該地區內的交通不便利等多項原因，所以客家人之間的菜餚，一直是沒有形成較為一致的體系。他們的菜餚，多是以其各自所聚居的地區，而分別的被納入當地的主流菜系中。例如，住在廣東的客家人，是以其「東江菜」聞名。東江菜，是同潮州菜、廣州菜，一同構成了粵菜。住在福建的客家人，則是以其「閩西菜」聞名。閩西菜，是同閩東菜、閩南菜，一同構成了閩菜。[1]

系列

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閩西八大乾

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主条目：閩西八大乾

在客家人的醃漬類食物中，有所謂「閩西八大乾」的合稱，其分別是指永定菜乾、上杭蘿蔔乾、武平豬膽乾、連城地瓜乾、長汀豆腐乾、寧化老鼠乾、清流筍乾、明溪肉脯乾。而在臺灣的客家庄中，除了老鼠乾之外，其它的食物皆有。[2]

四炆四炒

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在臺灣客家人的傳統菜餚中，以「四炆四炒」最是經典。它是包含了四道炆菜與四道炒菜的菜餚合稱。以烹煮方式言之，「炆」是指小火熬燉；「炒」則是指快火炒。其中，四道炆菜，分別是指炆封肉（又稱為「炆爌肉」）、鹹菜炆豬肚（又稱為「酸菜炆豬肚」）、排骨炆菜頭、肥湯炆筍乾；四道炒菜，則分別是指炒肉（又稱為「客家小炒」）、鴨血炒韭菜（又稱為「鴨紅炒韭菜」）、豬腸炒薑絲、豬肺鳳梨炒木耳（又稱為「鹹酸甜」或是「豬肺黃梨炒木耳」）。[3][4][5]於2010年代初期，中華民國客家委員會，即將四炆四炒界定為客家菜的代表。[6]

菜式

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主菜

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小吃

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圖庫

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  •  
    客家釀豆腐
  •  
    梅菜扣肉
  •  
    客家粄條
  •  
    盆菜
  •  
    米篩目
  •  
    擂茶
  •  
    牛丸篩目
  •  
    算盤子
  •  
    醃面
  •  
    芋头扣肉
  •  
    鹽焗雞
  •  
    油豆腐
  •  
    豆腐菜
  •  
    客家菜包
  •  
    割稻飯
  •  
    牛汶水

参考文献

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  1. ^ 楊彥杰. 《走進客家歷史田野：地方社會與文化傳統》. 廣州: 廣東人民出版社. 2018: 頁276–277. ISBN 9787218112039 （中文）. 
  2. ^ 何來美. 〈兩岸客家飲食的異同與變化〉. 《客·觀》 (苗栗縣銅鑼鄉: 客家委員會客家文化發展中心). 2022, (期2): 頁67 （中文）. 
  3. ^ 周錦宏、賴守誠、江俊龍、丘尚英. 《臺灣客家飲食文化的區域發展及變遷》. 南投市、新北市: 國史館臺灣文獻館、客家委員會. 2018: 頁21–23. ISBN 9789860575651 （中文）. 
  4. ^ 陳玉箴. 《「臺灣菜」的文化史：食物消費中的國家體現》. 新北市: 聯經出版事業股份有限公司. 2020: 頁265. ISBN 9789570855340 （中文）. 
  5. ^ 蕭新煌、周錦宏、張維安主編. 《客家飲食文化的跨國經驗》. 苗栗縣銅鑼鄉: 客家委員會客家文化發展中心. 2023: 頁28. ISBN 9786267242360 （中文）. 
  6. ^ 蕭新煌、周錦宏、張維安主編. 《客家飲食文化的跨國經驗》. 苗栗縣銅鑼鄉: 客家委員會客家文化發展中心. 2023: 頁83. ISBN 9786267242360 （中文）. 
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