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中國菜系

菜系

菜系是指依据各地饮食风味差异[1][2]对中国菜进行区分的体系，本身是当代出现的汉语新词[1]。

古代文献中所记载的中国各地饮食差异，仅有物产、食材不同。至宋代经济繁荣，带动餐饮业，方使人们意识到各地风味的不同[1]。明代经济和城市繁荣所壮大的市民阶层，更进一步促进饮食文化的发展。期间，番茄、番薯、南瓜、玉米、辣椒、大蒜等外来食材进入中国[3]。但至清代中期，中国社会方才确立主要调味料——辣椒和蔗糖的运用[1]。

晚清以来，中国进入工业化、城市化的时代，工人、市民阶层的壮大，亦促使餐饮的商品化[4]和现代化。类似当代菜系概念的区分——“帮口”，即以某帮菜的命名方式出现于民国时期。杭帮菜等命名沿用至今。中华人民共和国在1949年成立后，受政治因素影响，以去除“封资修”色彩的菜系一词替代了帮菜。研究者认为，这是1950、60年代任商业部长的姚依林在对外交流中发明的新词。出现在文献中则在1970年代以后。当代社会所熟知的八大菜系，则出现于改革开放之后。1980年6月20日，《人民日报》刊登的汪绍铨文章《我国的八大菜系》，是最早的文献记录。此后，因经济利益影响，中国菜系之争绵延不绝[1]。

各大菜系

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四大菜系之說

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八大菜系之說

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除以上四大菜系之外，再增加：

十大菜系之说

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除以上八大菜系之外，再增加：

十二大菜系之说

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除以上十大菜系之外，再增加：

其它菜系

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菜系之争

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1980年代以来，中国大陆关于菜系的各类争议不断[7]。有作者归纳，争议焦点有两个，一、各菜系的“座次排位”，二、以区域差异为菜系分类的方法是否科学、合理[2]。

诸多争议中，以第九大菜系、第十八菜系之争常见[7]。贵州菜（黔菜）[8]、蒙餐[9]均称为第九大菜系。面对可能永无止境的菜系之争，有作者提出，以风味取代菜系，以结束数十年的菜系之争[7]。

参考文献

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  1. ^ 1.0 1.1 1.2 1.3 1.4 吴余. 八大菜系的历史，比春晚长不了几年. 凤凰网. 2018-02-24 [2018-05-03]. （原始内容存档于2020-05-02） （简体中文）. 
  2. ^ 2.0 2.1 徐永忠. 《解读市场经济下的多元化菜系》. 四川烹饪 (四川省成都市: 四川省蔬菜饮食服务有限责任公司). 2004, (2004年第7期): 12–13. ISSN 1004-2083. （原始内容存档于2021-01-06） （简体中文）. 
  3. ^ 舌尖上的古代中国：明朝外来食材掀革命. 搜狐网，来源：南报网. 2015-05-26 [2018-05-02]. （原始内容存档于2018-05-02） （简体中文）. 
  4. ^ 本帮菜不完全“本帮” 曾经风靡上海滩的是这个菜系. 腾讯网，上观新闻. 2018-04-16 [2018-05-03]. （原始内容存档于2018-05-03） （简体中文）. 
  5. ^ 世界粵菜廚皇協會. 舌尖上的中國：八大菜系. [2021-05-09]. （原始内容存档于2021-05-12）. 
  6. ^ 樱桃花. 台湾菜介绍. 美亚旅游网. 2010-07-29 [2020-03-02]. （原始内容存档于2016-05-14） （中文（中国大陆））. 
  7. ^ 7.0 7.1 7.2 何荣显. 《要创中国风味体系不要创菜系》. 服务经济 (上海市: 上海市服务经济研究会). 2001, (2001年第2期): 15. ISSN 1007-2721. （原始内容存档于2021-01-06） （简体中文）. 
  8. ^ 中国菜系添新丁 黔菜成第九大菜系. 华夏经纬网. 2007-09-03 [2020-05-19]. （原始内容存档于2021-01-05） （简体中文）. 
  9. ^ 李爱平. 中国第九大菜系——“蒙餐菜系”正式问世. 责任编辑：徐梅. 新华网. 2017-04-17 [2020-05-19]. （原始内容存档于2020-11-05） （简体中文）. 

参见

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